Desenvolvendo a maturação inteligente da carne como uma estratégia de valor agregado

A oferta consistente de produtos de carne saudáveis e de alta qualidade para os consumidores – os usuários finais dos produtos – é fundamental para o sucesso contínuo da indústria da carne. Muitos estudos descobriram que os consumidores estão dispostos a pagar preços altos por produtos de carne com qualidade ao consumo garantida , um termo frequentemente chamado de “sabor” pelos consumidores.

A produção de carne de alta qualidade é um processo complicado de várias etapas, que pode ser visto como um processo de cadeia de valor. Cada etapa individual, desde a produção de animais vivos até o processamento pós-abate, pode contribuir para afetar a qualidade final da carne.

As práticas de processamento de carne pós-abate, particularmente a maturação, têm um impacto profundo no estabelecimento da qualidade ao consumo através de várias mudanças bioquímicas e fisiológicas que ocorrem durante a maturação. Isso também poderia sugerir que a maturação simples pode ser mais adaptada para maximizar seus impactos positivos nos atributos de palatabilidade, identificando e aplicando parâmetros específicos da maturação, denominados “maturação inteligente”.

A maturação inteligente pode ser definida como um amplo sistema conceitual de processamento pós-abate para atingir os resultados de qualidade da carne. O objetivo final da maturação inteligente é levar a um desenvolvimento de estratégias de modelo inovadoras para fornecer consistentemente produtos de alta qualidade e valor agregado.

Maturação muscular específica

As percepções gerais do “sabor” dos produtos de carne fresca que os consumidores consideram de alta qualidade estão associadas aos três atributos primários de qualidade alimentar – maciez, suculência e sabor. Entre esses atributos sensoriais, a maciez foi identificada como o principal fator que afeta a satisfação dos consumidores e, portanto, determina se os consumidores repetirão a compra de carne.

Melhorias notáveis ​​na qualidade ocorrem através da ação de sistemas proteolíticos inerentes à carne durante um processo prolongado de maturação. Em particular, o principal determinante do maturação pós-morte prolongado é a melhora significativa da maciez da carne. A esse respeito, a maturação é amplamente praticada pela indústria global de carnes.

A maturação úmida é o método mais predominante , em que os cortes são embalados a vácuo e mantidos entre -1 e 3 ° C por vários dias a semanas para criar a qualidade desejada. O recente relatório da Pesquisa Nacional de Carne Bovina 2015 constatou que o tempo médio de maturação de bifes em estabelecimentos de varejo foi de 25,9 dias, com uma tendência crescente de aumento do tempo de maturação, mesmo até 102 dias.

A maturação prolongada, no entanto, afeta adversamente a estabilidade oxidativa, o que resulta em substancial descoloração superficial da carne e potencialmente ranço. A descoloração da superfície da carne fresca durante a exibição no varejo é um grande desafio de qualidade e perda de alimentos na indústria da carne. Os consumidores dependem fortemente de uma cor de carne vermelho-cereja para determinar o frescor da carne – e rejeitam cortes de carne que parecem de cor marrom-avermelhada.

Músculo individual em locais anatomicamente e fisiologicamente distintos em uma carcaça bovina apresenta características metabólicas e bioquímicas diferentes e, consequentemente, diferente estabilidade de cor. Assim, o desenvolvimento de sistemas de maturação específicos do músculo que especificam períodos de maturação ideais para diferentes músculos seria benéfico para minimizar os defeitos de qualidade relacionados à oxidação, maximizando os impactos positivos do envelhecimento nas características de qualidade ao consumo.

É possível que isso possa ser alcançado utilizando detecção de qualidade baseada em biomarcadores (com tecnologias omics emergentes) e / ou sistemas de detecção não destrutivos para prever atributos de qualidade da carne (por exemplo, maciez) no pós-morte precoce para permitir a adaptação do processo para otimizar a qualidade alimentar do produto final de carne.

Maturação a seco otimizada

A maturação a seco (dry-aged) é um processo tradicional no qual os cortes são armazenados sem material de embalagem sob uma condição refrigerada controlada por várias semanas. Os atributos de qualidade melhorada (sabor em particular) foram documentados em artigos científicos, produzindo determinantes descritivos únicos associados à maturação a seco.

A maturação a seco é um processo caro, pois acompanha a maior perda de produto (devido à perda de umidade e encolhimento) e o custo intensivo de tempo e mão-de-obra associados aos processos de maturação. No entanto, embora caro, há um interesse crescente e demanda dos consumidores para este tipo de produtos premium naturalmente de valor agregado no nicho de mercado.

A maturação a seco é praticada há décadas como um processo tradicional de açougue, mas, curiosamente, os regimes ótimos de maturação a seco (como temperatura, umidade, velocidade do ar e períodos de maturação) para garantir atributos de palatabilidade de alta qualidade não foram claramente determinados.

Um estudo recente comparou vários fatores de maturação a seco e seu impacto subsequente sobre os atributos de qualidade de carne de lombo de boi, concluindo que a maturação a seco pode ser capitalizada através da identificação de condições ótimas de maturação para melhorar consistentemente os atributos de qualidade da carne.

Além disso, pesquisadores da Universidade de Purdue determinaram que a maturação a seco em condições controladas poderia melhorar os atributos de qualidade de consumo do lombo bovino. Essa observação indica que a maturação inteligente por meio da maturação a seco otimizada também pode ser usada como um processo natural de agregação de valor para aumentar o valor geral de uma variedade de cortes de carne, incluindo algumas carnes frescas inferiores e / ou subutilizadas.

Congelamento

O congelamento está entre os métodos mais populares e eficientes de armazenamento a longo prazo da carne. No entanto, a deterioração da qualidade associada ao congelamento/descongelamento é frequentemente observada, principalmente devido à ruptura celular e destruição das fibras musculares causadas por crio-dano extracelular.

Em particular, a deterioração da qualidade da carne associada ao armazenamento congelado prolongado e /ou congelamento repetido da carne pode ocorrer devido à remoção osmótica da água, desnaturação da proteína e subsequente oxidação (lipídio e proteína) e / ou danos mecânicos pela formação de cristais de gelo .

A este respeito, os consumidores percebem que a carne refrigerada não congelada tem melhores atributos de qualidade alimentar do que a carne congelada e descongelada. No entanto, estudos recentes constataram consistentemente que os efeitos adversos do congelamento na qualidade da carne podem ser diminuídos pela
maturação adequada da carne antes do congelamento, aproveitando os efeitos benéficos da maturação nas características de qualidade da carne. Tem sido relatado em vários estudos que a diferença de qualidade na maciez entre a carne somente maturada (nunca congelada) e congelada-descongelada pode ser eliminada pela maturação antes do congelamento.

Além disso, foi observada uma melhoria significativa na capacidade de retenção de água da carne maturada e descongelada. Além disso, os consumidores também não encontraram diferenças na aceitabilidade da qualidade global da carne entre a carne congelada e descongelada (carne bovina, cordeiro e carne de veado) e a carne somente com idade baseada na avaliação sensorial da carne cozida.

Essas observações sugerem que a maturação inteligente através da pode fornecer uma oportunidade para a indústria de carnes fornecendo produtos de carne de alta qualidade para o mercado premium durante todo o ano sem comprometer os atributos de qualidade da carne afetados pelo congelamento / descongelamento.

O tempo de maturação adequado e suficiente da carne congelada maturada depende do músculo/espécie e depende das condições de processamento pós-abate. Portanto, a identificação de regimes ótimos de processamento de maturação /congelamento /descongelamento deve ser garantida para maximizar os impactos positivos da maturação antes do congelamento dos atributos de qualidade da carne.

Artigo de Brad Kim, Ph.D., professor assistente do Laboratório de Ciências da Carne e Biologia Muscular do Departamento de Ciências Animais da Universidade Purdue, traduzido e adaptado pela Equipe BeefPoint.

Referência

1. Kim, Y.H.B., D. Ma, D. Setyabrata, M.M. Farouk, S.M. Lonergan, E. Huff-Lonergan e M.C. Caçar. (2018) Compreender os processos bioquímicos pós-morte e os fatores de envelhecimento pós-colheita para desenvolver novas estratégias de envelhecimento inteligente. Meat Science, 144, 74-90.