Conheça o sistema de certificação de origem de carnes da França

A França possui um sistema específico de certificação de origem das carnes e outros alimentos, contendo três tipos diferentes de classificação: Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) (que tem seu equivalente europeu, o Appellation d’Origine Protégée – AOP); Indication Géographique Protégée (IGP) e Label Rouge.

Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

A denominação de origem é um reconhecimento da especificidade e origem existente na França há mais de um século. Nascido em 1905, o Denominação de Origem Controlada (Appellation d’Origine Contrôlée – AOC) e o Denominação de Origem Protegida (Appellation d’Origine Protégée – AOP), o seu equivalente europeu desde 1992, reconhece uma forte ligação entre sua região de produção (terroir) e o produto.

Carne com um AOC (ou AOP) certifica que a suas características são provenientes da região de onde ela se originou.

O selo AOC é,  acima de tudo uma garantia de que o produto provém do território definido. As características comprovadas dos produtos provenientes da área geográfica e as características típicas da região estão intimamente relacionadas com fatores humanos, mas também com fatores naturais, como condições climáticas nesta área.

Cada passo da produção de uma carne com certificação AOC está necessariamente relacionada a uma área definida: os animais são nascidos, criados e abatidos nesse local. É essa região e suas particularidades, incluindo a alimentação animal, que confere ao produto suas características específicas. Além disso, há também todo o know-how e a tradição ancestral dos agricultores transmitidos  de geração em geração que são reconhecidos e valorizados pelo AOC.

É o Instituto Nacional de Origem e Qualidade (INAO), que garante que as especificações cumpram com as regras determinadas pelas instituições francesas.

Após validação pelo INAO, as especificações são aprovadas pelo Ministério da Agricultura e pelo Ministério do Consumidor. As especificações são, então, enviadas às autoridades europeias, que após a validação, fornecem a Denominação de Origem Protegida (AOP) ao produto.

Cada operador na cadeia se compromete contratualmente a respeitar as especificações e um Centro de Teste totalmente independente garante a sua correta aplicação em todas as fases da produção.

Indication Géographique Protégée (IGP)

A Indicação Geográfica Protegida é uma denominação europeia de origem e qualidade que garante uma ligação geográfica entre um produto e uma região onde é produzido, processado e elaborado. Para carnes, a IGP estabelece uma ligação entre o território ou a zona geográfica de criação e suas características com a experiência de consumo.

Trata-se, portanto, da área geográfica onde a carne é produzida que é identificada e valorizada na IGP. As características da carne que trazem esse selo estão intimamente relacionadas ao território onde ela foi produzida e não podem ser obtidas de outra área. E dentro do sistema de IGP, somente estágios de produção de importância provada precisam ser feitos dentro do território geográfico definido.

Na França, 24 produtos de carne levam o selo IGP, com todos eles envolvendo critérios como seleção de raças, método de cria e área de produção.

Label Rouge

Rotulagem de carne bovina, de vitelo, de cordeiro e suína. A vocação do Label Rouge é suprir as expectativas de prazer ao consumo da carne devido à superioridade de qualidade e sabor desses produtos.

A Label Rouge, uma marca coletiva que pertence ao Ministério da Agricultura, criada em 1960, é o único selo oficial que atesta a qualidade de sabor superior dos produtos, que é provada através de testes de sabor pelos quais os produtos passam. Além disso, ela também destaca o know-how artesanal compartilhado por todos os profissionais da Label Rouge.

É graças aos requerimentos de produção, transporte, abate e comercialização que os produtos Label Rouge são distintos dos demais por suas qualidades organolépticas e de sabor comprovadas.

No caso da carne bovina, a maciez é garantida graças à maturação de 10 a 13 dias; o marmoreio oferece maciez e sabor. No caso da carne de vitelo, a cor rosa e branca é obtida por uma dieta à base de leite. A suculência e o sabor são graças à cria tradicional, deixando tempo para a natureza.

A Label Rouge requer a manutenção de diferenças qualitativas significativas com outros produtos. Para manter essa diferença e o alto nível de qualidade, o critério de rotulagem é atualizado periodicamente para levar em conta os desenvolvimentos científicos e técnicos e a melhora nos níveis de qualidade dos produtos atuais.

As carnes Label Rouge passam por dois tipos de testes para provar sua superioridade de sabor:

Um teste hedônico: os consumidores experimentam um ou mais produtos Label Rouge e um produto sem rotulagem (sem ser capaz de distingui-los) e marcam cada produto de acordo com critérios (aparência visual, sabor, odor, textura) em uma escala de medidas.

Um teste de perfil sensorial: um grupo de consumidores, especificamente treinados em sabor, testam de forma cega produtos com e sem a rotulagem e anotam cada um dos diferentes critérios pré-determinados (cor, suculência, etc.). O objetivo é diferenciar a carne Label Rouge do produto padrão, mostrando diferenças suficientes entre as duas.

Fonte: http://www.label-viande.com, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.