Conheça o restaurante Mamute Steak House recém-inaugurado em Apucarana

Foi inaugurado no dia primeiro de dezembro de 2016 o Mamute Steak House , um restaurante de Steaks em Apucarana, Paraná. O restaurante  tem como estrela principal a carne Dry Aged, que é uma carne maturada a seco durante aproximadamente 40 dias sob condições super-controladas.

“Com isso, ela ganha sabor e maciez. A carne pode ficar mais tempo, mas não estamos acostumados com sabores muito concentrados e maturados. Além disso, maturações muito longas, acima de 50 dias, custam muito dinheiro e deixaria a carne a preços impraticáveis”, disse o proprietário do local, Cresio Romagnoli.

Confira abaixo a entrevista que o BeefPoint fez com ele:

De onde surgiu a ideia de abrir esse restaurante?

A idéia surgiu do amor ao churrasco e por eu sempre acreditar que os bovinos brasileiros têm potencial para sabor e maciez, pela área de pastagem que o Brasil tem e pela tecnologia pecuária que dispomos para ser o maior produtor de carne bovina premium do mundo, através do cruzamento com o Nelore.

Comi as carnes mais saborosas de minha vida fora do Brasil, e sempre me questionava porque era tão boa, tão melhor. Era o Dry Aged, a técnica pré-histórica que fazia isso. Ela melhora a maciez , o sabor, padroniza a qualidade.

Quando conheci a técnica em Nova York, um garçom brasileiro me explicou como fazia e fui aprender sozinho, fui seguindo os trabalhos científicos que tinham. Ninguém fazia, ninguém sabia o que era. Ainda hoje, tem poucos fazendo, é arriscado, caro, precisa de equipamentos apropriados.

Alguns jovens açougueiros de São Paulo enxergaram o potencial da técnica e estão fazendo há mais de 2 anos; esses caras são guerreiros, apaixonados pelo churrasco, tiveram que começar na raça, ninguém ensinou, foi acertando e errando mesmo, e estão fazendo um ótimo trabalho.

Quais foram as principais dificuldades para montar?

As dificuldades começam em adquirir a matéria-prima perfeita. Estou falando de 3.000 kg de carne perfeita por mês, de um só corte, que é diferente do corte tradicional brasileiro, que precisa ter características para se tornar um produto premium, que se não for individual e corretamente selecionadas, custarão muito caro e não trarão grandes ganhos no processo Dry Aged.

As dificuldades começam na fazenda. Acredito que o animal perfeito, é aquele que atende às expectativas qualitativas dos consumidores e remunerem bem aos pecuarista. Sempre trabalhei no inicio da cadeia, com o produtor, foram quase 15 anos em assistência técnica. Hoje, estou no fim da cadeia com o consumidor e como consumidor quero um animal com carcaça, maduro, acima de 28 meses, acabado sem exagero, mas com gordura entremeada na carne, animal que pastou, engordou lentamente, cresceu, a gordura entremeada na carne fica homogênea, o acabamento externo deve ser muito bom, mas sem exageros.

Para o pecuarista, este animal a pasto, que aproveitou todo o potencial de carcaça , é grande pesado, e custa mais barato, dá mais lucro, ele cresceu a pasto, engordou a pasto. Claro que precisa de tecnologia de manejo de pastagem, precisa de suplementação no inverno, mais sem exagero. O pecuarista aproveita o potencial da carcaça do bovino, põe músculo nela, sempre linearmente.

Tenho visto uma busca por animais muito precoces. As carcaças ficam pequenas, o confinamento tem alto custo, os animais são acabados muito jovens, a reposição custa caro, e assim a carne não tem tanto sabor, não fica macia, fica molenga, a gordura entremeada tem acúmulos indesejáveis, as carcaças são pequenas, mais isso é o melhor que estamos fazendo, é a melhor carne que temos aqui.

O resultado disso é que o pecuarista está desanimado em adotar este sistema precoce, super-precoce, o preço extra não entusiasma e o consumidor não tem uma grande diferença na gôndola. Assim, acredito que precisamos corrigir o rumo, fazer um animal espetacular a pasto, utilizando nosso potencial de produção de gramíneas, com uma genética de mais carcaça, mais tardia, mais sabor, macia, cuidar mais no pré-abate, estimular novos cortes.

Animais acima de 2 anos dão Dry Aged muito mais saborosos para um mesmo acabamento de carcaça.

Depois disso, a técnica de Dry Aged é um segredo escondido a 7 chaves, você ensina, mas cada um tem sua fórmula, igual cerveja, presunto, queijo. Cada produtor de Dry Aged tem um macete, cabe a cada um imprimir seu selo, sua marca, sua técnica.

Não adianta você digitar “geladeira de dry aged” no Google, que não vai aparecer nada. A técnica exige dinheiro, tempo, cuidado e coragem, você tem que desenvolver seu próprio equipamento, garimpar as carnes, estar em contado com os produtores de animais cruzados, acompanhar os abates, acompanhar o carregamento no frigorífico, é bastante trabalhoso.

Depois disso tudo, ainda trabalhar a carne por 40 dias antes dela virar churrasco, Mas quando ela está, no prato a gente vê que tudo isso vale a pena, é um ritual.

Qual foi a estratégia de marketing para lançar o restaurante?

Sabe aquele negócio de você ir a uma churrascaria e adorar, depois convida os amigos e naquele dia a carne estava dura, ruim? Ou você compra aquela peça linda de contra-filé, e o churrasco fica um lixo? Isto acontece com todos nós. Eu queria que as pessoas fossem no Mamute e tivessem uma experiência diferente com a carne, que estivesse saborosa, macia, desse vontade de roer o osso e se voltasse 100 vezes, teria que ser igual. Queria que as pessoas da minha cidade tivessem orgulho de ter aqui a melhor carne do sul do mundo, como a nossa famosa Costela do Ferra Mula aqui em Apucarana fazendo filantropicamente todas as quartas-feiras a melhor costela do mundo desde 1958. Isso no boca a boca, ou no face a face.

Quis ser único, único com carne bovina e ovina exclusivamente dry aged. Servimos o Carré de cordeiro dry aged nas quartas-feiras, o Prime Beef está em todos os dias que abrimos, de quarta a sábado no jantar e almoço só domingo, por enquanto. Ser o primeiro do Brasil servindo exclusivamente dry aged é um desafio.

Tudo na brasa, no fogo, no primitivo

Cerveja só artesanal, o galeto é orgânico criado solto, a água para os clientes é de graça, o ambiente é lindo e a música ao vivo dos finais de semana é cultural, chorinho, clássica, jazz, latina.

Outro ponto importante para nós é o cardápio super simples: Steak Dry Aged , Galeto na brasa ou Hambúrguer Dry Aged e só. Não temos mais opções de pratos. É tão bom que se puser molho, estraga.

Esses dias eu vi uma reportagem na Tv sobre a nova tendência dos restaurantes em Londres, de cardápio reduzido, e coincidentemente este que apareceu tinha 2 pratos: steak ou frango, frango ou steak. Tinha medo de estar dessincronizado, mas estou surpreso com os elogios e avaliações.

Quais os pontos mais importantes para montar um restaurante?

Equipamentos, prédios e panelas você compra, isso é muito fácil, na internet voce acha de tudo, mas só o talento e a paixão podem dar vida a isso. Dedicação e disciplina vão manter o negócio em pé e experiência e administração eficiente vão pagar suas contas.

Meu filho sempre foi muito talentoso na cozinha, fez gastronomia no Senac em Águas de São Pedro, estava trabalhando na cozinha do Copacabana Palace no Rio de Janeiro e topou o desafio de ser o Chef do Mamute. E eu realizei 2 sonhos: ter um restaurante e trabalhar com meu filho. Estamos juntos nessa.

Qual é o primeiro passo, o conselho mais importante para montar um restaurante de carnes de sucesso?

Não estou apto a dar conselhos, tudo é muito novo para mim. Conheço administração de empresas, de bovinos e de churrasco, mas de restaurante, estou começando, sou novato. Só sei que estou me divertindo e quero continuar assim. Talvez esse seria o conselho, divertir-se ao máximo com seu negócio!

Temos a casa cheia todos os dias, muitos velhos amigos , novos amigos esse é o trabalho dos sonhos. Conto com uma equipe que conheço desde criança, conheço a alma.

Ter um restaurante de carnes envolve muitos fatores, do pasto ao prato, você tem que ser técnico em alimentação de bovinos, pecuarista, açougueiro, churrasqueiro, garçom, maitre, palestrante, administrador, pescador às vezes, turista, comedor de churrasco, bebedor de vinho e cerveja. Restaurante é um dos negócios mais arriscados que existem, mas isto está em mim, amor eterno pela culinária, não consegui evitar.

Por que o nome Mamute?

O nome Mamute tem muitos significados para mim. O sistema Dry Aged de maturação é pré-histórico. Estudos dizem que já eram usados nas carnes dos mamutes caçados. Conservava e amaciava a carne, era feito nas cavernas geladas. Além disso, o mamute é um animal que lembra o rústico, é forte e divertido, por causa do filme Era do Gelo.

O nome Mamute é marcante, simples, fácil de falar, gostei desde a primeira vez que tive a idéia. O bicho está extinto, mas de vez em quando, encontra-se uma exemplar fóssil enterrado nas geleiras bem conservado por aí. Já se tem o DNA deles. Dizem que os cientistas poderão fazê-los voltar à Terra. Às vezes, a gente brinca que nossa carne é dos mamutinhos que criamos na fazenda, tem gente que acredita! Quem sabe vire verdade mesmo!

Dry Aged

Confira abaixo um vídeo sobre o processo de produção da carne  Dry Aged no Mamute:

Confira abaixo duas entrevistas em vídeo com Cresio Romagnoli:

Visite a página do restaurante no Facebook.

Fonte: Mamute Steak House.