Conheça Anne-Sophie Pic, a única mulher chef de um restaurante 3 estrelas Michelin na França

Anne-Sophie Pic, a única chef feminina na França a ter três estrelas Michelin, comemorou esse ano quarenta anos de status com estrelas Michelin no Maison Pic em Valence, entre Lyon e Avignon. Como herdeira de uma das dinastias gastronômicas centenárias da França, Pic agora administra cinco restaurantes e três restaurantes entre Valence, Paris, Lausanne e Londres. Um sexto restaurante será inaugurado ainda este ano em Cingapura.

Desde 1926, o icônico Guia Michelin tem servido não apenas como um roteiro, mas também como um parâmetro culinário da França, graças ao seu sistema de estrelas. Reverenciado ou depreciado, ainda detém um tremendo poder sobre os chefs e donos de restaurantes. Agora cobrindo mais de 30 territórios, o livrinho vermelho pode impulsionar ou quebrar um restaurante.

“Tudo começou com Sophie Pic, minha bisavó”, disse Pic. “Em 1889, ela abriu uma pousada simples chamada Café-Restaurant du Pin.” Seu marido Eugene era um caçador, então o jogo se tornou sua especialidade.

O negócio da família evoluiu quando o filho mais velho de Sophie, André Pic, partiu para ser aprendiz em Paris. Aos 20 anos, tornou-se chef saucier no famoso Hotel d’Orsay – uma posição crucial, já que os molhos são a base da culinária francesa. Ele voltaria para tomar a estalagem de sua mãe e, mais tarde, mudá-la para a Route Nationale 7, a própria Route 66 da França, a via principal entre Paris e a Riviera.

André Pic se tornou então como um dos grandes chefs da França, conhecido por especialidades icônicas como o lagostim gratinado e o boudin Richelieu, um quenelle de pique clássico em molho Nantua. Em 1934, o Guia Michelin concedeu-lhe três estrelas.

“Pic em Valence, Point em Vienne e Dumaine em Saulieu”, disse Pic – “eles eram os três chefs célebres dos anos 1930”.

A dinastia Pic pode estar comemorando quarenta anos de fama na Michelin, mas “não estamos falando de quarenta anos consecutivos”, explicou Pic. “Infelizmente, depois da guerra, a terceira estrela desapareceu.” Jacques Pic (filho de André e pai de Anne-Sophie) levou até 1973 para recuperar a terceira estrela.

Um homem doce e modesto, Jacques Pic criou um dos primeiros menus de degustação, nomeando-o menu Rabelais, para o autor de Gargântua. Ele é creditado com a invenção de inúmeros pratos, incluindo Orange and Grand Marnier iced soufflé .

Sua morte repentina em 1992 deixou Anne-Sophie e seu irmão Alain no comando do restaurante, mas em 1995, a terceira estrela foi tomada novamente do restaurante.

Finalmente, em 1998, a jovem e seu marido, David Sinapian, tomaram as rédeas da Maison Pic. Nove anos depois, em 2007, a terceira estrela foi reintegrada e, desde então, brilhou no restaurante gastronômico de Valence.

“Quando comecei, me concentrei no futuro, não no passado”, disse Pic. “Eu tirei alguns dos pratos do meu pai e do meu avô do menu. Eu precisava forjar minha própria identidade culinária.” Com o passar dos anos, a atração da nostalgia ficou forte demais para ser ignorada. Finalmente, a chef traçou um restaurante dedicado ao passado, apresentando suas próprias interpretações do legado culinário de sua família.

Antes dessa “nova era”, a última mulher a receber a consagração máxima do guia havia sido Marguerite Bise, em 1951. Antes dela, as pioneiras foram Eugénie Brazier e Marie Bourgeois, em 1933. É uma promoção e tanto.

Anne-Sophie faz parte de uma constelação feminina seletíssima, cuja maior característica é a força. Algo que ela teve de encontrar rapidamente para superar a morte do pai e retomar o brilho da casa, novamente ofuscado sob a gestão do irmão Alain.

A morte do pai foi um baque. Não era para menos: Anne-Sophie começou a cozinhar em 1992 com Jacques, pouco antes de ele morrer. “Ele mal pode corrigir minha mão”, lembra a autodidata. “Fiquei sozinha na cozinha por um ano, e a equipe, só de homens, era muito resistente à minha presença.”

Aí, entra a força feminina: a jovem (e inexperiente) chef decidiu fazer estágio por todos os departamentos da Maison Pic, redescobri-la. Quando o irmão Alain perdeu a terceira estrela do restaurante, foi um choque: “Era como se eu estivesse perdendo meu pai de novo. Naquele momento, eu sabia que tinha de voltar para a cozinha”.

Foram tempos de dificuldades, inclusive financeiras. Três anos depois de assumir o comando do restaurante, porém, vieram as primeiras críticas positivas, elogiando a maturidade e a consistência da comida. “Fui ganhando segurança”, diz ela, que passou a espelhar-se em Michel Brás, chef estrelado que tem um restaurante com seu nome em Aubrac, na região francesa de Laguiole. “Ele também é autodidata.”

“Quando estou cozinhando, compartilho a minha paixão, tenho a vontade de agradar meus clientes. Para conseguir transmitir as emoções, trabalho desde sempre a associação dos sabores. É uma característica do meu trabalho.”

Sobre a importância da tradição, ela diz: “Na França, temos um patrimônio muito rico. Mas não podemos permanecer voltados para o passado, é importante transmitir tudo o que temos para as gerações futuras. Por exemplo, eu adoro trabalhar com algumas variedades de legumes esquecidas e eu consigo integrar essa tradição em uma linha mais contemporânea da minha culinária.”

“Eu encontro a inspiração durante encontros e em viagens, na descoberta de novos produtos. Quando algum deles me agrada, eu já penso nas combinações que poderiam destacá-lo.”

Fontes: Forbes, Prazeres da Mesa, France.fr, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint,