Consumidor de carne bovina vem ditando regras para varejo de acordo com sua demanda

No coração de bairros nobres e badalados da capital paulista, a carne premium tem ganhado cada vez mais espaços de comércio, com decoração caprichada, conforto e uma enorme oferta de cortes bovinos. Pode-se comprar da tradicional picanha ao nobre t-bone steak, composto por uma parte do contra filé e outra do filé mignon, ou até mesmo a paleta – chamada de shoulder steak, quando proveniente de gado jovem.

As mais recentes apostas nesse mercado são os açougues paulistas Feed, do agrônomo e pecuarista Pedro Merola, no bairro do Itaim Bibi; e o The Butcher, dos sócios Caio Bortman, Dennis Perlman e Leon Isfahani, em Pinheiros.

“Nosso negócio é o estado da arte, em termos de carne”, afirma Merola. (Foto: João Castellano/ISTOE).

Há vários outros locais na capital paulista, todos inspirados nos pioneiros Wessel, da década de 1950, e Bassi, de 1970, que por décadas reinaram sozinhos no universo da carne premium. Os açougues de luxo, que chamam a atenção pela embalagem sofisticada, são a ponta do iceberg de um negócio que vem mudando drasticamente para servir um consumidor ávido por um novo padrão de qualidade para todos os elos da cadeia bovina.

Para o presidente do Sindicato do Comércio Varejista de Carnes Frescas do Estado de São Paulo, Manuel Henrique Faria Ramos, há uma tendência no comércio de carne que se intensificou nos últimos anos. “Não somente em áreas nobres, mas também em bairros da periferia, os açougues têm procurado oferecer o melhor corte para ganhar clientela em ambientes amplos e limpos”, diz Ramos.

“O consumidor já sabe o que quer e está exigindo qualidade na hora da compra.” As carnes pré-preparadas, já cortadas e temperadas, por exemplo, têm demanda garantida nesse novo modelo.Açougues que remetem aos velhos estabelecimentos, com balcões gastos pelo tempo, muitas vezes sujos, sem apelo visual, com poucas opções de cortes e preparos, estão ficando para trás, como peça de museu no comércio varejista de carne fresca.

“Na última década, saímos de um consumo anual de carne de 18 quilos por pessoa, para 40 quilos”, afirma Ramos. “Com esse crescimento, o grau de exigência passou a ser um processo natural.” Atualmente, há cerca de 65 mil açougues no País. Segundo Ramos, não há dados de quantos foram modernizados nos últimos anos, mas é certo que estão em grandes cidades e é nelas que surgem as oportunidades de negócio.

O médico veterinário Fábio Schuler Medeiros, gerente do Programa Carne Angus Certificada, da Associação Brasileira de Angus, afirma que a tendência de melhoria dos açougues no Rio Grande do Sul tem seguido essa lógica: é da capital Porto Alegre que parte o movimento de modernização.

Um exemplo de sucesso em Porto Alegre é a Zanini Carnes, do açougueiro Luís Eduardo Rossi Zanini. O negócio, que existe há 47 anos, se transformou em um ponto de referência de bons produtos no bairro de Ipanema, na zona sul da capital. “Hoje, há uma abundância de carnes à disposição do consumidor e,  por isso ele pode exigir maciez, sabor e corte diferenciado”, diz Zanini. A casa, que vende 12 mil toneladas de carne por mês, há três décadas elabora cortes para atrair os clientes.

Essa nova realidade traz consequências para a cadeia da carne bovina, que se estendem até o pecuarista. Produtos de melhor qualidade, geralmente vêm de animais mais jovens e que rendem mais carne no abate.

Para o zootecnista Fabiano Tito Rosa, coordenador de compra de gado da Minerva Foods,  o pecuarista tem feito sua parte para baixar a idade de abate e entregar no frigorífico um boi de melhor qualidade. “Mas, a pecuária brasileira ainda está no meio do caminho de um boi ideal, que seria um padrão homogêneo de gado abatido até 36 meses, pesando entre 16 e 23 arrobas. Hoje, a idade média de abate dos animais ainda é de cerca de quatro anos, apesar de haver pecuaristas que entregam animais para abate com dois anos de idade, ou menos.”

No caso de Merola, essa é a regra: para abastecer o seu açougue, ele retém os melhores animais de seu confinamento em Santa Helena de Goiás (GO). A fazenda Santa Fé engorda 60 mil bovinos por safra. Além dos animais próprios, Merola também vem fazendo parcerias. Hoje, o Feed vende gado de seis pecuaristas e nos primeiros meses de funcionamento já registrava vendas de cerca de 15 toneladas mensais. Do total de carne vendida no açougue, 40% vêm da Santa Fé.

De acordo com o consultor Pedro Eduardo de Felício, ex-professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas (FEA/Unicamp), para atender as expectativas de um consumidor mais exigente é preciso que os sistemas de intensificação na criação de gado ganhem escala, entre eles o confinamento e o semiconfinamento.

“Intensificar a criação permite que o animal melhore a deposição de gordura entremeada na carne, trazendo maciez aos cortes”, diz Felício.

Fonte: Dinheiro Rural, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.