Cortes de carne dry-aged são estrelas no novo açougue Casa Carbone

A história do açougue Casa Carbone começou em 2011 na Itália, como uma ideia. De lá para cá, evoluiu de um frigobar para uma loja própria no Itaim Bibi, aberta há poucas semanas.

A casa, comandada pelo açougueiro autodidata Lorenzo Carbone, é especializada em carnes dry-aged. Mas tire da cabeça a imagem de loja butique, com decoração caprichada – ali é açougue com cara de açougue, como Lorenzo viu na Itália.

Peça envelhecida pelo método dry-aged da Casa Carbone Foto: Gabriela Biló|Estadão

Foi estudando cinema em Milão que ele se aproximou da técnica que por lá é chamada de carne frollata, ou carne maturada, processo em que a carne em ambiente controlado vai perdendo líquido, criando uma casca e ganhando sabor intenso e textura muito macia.

De volta ao Brasil em 2014 e descrente com o cinema, Lorenzo começou fazendo experimentos num frigobar que tinha em casa. Muitos testes depois, acertou a mão e a brincadeira foi parar na garagem de um velho amigo. Do frigobar as carnes passaram a envelhecer numa geladeira maior, ainda doméstica. Ele acabou criando fama fora do circulo de amigos, quando passou a trabalhar com outros açougueiros como Rogerio Betti e Roberto Bocabello.

Agora na nova loja, uma geladeira – profissional – guarda as peças em maturação, com etiquetas que marcam o tempo de envelhecimento. São cinco cortes: porter house, t-bone, rib eye, new york steak e prime rib. Todos custam R$ 135 o quilo.

As carnes maturam por período de 30 dias até 45 dias. “Para o consumo em churrasco é o ideal. Depois disso, o resultado é uma carne de sabor mais forte e bem específico, para degustar, não para comer em quantidade, como é o costume no churrasco”, conta Lorenzo.

A casa também faz maturação sob encomenda, então não estranhe se encontrar uma etiqueta marcando 90 ou 120 dias. A brincadeira é cobrada por dia, entre R$ 2 e R$ 3 – o cliente escolhe, eles cuidam.

A Casa Carbone também oferece carnes frescas, com cortes como fraldinha, ancho, chorizo e flat iron, e a linha casalinga (dona de casa, em italiano), com opções para preparar em casa, como braciolla e bife à rolê.


Geladeira de maturação do açougue Casa Carbone Foto: Gabriela Biló|Estadão

Outra opção são os hambúrgueres, com destaque para o dry-aged (R$ 132, o kit com seis discos de 180g com pão e queijo cheddar inglês). Se quiser provar o hambúrguer ou as carnes dry-aged antes de comprar, uma dica: pelo menos uma vez por semana (geralmente às sextas) Lorenzo pilota a churrasqueira em frente à loja (e divulga pelo Instagram @casacarbone).

SERVIÇO

CASA CARBONE

R. Dr. Renato Paes de Barros, 415, Itaim Bibi

Tel.: 3078-5020

Horário de funcionamento: 10h/20h (sáb., 10h/17h; fecha domingo e seg.)

Fonte: Paladar, do Estadão.

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