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Efeitos do plano nutricional sobre a qualidade da carne produzida – 2

Além dos aspectos relacionados às concentrações de nutrientes presentes nas dietas de bovinos em terminação, a suplementação com vitaminas também interfere diretamente na qualidade dos cortes produzidos. As vitaminas têm interferência direta sobre características de qualidade dos cortes produzidos, atuando tanto no pré abate, como durante o resfriamento e embalagem.

Vitamina E

A vitamina E é reconhecidamente um nutriente essencial no desenvolvimento de todas as espécies animais, inclusive os bovinos, sendo que sua deficiência pode levar a morte e reabsorção embrionária, degeneração de retina, hemólise de eritrócitos e afetar a biossíntese de prostaglandina. Apesar de todas funções citadas anteriormente, o principal papel da vitamina E é o de anti-oxidante biológico.

A introdução da vitamina E na dieta pode ser feita através da absorção em substrato sólidos como farelo ou milho triturado. A suplementação com vitamina E visa aumentar concentração da mesma no músculo, possibilitando uma maior estabilidade da coloração da carne através do seu papel anti-oxidante.

A aparência (cor e textura) é uma das únicas, ou muitas vezes, a única forma de avaliação da qualidade da carne pelo consumidor no momento da compra. A coloração da carne é devido à três pigmentos: deoximioglobina, oximioglobina e metamioglobina. Deoximioglobina tem cor púrpura, observada na carne fresca. Após alguns minutos de exposição ao oxigênio a deoximioglobina se torna oxigenada formando o pigmento oximioglobina, que é brilhante e de cor vermelho cereja. Depois de horas ou dias de exposição, a oximioglobina dá lugar a um pigmento de cor marron denominado metamioglobina pela substituição da molécula de oxigênio por uma molécula de água. O ciclo de mudanças na coloração da carne e reversível e dinâmico, podendo ocorrer alterações nos pigmentos oxi e metamioglobina. Um típico exemplo desse processo são as carnes embaladas à vácuo (ausência de O2) que apresentam cor amarronzada (metamioglobina) e minutos após serem abertas se tornam de cor vermelho cereja (oximioglobina).

Também a intensidade de iluminação a qual está exposta a carne durante o resfriamento ou gôndola, interfere na sua estabilidade de coloração, sendo que maiores intensidades de luz diminuem o tempo de prateleira do produto.

Já a oxidação de lipídeos é um processo degradativo, resultando em rancificação em carnes não cozidas e um gosto característico em carnes já processadas. Apesar do cozimento não alterar a concentração de alfa tocoferol no músculo, a capacidade de impedir a oxidação de lipídeos fica substancialmente diminuída nas carnes cozidas em relação a carne fresca.

A suplementação com vitamina E (300/UI animal/dia) durante 9 meses melhorou o tempo de prateleira da carne de 4.9 dias (controle) para 7.4 (suplementado). O músculo dos animais controle e suplementado continham 0.9 e 3.8 microgramas/grama de alfa tocoferol, respectivamente. Dose de 360 UI/animal/dia por 120 dias promoveu a estabilidade da coloração igual a dose de 1290 UI/animal/dia no período de 7 dias (LIU et al. 1995). Suplementação de 500 mg/animal/dia durante 126 dias aumentou a estabilidade da coloração dos músculos semi-membranoso e glúteo médio (LIU et al., 1996).

A vitamina E endógena (suplementação) se apresenta mais eficiente do que a exógena (aplicação pós abate) na estabilidade da cor e de lipídeos na carne, provavelmente devido a um contato somente superficial e não intramenbrana (ARNOLD ET AL., 1993).

Com a suplementação de vitamina E ocorre um aumento na concentração desta vitamina nos lipídeos, protegendo contra a oxidação durante o período de exposição da carne em prateleira.

A suplementação de 500 UI/animal/dia durante 126 dias trás benefícios para estabilidade da cor de carnes comercializadas frescas, porém no caso de armazenamento ou exportação que o período necessário de estabilização seria de 60 a 120 dias, sendo necessário uma dose de 63.000 UI/animal/dia durante 126 dias (LIU et al., 1995).

Vitamina A

A vitamina A atua de várias formas no organismo animal sendo essencial para crescimento ósseo e manutenção do tecido epitelial. O ácido retinóico, um derivado da vitamina A, regula a diferenciação e proliferação celular e retarda o processo de diferenciação adipogênica. Portanto é possível que a vitamina A influa na diferenciação de adipócitos e consequentemente no marmoreio.

A concentração sérica da vitamina A é inversamente correlacionada com o marmoreio, sendo que essa correlação se apresenta mais acentuada em animais mais novos, sugerindo que vitamina A pode atuar sobre os graus de marmoreio durante o período inicial de deposição de gordura. O tecido adiposo intramuscular possui um número maior de células, com menor diâmetro e volume por grama, do que o tecido adiposo subcutâneo. Isso sugere que o tecido adiposo intramuscular seja um depósito de adipócitos imaturos (OKA te al. 1997).

Animais deficientes em vitamina A possuem uma menor concentração plasmática e na pituitária de hormônio do crescimento. A presença do hormônio do crescimento inibe a deposição de gordura e consequentemente o marmoreio, sendo assim, sugere-se que a vitamina A atua sobre o hormônio do crescimento e consequentemente sobre o marmoreio.

Há influencia da vitamina A sobre marmoreio em bovinos de corte e, mantendo-se baixos níveis séricos dessa vitamina há aumento no marmoreio (OKA te al. 1997).

Vitamina D

A administração de vitamina D para bovinos nos últimos 10 dias antes do abate, proporciona um aumento na concentração de cálcio plasmático, importante na ativação das proteases dependentes calpaína e calpatastina, melhorando a maciez da carne de animais suplementados. Doses de 0, 2.5, 5,0 e 7.5 x 106 UI vit. D durante 10 dias levou a um aumento linear na concentração de cálcio sanguíneo (SWANEK et al., 1999).

Devido ao controle homeostático da concentração de cálcio plasmático, as tentativas de elevação dessas conentrações através de suplementação ou injeção de cálcio apresenta resultados limitados.

O aumento da concentração de cálcio plasmático através da administração de vitamina D vem sendo estudado desde a década de 50, com resultados positivos, na tentativa de diminuir as incidências de paresia pós parto em vacas de leite.

O aumento do cálcio plasmático como efeito a suplementação de vitamina D3 se deve provavelmente ao aumento da absorção de cálcio no intestino e da reabsorção renal.

A administração oral de 5×106 UI por vaca/dia por 2 semanas pré parto aumentou a concentração de cálcio sérico em 2.1 mg/dl comparado com animais controle.

Segundo SWANEK et al. (1999) a suplementação com 7.5×106 UI por animal/dia durante 10 dias, elevou as concentrações de cálcio para .53 mM de cálcio no músculo. Essa concentração é suficiente para ativação das calpaínas e melhora na maciez da carne, sendo esta diferença também observada por degustadores treinados durante painel de degustação.

A suplementação com vitamina D nas doses 5 a 10 x 106 UI animal/dia não interfere no consumo, podendo ocorrer diminuição de consumo com doses extremamente elevadas ou em longos períodos de suplementação.

Referências bibliográficas:

ARNOLD, R.N.; ARP, S.C.; SCHELLER, S.N.; WILLIAMS, S.N.; SCHAEFER, D.M. Tissue equilibration and subcellular distribuition of vitamin E relative to mioglobin and lipid oxidation in displayed beef. J. Anim. Sci, v. 71, p. 105-111, 1993.

LIU, Q.; LANARI, M.C.; SCHAEFER, D.M. A review of dietary vitamin E supplementation for improvement of beef quality. . J. Anim. Sci, v. 73, p. 3131-3140, 1995.

OKA, A.; YOSHIYUKI, M.; MIKI, T.; YAMASAKI, T.; SAITO, T. Influence of vitamin A on the quality of beef from the Tajima Strain of Japanese Black Cattle. Meat Sci., v. 48, n.1, p. 159-167, 1998.

SWANEK, S.S.; MORGAN, J.B.; OWENS, F.N.; GILL, D.R.; STRASIA, C.A.; DOLEZAL, H.G.; RAY, F.K. Vitamin D3 supplementation of beef steers increases longissimus tenderness. J. Anim. Sci, v. 77, p. 874-881, 1999.

This post was published on 25 de agosto de 2010

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