Veja abaixo “O mapa do boi” com todos os cortes de carne com o padrão praticado no Brasil:
Veja abaixo um vídeo em que István Wessel ensina cortes de carnes nobres extraídos da alcatra:
Confira abaixo como são realizados os cortes cárneos em diversas partes do mundo:
Corte de Carne – Argentina:
Corte de Carne – Austrália:
Corte de Carne – Estado Unidos:
Corte de Carne – Detalle Estados Unidos:
Corte de Carne – Espanha:
Confira abaixo guia animado de cortes de carne dos EUA, feito pela Federação de Exportação de Carnes dos Estados Unidos (USMEF):
O guia pode ser visto e baixado aqui.
Entendendo as diferenças dos cortes de carne bovina nos EUA e Brasil
Cada país tem seu modo de produção, o qual é guiado pela exigência do mercado consumidor e características específicas de cada sistema produtivo, por exemplo, os cortes de carnes do Brasil são diferentes dos seus principais concorrentes exportadores, EUA e Austrália. Uma das razões desta diferença é o alto custo da mão de obra, nesses dois últimos países o que leva em uma maior utilização de maquinas e consequentemente cortes menos específicos. Frigoríficos brasileiros utilizam mais cortes manuais do que os americanos, processando menos carcaças por dia. Outra explicação são as diferentes colonizações (Inglesa x Portuguesa), o que reflete em diferentes maneiras de se preparar a carne.
A carcaça estando limpa e dividida ao meio inicia-se o processo de cortes. Nos EUA quartos dianteiro e traseiro são separados por um corte perpendicular a coluna vertebral entre a décima segunda e décima terceira costela (Figura 1), no Brasil essa divisão é feita entre a quinta e sexta costela (Figura 2). Havendo os quartos separados, no Brasil é usado corte mecânico somente para separar as costelas dos quartos e os demais cortes são todos feitos à mão, enquanto nos EUA os cortes são totalmente automatizados (Meats Cuts and Muscle Foods, 2000).
Figura 1. Divisão da carcaça americana
Figura 2. Divisão da carcaça brasileira
O quarto dianteiro ou “forequarter”, nos EUA é separado em “Chuck” e “Primal-rib” entre a quinta e sexta costela, estes são separados em “Brisket” e “Plate” respectivamente, através de um corte feito paralelo a coluna vertebral. O “Rib steak” (Figura 3) é dividido em “rib cuts” (Rib-eyes) compostos pelos músculos Spnalis dorsi e Longuissimus dorsi. O “Chuck” (Figura 4) é cortado em cortes paralelos a quinta costela, o “Arm steaks” é formado por cortes perpendiculares ao úmero, o “Shank” é feito com cortes perpendiculares aos ossos radio e ulna, o “Plate” pode ser cortado em cubos com pequenos ossos das costelas (The Meat Buyers Guide, 1992 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971).
No Brasil o dianteiro é todo desossado com cortes manuais, exceto quando separa a costela. Inicia-se com a retirada da paleta, desta extraímos a pá constituída pela escapula, úmero e músculos correspondentes os quais darão origem aos cortes: Raquete (Infraspinatus), Peixinho (Supraspinatus) e Coração da Paleta (Tríceps brachii), os músculos extensores e flexores são desossados dando origem ao Músculo do Dianteiro. Retirado a paleta temos no dianteiro; Pescoço, Acém (Trapezius, Rhomboideus e Serratus ventralis), Costela do Dianteiro e Peito. Em animais Bos indicus a parte superior dos músculos Trapezius e Romboideus pode ser separado dando origem ao corte Cupim (Carnes e Cortes, 1999 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971).
Figura 3. Rib steak
Fonte: Meats Cuts and Muscle Foods, 2000
Figura 4. Chuck
Fonte: Meats Cuts and Muscle Foods, 2000
O quarto traseiro ou “hindquarter” nos EUA é dividido em “Loin”, “Sirloin”, “Hip” e “Flank”, este é separado por um corte iniciado na parte anterior do Rectus femoris, ponto onde o Tensor da fascia lata está mais distendido tendo como fim a décima segunda costela, aproximadamente 20 cm do coluna vertebral. O “Round” é separado do “Rump” por um corte iniciado 1cm distal do Ischium terminando próximo à cabeça do fêmur. O “Rump” é separado do “Sirloin” por um corte entre a quarta e quinta vértebra sacral. O “Loin” é separado do “Sirloin” entre a quinta e sexta vértebra lombar. Os “Loin steaks” são cortados perpendicularmente a coluna vertebral, onde o corte mais anterior é chamado “Wing” ou “Club steaks”, tendo como conteúdo muscular o Longissimus dorsi, Em seguida tem o “T-bone steaks” que é incrementado por um novo músculo o Psoas major, os dois ou três últimos bifes são “Porterhouse steaks” (Figura 5) onde além dos dois últimos músculos citados é incluído o Psoas minor; quando retirado as vértebras se cria um novo corte chamado de “New-York Strip-Loin”. O “Sirloin” é dividido em quatro cortes perpendiculares ao Ilium (1- Pin bone, 2- Flat bone ou Double bone, 3- Round bone e 4-Wedge bone (Figura 6)). O “Rump” (Figura 7) pode ser usado com os ossos ou sem (“Boneless Rump”). O “Hidlimp” (Figura 8) pode ser cortado com um corte completo, perpendicular ao fêmur, englobando todos os músculos ou ser feitos cortes paralelos criando o “Inside” ou “Top Round” (Semimenbranosus and Adductor) e o “Outside” ou “Bottom Round” (Semitendinosus e Bíceps femoris), algumas vezes o Semitendinosus é removido formando o “Eye of The Round” (The Meat Buyers Guide, 1992 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971).
Figura 5. Porterhouse steak
Figura 6. Wedge bone
Figura 7. Rump
Fonte: Meats Cuts and Muscle Foods, 2000
Figura 8. Hidlimp
Fonte: Meats Cuts and Muscle Foods, 2000
O traseiro no Brasil é dividido em Lombo, Alcatra, Coxão e Ponta de Agulha, onde o único momento que se usa corte mecânico é na separação desse ultimo restando o Traseiro-Serrote. O Lombo é separado do Traseiro-Serrote na sexta costela até a face anterior do Illium, englobando todo o músculo Longissimus dorsi, do Lombo retira-se os ossos remanescendo o Contrafilé, este então é divido em Filé-de-Costela, que vai da sexta a décima costela, e Filé-de-Lombo, que vai da décima primeira ao início do Ilium, dos músculos surpeficiais do Filé-de-Costela (Trapezius e Rhomboideus) é removido a Capa-de-Filé, os músculos Psoas major, Psoas minor e Iliacus também são separados do Lombo formando o Filé Mignon. Bistecas são cortes formados por qualquer parte do Lombo enquanto o Tibone são bifes retirados apenas da parte lombar. Do traseiro especial é separada a Alcatra, onde é incluso os músculos Gluteus , Tensor da fascia lata e Biceps femoris (Picanha). A parte remanescente após a retirada da Alcatra é o Coxão, o qual é subtraído os demais cortes: Coxão-Duro (porção do Biceps femoris), Lagarto (Semitendinosus), Patinho (todo o grupo Quadriceps femoris, Rectus femoris, Vastus medialis, Vastus intermedius e Vastus lateralis), Músculo-Mole (Gastocnemius e músculos associados), Coxão-mole (Pectineus, Adductor, Semimenbranosus, Gracilis e Sartorius) e Músculo-Duro (extensores e flexores ao redor da tíbia). Ponta de agulha é a região remanescente composta pela costela do traseiro e vazio (flanco), o qual o músculo Obliquus abdominus internus recebe o nome de Fraldinha (Carnes e Cortes, 1999 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971).
Referências
Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, por Prof. Peter Popesko, 1971.
Carnes e Cortes. Sindicato do Comércio Varejista de Carnes Frescas do Estado de São Paulo-SEBRAE, 1999
Embrapa Gado de Corte – http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc107/028.html; acessado 16/12/2009.
Meats Cuts and Muscle Foods, editora Nottingham, por Howard J Swatland, 2000, 1a edição.
The Meat Buyers Guide, pela National Association of Meat Purveyors, 1992, 3a edição.
Fonte: melhordacozinhabrasil.com, photorecipestepbystep.com, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.
This post was published on 22 de agosto de 2016
As exportações uruguaias de carne bovina se recuperaram no primeiro trimestre de 2021 quando comparadas… Read More
Uma equipa de investigação liderada pela Universidade Estadual do Colorado descobriu que a indústria da… Read More
As exportações mato-grossenses de carne bovina em março de 2021 aumentaram 37,7% em relação a… Read More
Na semana em que celebramos o Dia Nacional da Conservação de Solos, Mato Grosso do… Read More
A arroba do boi gordo segue em alta nos mercados físico e futuro. Quem vê… Read More
A disparada do boi e o cambaleante mercado doméstico reduziram as margens dos frigoríficos a… Read More
View Comments
Muito bom.
Totalmente interessante pra quem é do ramo de carnes.
Valeu mesmo.
Muito interessante e bem elaborado.
Excelente articulo para informacion personal y profecional en la docencia de produccion de carne.