Empresa pretende produzir carne de Wagyu em laboratório

No sopé de uma montanha em uma parte rural do Japão, a noroeste de Tóquio, uma fazenda chamada Toriyama cria gado para produzir carne Wagyu – carne delicadamente marmoreada que é vendida por cerca de US$ 200 o quilo. Em um laboratório em San Francisco, cientistas de alimentos planejam recriar a carne de Toriyama em um biorreator.

É o mais novo projeto da Just, Inc., start-up anteriormente conhecida como Hampton Creek, que foi lançada em 2011 com foco em alternativas à base de plantas para ingredientes animais em produtos como maionese. Sua história tem sido cheia de drama, envolvendo brigas com a FDA (Food and Drug Administration) sobre a definição de “maionese”, um programa controverso para comprar seus próprios produtos fora das prateleiras das lojas, e membros do conselho se demitindo em massa devido às preocupações sobre a direção da empresa.

Mas a empresa continuou, e agora vende maionese, molho, massa de biscoito e um produto à base de feijão que se transforma em algo parecido com um ovo mexido em uma panela. Há pouco mais de dois anos, a start-up também começou a desenvolver produtos na categoria às vezes chamada de “carne limpa” ou “carne cultivada”, que é feita de células animais sem a necessidade de abater um animal.

“Nossa teoria é que, dado que os seres humanos têm comido carne por cerca de 2,4 milhões de anos, é difícil vender a ideia de que eles devem parar de comer carne, especialmente agora que a maioria da humanidade está saindo da pobreza”, disse Josh Tetrick, CEO da empresa.

“A melhor maneira de lidar com o desafio da carne é apenas fazer carne melhor sem todos os problemas associados ao abate de animais hoje.” Essas não são apenas questões de ética animal; a indústria da carne também é um dos maiores contribuintes do mundo para as mudanças climáticas.

Dentro da sede da empresa, uma antiga fábrica de pão de 8.350 metros quadrados no Mission District, em São Francisco, várias equipes estão trabalhando no desafio de cultivar carne em uma cuba. Em um laboratório, os cientistas isolam células diferentes que foram colhidas de um animal – sem prejudicá-lo – e cultivam as células, e então começam a selecionar células de alto desempenho para testar mais. Em um canto da sala, grandes frascos são preenchidos com células e um líquido que as alimenta. Uma máquina sacode os frascos, estimulando as células a crescer.

As técnicas básicas não são novas e têm sido usadas na pesquisa médica há décadas – por exemplo, na engenharia de tecidos de órgãos para descoberta de drogas. Mas a Just, juntamente com um punhado de outras empresas de alimentos, está tentando alterar o processo para tornar um produto barato o suficiente para comer. Um desafio é o custo do meio líquido que alimenta as células.

“Na maioria das vezes, as formulações disponíveis para pesquisa médica são caras, e nunca seria possível tornar um produto de carne acessível aos consumidores”, disse Vitor Santo, cientista sênior em agricultura celular da Just. Então a empresa está criando um meio próprio.

Em outro canto do prédio, pesquisadores do “laboratório de descoberta” da empresa estão procurando por ingredientes novos e mais baratos para alimentar as células da carne. De um lado do laboratório, bioquímicos analisam vários ingredientes de plantas para o seu conteúdo de proteína. Por outro lado, máquinas personalizadas fazem a mesma coisa roboticamente. Uma máquina está cheia de minúsculos frascos de pó, feitos de plantas da gigantesca biblioteca de plantas da empresa no andar de baixo.

(A Udi Lazimy, fornecedora global de fontes e sustentabilidade de plantas da empresa, forneceu plantas de mais de 65 países, de variedades raras de grãos de tribos tailandesas a frutas arbóreas da Amazônia, e diz que uma de suas principais qualificações é saber como usar um machete.)

Na parte de trás do laboratório, um grande robô, com patente pendente, chamado Randy Johnson – jogador de beisebol, por causa de seu apelido de “Big Unit” – estuda como as proteínas interagem com os fatos. Os cientistas de dados coletam dados de todas as máquinas do laboratório para decidir quais dos ingredientes mais promissores podem ser testados.

Lá embaixo, os pesquisadores testam o fornecimento desses ingredientes em células de galinhas ou bovinos, concentrando-se no que cresce mais rápido. “A chave agora é a proliferação – queremos ter certeza de que podemos aumentar rapidamente de um pequeno número de células para um grande número no menor tempo possível”, disse Santo.

Em outro laboratório, os pesquisadores estão cultivando carne em larga escala dentro de um biorreator de 50 litros. A olho nu, o que está dentro parece com líquido. Mas quando o meio é separado, você fica com “uma pasta de células que se assemelha a um produto de carne moída”, disse ele. “Isso é o que entregamos à nossa equipe de chefs para nos dizer se as células são boas candidatas ou não para o produto final.”

Na cozinha da empresa, cientistas de alimentos e chefs brincam com ingredientes. O produto mais próximo do mercado agora é o frango. A start-up está pronta para começar a vender esse produto para restaurantes de alto padrão para servir em pequenas porções – devido ao alto custo da produção inicial – na forma de algo como um nugget de frango, assim que conseguir aprovação regulatória. As conversas com reguladores são positivas, disse a empresa, mas como o produto é completamente novo, as agências estão sendo extremamente cautelosas.

A carne de boi Wagyu será um dos próximos produtos. Em um novo acordo, a Toriyama Farm fornecerá células de seus animais para a Just uma vez por trimestre. A fazenda japonesa investe pesadamente em pesquisas próprias para criar gado que tenha os redemoinhos de gordura característicos pelo qual o Wagyu é conhecido, e um sabor umami. (A fazenda mapeia a genética de seu gado, por exemplo, e usa um analisador de sabor artificial.)

Apesar da longa tradição da produção de Wagyu no Japão, a fazenda estava receptiva a um novo método de produção que poderia tornar a carne acessível a mais pessoas.

“Queremos empreender um novo estilo de produção de carne bovina que supere problemas com o atual método de fabricação”, disse Wataru Toriyama, vice-presidente sênior da Toriyama Co. Recriar a carne da fazenda e sua mistura de células de gordura e músculos, será um desafio , mesmo em um produto moído como o hambúrguer. A start-up não compartilhará os detalhes dos métodos que está usando para fazer seus protótipos, mas disse que é tecnicamente viável crescer as células musculares e de gordura separadamente e combiná-las.

“A produção convencional de carne e carne bovina cultivada são produtos diferentes, mas acreditamos que pode haver um mercado para ambos”, disse Toriyama. “Acreditamos que a tradição da carne japonesa Wagyu não será perdida – na verdade, ela será aprimorada porque mais pessoas ao redor do mundo poderão aprender sobre ela e saboreá-la.”

Para a Just, faz sentido produzir carne de alta qualidade, porque se você fizer carne em um biorreator, o custo é o mesmo, não importando o tipo de carne. “O interessante sobre a agricultura celular é que não é mais caro obter uma célula da vaca mais sofisticada do mundo do que da vaca mais barata do mundo”, disse Tetrick.

A empresa planeja se concentrar em outras carnes de alta qualidade, como a carne de porco ibérica. “Em última análise, queremos reduzir o custo de produção dos que estão abaixo, mesmo da produção das carnes mais baratas, e é assim que acabamos realmente mudando o sistema.”

A empresa ainda tem grandes desafios pela frente. Depois que os pesquisadores descobrirem como fazer com que as células cresçam com rapidez suficiente para resolver os problemas de custos, mudará seu foco para o sabor; os nutrientes fornecidos às células podem ser ajustados para afetar o sabor da carne. Ninguém sabe, ainda, exatamente quanto do sabor da carne bovina da carne de Toriyama vem do fato de que o gado vive nas montanhas, ou come um alimento específico, ou é cuidadosamente escovado pelos fazendeiros, ao invés de sua genética.

(É possível também que, colhendo uma amostra de células de um animal depois de um ano ou dois de sua vida e dieta tradicionais, essas influências possam ser transportadas para as células.)

A Just também terá que trabalhar no processo de criação de carne com estrutura, provavelmente com uma impressora 3D que pode unir músculos e gordura. Agora, a carne que produz tem que ser uma versão moída; o primeiro produto Wagyu provavelmente será um hambúrguer.

Mas à medida que aumenta, prevê enormes instalações de produção substituindo fazendas tradicionais. Em vez das fazendas industriais de suínos da Smithfield Foods na Carolina do Norte, por exemplo – que foram recentemente condenadas a pagar centenas de milhões de dólares em danos aos vizinhos devido a um transbordamento de esgoto -, plantas de carne cultivada de tamanho similar poderiam ter vários biorreatores, Impressoras 3D e uma correia transportadora finalizando os produtos. Em um esboço de como uma planta pode parecer, a empresa mostra enormes paredes de vidro e visitantes observando o processo. “É um processo muito transparente, com pessoas trazendo suas famílias, algo que você não vê atualmente em um matadouro”, disse Santo.

Fonte: Fast Company, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.