Entenda como o tipo de animal pode influenciar a qualidade da carne

A qualidade do produto final produzido é resultado da composição de diversos fatores influindo na produção, como matéria prima, insumos e processos. No caso da bovinocultura de corte a situação é exatamente a mesma, porém os fatores de qualidade podem ser alterados até o momento do preparo e cozimento dos cortes. Portanto, para que tenhamos um produto de qualidade a disposição do consumidor final, devemos ter animal adequado ao produto que se deseja produzir (matéria prima correta), sistema de produção adequado (suplementação à pasto, semi-confinamento ou confinamento – fabricação), qualidade no transporte, qualidade de processamento (higiene e manipulação), qualidade de armazenamento e distribuição e adequada apresentação ao consumidor final.

A qualidade do produto final é dependente da matéria prima utilizada, devendo-se fazer a escolha adequada ao produto final desejado. De uma forma geral, animais destinados à produção de carne devem apresentar boa musculosidade, ossatura leve e quantidade adequada de acabamento.

Nos diferentes grupos raciais podem se encontrar animais de diferentes portes ou tamanhos corporais (pequeno, médio e grande)

Animais de grande porte

Animais de grande porte apresentam peso adulto mais elevado, são mais altos e mais tardios em relação à deposição de gordura, produzindo cortes mais magros a um mesmo peso de abate, comparados a animais de porte médio e pequeno. Esses animais iniciam a deposição de gordura em idade mais avança, e, portanto, apresentando mais proteína e menos gordura na composição do ganho de peso. Isso pode ser vantagem se avaliarmos somente ganho de peso e conversão alimentar, por ser energeticamente “mais barato” a deposição de tecido muscular do que de tecido adiposo.

Como exemplo de raças de grande porte podemos citaras raças de origem continental: Belgian blue, Limousin e Simental. Vale lembrar que todas as raças podem ter os 3 tipos de tamanhos corporais.

Animais de pequeno porte

Esses animais são mais precoces que animais de grande porte, iniciando a deposição de gordura mais cedo e, portanto, produzindo cortes com mais gordura em um mesmo peso de abate. Levando-se em consideração a composição de carcaça e o grau de acabamento, esses animais devem ser abatidos com peso vivo inferior aos demais portes físicos. Esse tipo de manejo deve ser adotado para evitar a produção de carcaças com excesso de gordura que será retirada e descartada na limpeza das carcaças, no momento do abate, e dos cortes no processamento. Além disso, como descrito acima, a deposição de tecido adiposo e menos eficiente energeticamente do a deposição de tecido muscular. As raças de origem britânica são exemplos de animais de pequeno porte, havendo variação entre as diversas linhagens.

Animais de médio porte

Apresentam precocidade intermediária entre os animais de pequeno e médio porte, apresentando bom acabamento de carcaça nos pesos de abate tradicionalmente utilizados no Brasil. Como exemplo de raças desse porte podemos citar: o Nelore e seus cruzamentos com raças de origem britânica.

Segundo classificação oficial utilizada pelos confinadores dos Estados Unidos:

• Animais de grande porte são animais que não produziram carcaças “choice” (USDA), com aproximadamente 12 mm de gordura na 12ª costela antes de 565 kg de peso vivo para machos castrados, e 520 kg para novilhas. Esses valores são equivalentes a uma carcaça de 22@ para machos e 20@ para novilhas.

• Animais de médio porte são animais desse porte irão produzir carcaças “choice” (USDA), com aproximadamente 12 mm de gordura na 12ª costela, e entre 497-565 kg de peso vivo para os machos castrados e 452-520 kg de peso vivo para as novilhas. Esses valores são equivalentes a uma carcaça de 20,5@ para machos castrados e 19@ para novilhas.

• Animais de pequeno porte: nesse porte, é esperado que os animais produzam carcaça “choice” (USDA), com aproximadamente 12 mm de gordura na 12ª costela e peso vivo menores do que 497 kg para machos castrados e 452 kg para novilhas.

Este texto é parte do módulo 3 do Curso Online Nutrição Avançada de Bovinos para Produção de Cortes Especiais, que será ministrado por André Alves de Souza, médico veterinário, D.Sc., consultor em nutrição animal para confinamentos de bovinos de corte e em programas de produção de cortes especiais para restaurantes especializados.

O curso terá início no dia 4 de novembro.

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