Em busca do bife perfeito [vídeo]

Fazer bife parece fácil, mas quem já se aventurou na cozinha e terminou com um pedaço de carne duro e sem gosto sabe que não é bem assim. Na teoria, não há muito segredo. Na prática, há inúmeras variáveis e tênue é o limite que separa o bife ideal de uma sola de sapato – daquela bem literal, como no filme do Carlitos.

Em busca do bife perfeito, o Paladar consultou um colegiado de notáveis entendidos nos mistérios da carne. Paola Carosella, proprietária do restaurante Arturito, Fábio Lazzarini, chef executivo do Varanda Grill, István Wessel, da Wessel Carnes Especiais, e Leonardo Tavares, professor de gastronomia, especializado em carnes e aves, da Universidade Anhembi Morumbi. Por alguns dias, só se falou nisso na cozinha do Paladar, que fica no segundo andar do edifício do Estadão. Depois de muito discorrer sobre o corte ideal (muito além do filé mignon), o marmoreio (a gordura intramuscular que dá à carne um aspecto “marmorizado”), a melhor frigideira, a temperatura ideal do fogo, as técnicas de preparo, reunimos dicas certeiras para você transformar seu bifinho em um bifão.

O bife perfeito é tenro, com uma porcentagem equilibrada de gordura entremeada. A gordura – embora não pareça muito apetecível em um pedaço de carne crua – é qualidade, pois derrete com o calor, agregando sabor ao bife. A carne também não pode ser demasiadamente macia, tem de ter textura, oferecer uma leve resistência aos dentes, como um lembrete à sua natureza animal.

Nesse ponto, não há milagre. É preciso respeitar um dos princípios básicos da cozinha: o ingrediente de qualidade. Se a carne não for boa, não há santo (tempero, molho, guarnição) que ajude. “Você pode até estragar uma ótima carne, mas não tem como melhorar uma ruim”, afirmou o empresário e açougueiro, István Wessel. Paola Carosella concorda: “Antes de mais nada, é preciso escolher uma carne boa, com marmoreio”.

O bife deve ser preparado em uma frigideira de ferro, ou de material pesado, com fundo triplo. Só assim o calor se manterá constante durante a cocção. Na feitura de um bife de respeito, a temperatura é quase tão importante quanto a qualidade do corte. O calor constante é o responsável por selar adequadamente a carne – o procedimento é simples, basta mantê-la por alguns minutos em frigideira muito quente, primeiro de um lado, depois do outro. É nesse momento que ocorre a reação de Maillard, processo químico em que proteínas e açúcares se recombinam para acentuar aromas e sabores, formando uma crosta dourada que vai segurar os sucos internos por mais tempo. Enquanto estiver no fogo, a carne vai perdendo umidade, mas selar garante a ela um ganho extra de sabor.

No caso do bife, “ao ponto” é, sim, o ponto ideal de preparo, estágio que permite exterior dourado e interior rosado. Preferências pessoais à parte, cientificamente falando, a carne ao ponto será sempre mais suculenta. E essa questão é explicada pela química. Segundo Harold McGee, em Cozinha & Comida, uma passada rápida pelo fogo faz com que a carne preserve suas características originais e libere substâncias estimulantes durante a mastigação. Para fazer o teste de sabor e notar a diferença, basta preparar o mesmo corte de carne com tempos de cozimento diferentes: um ao ponto, outro bem passado e tirar a prova.

Só depois de delinear e teorizar muito sobre o bife, partimos para os testes na cozinha do Paladar. Com a ajuda do chef Thiago Bañares, do Arturito, preparamos muitos bifes até chegar ao nosso ideal: ele é feito de ancho, corte tirado das primeiras costelas do contrafilé, tem cerca de 15 cm de comprimento e 2 cm de altura. É esse bifão que está ao lado, preparado na frigideira de ferro. Você pode preferir um bife mais fino que o nosso, e os princípios de preparo são os mesmos: basta atentar para os tempos de cozimento. Mas não vá se decepcionar se seu bife ficar menos suculento que o nosso…

Confira o vídeo:

Fonte: Paladar Estadão, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.