Do balcão para a grelha: churrasco de açougue ganha popularidade entre casas de carne renomadas

Sabe aquele puxadinho do açougue de bairro em que de repente surge uma churrasqueira improvisada no fim da tarde e o açougueiro vai assando a carne para quem quiser comer ali mesmo? Pois os açougues-butique também estão entrando nessa onda – com direito a cerveja artesanal e cortes especiais para comer na hora ou levar para casa.

Essa simpática instituição gastronômica agora ganha o reforço de casas de carne renomadas. Os próximos a acender as churrasqueiras são peso-pesado: Talho, no Alto de Pinheiros, Feed, no Itaim; e No Ponto, em Moema. Além disso, até o fim do ano, o açougueiro Rogério De Betti vai inaugurar sua casa, que já vai abrir assando carnes.

As carnes estão em alta na cidade e até Alex Atala está apostando nelas. O chef do D.O.M e do Dalva e Dito vai abrir um restaurante-açougue. Por que tanta gente olhando para carne de repente? Segundo Atala, a qualidade da carne no Brasil deu um salto de dez anos para cá. Surgiram criadores e frigoríficos com intenção de oferecer qualidade em menor escala. “Há dez anos, a carne argentina era muito melhor que a nossa, hoje já não é mais assim, por aqui já se discute grau de marmoreio, raça dos animais, cortes não convencionais”, diz Atala.

Outro ponto em comum ao churrasco de açougues butiques é que a cerveja não vem do boteco, vem de geladeiras próprias e com oferta caprichada.

No Talho Pronto, anexo ao Talho, a ideia não é comer lá – embora haja uma estrutura improvisada para quem quer comer ali. O negócio é escolher a carne e o ponto desejado e levar a carne embrulhadinha para casa, em uma embalagem plástica resistente ao calor. Para acompanhar, há três tipos de arroz, salada e massas congeladas. “Tem uma área de espera legal, vai ter chope bom e petiscos”, diz o dono Leonardo Teixeira.

O açougue No Ponto já assa carnes na filial de Alphaville há oito meses. No fim deste ano, a unidade de Moema também vai inaugurar uma churrasqueira. O serviço surgiu para acompanhar as cervejas especiais servidas no happy hour. “Mas preparamos as carnes durante todo o horário de funcionamento, basta pedir”, diz a proprietária, Natália Bragoni da Costa. Aí o programa é comer em uma das mesinhas do exterior da loja. O No Ponto não cobra taxa para assar – o cliente paga só o preço da peça escolhida.

Em junho, o Feed vai abrir sua cozinha para almoços a preço fixo. Às quintas e sextas haverá parrilla com bife ancho, chorizo, maminha, fraldinha, flat iron, miolo de acém, bife de tira ou bananinha, três deles a cada dia. O preço, R$ 59, garante acompanhamentos à vontade.

Rogério Betti, que ficou famoso por causa das fotos de carnes dry-aged que posta no Instagram, agora vai abrir seu próprio açougue para vender e grelhar carnes. Integrante de uma família de açougueiros (ele cresceu do açougue Flórida, uma rede com mais de 30 lojas, que fechou em 1997) Betti foi trabalhar no mercado financeiro quando o Flórida fechou, mas decidiu voltar às origens e deve inaugurar a deBetti no segundo semestre, provavelmente em Pinheiros. Um dos diferenciais da casa será a grelha.

Uma das fotos de seu Instagram, cuja legenda é: Dry Aged de 250 dias do @renzo_garibaldi sensacional. Explosão de sabores, notas de queijo e charcutaria. Uma iguaria.

O cliente poderá levar a carne quase pronta, para finalizar em casa. O local também terá um pit de defumação à americana para preparar cortes dianteiros como brisket e costela. “Essas carnes são consideradas duras, mas ficam no pit de 12 a 24 horas e saem desmanchando”, afirma Betti.

Dois anos atrás, Betti começou a maturar carne pelo método dry-age para consumo próprio e criou conta no Instagram para que os amigos acompanhassem a maturação. A repercussão estimulou o novo negócio. “Teremos carne fresca e maturada, além de charcutaria.Os clientes poderão conversar com o açougueiro, que será como um consultor.”

Fonte: Blog Paladar, do Estadão, adaptada pela Equipe BeefPoint.