Confira crítica do novo restaurante de Alex Atala que exalta comida brasileira

O novo restaurante de Alex Atala, o Bio – Comer Saudável, no Itaim Bibi, reúne uma série de virtudes. Exalta a cozinha brasileira ao destacar elementos como maxixe (fruto oval com espinhos macios, abundante no sertão nordestino), cumaru (uma semente aromática da Amazônia) e mandioca, a rainha do Brasil, em múltiplos usos. Prioriza alimentos de pequenos produtores e orgânicos e fortalece a prática de aproveitamento total dos ingredientes.

Ainda que haja incongruências (como a presença de megamarcas com as quais o chef têm acordos publicitários, como o frango da Seara e o café da Três Corações), o conceito não é conversa para boi dormir.

Ali, de fato, a casca da manga é desidratada e incrementa a granola, o caroço de abacate é tostado e usado como base para um pesto e talos geralmente descartados viram farofa.

Mas falta “punch” às receitas, sob o comando direto de Raul Godoy (ex-Riviera) e Platinni Vieira (confeiteiro goiano), que variam a cada dia, em um cardápio extenso e dinâmico.

A farofa servida como guarnição (R$ 9), por exemplo, recebe no preparo talos de nabo, couve e espinafre, mas lhe falta gosto e consistência —a farinha de milho umedecida, murcha.

Tem mais sabor e graça o mexidinho de cupim (R$ 29), com arroz que absorve o caldo do assado, bem molhadinho e aconchegante, e nacos macios da carne. Falta textura aos grãos, no entanto, hipercozidos.

Sai-se bem o milanesa (R$ 29), patinho da Beef Passion empanado com farinha de pão de mandioca feito na grelha da churrasqueira —fica rústico, com sinais de tostados e sequinho, sem rastros de gordura.

Para acompanhar, pode haver ainda um cremoso purê de batata com alho e ervas, com pedaços do tubérculo para morder, uma delícia, ou um tempurá de maxixe, no qual sobrou um pouco de gordura –R$ 9, cada um.

As saladas são outro acerto: viçosas e robustas, podem valer por uma refeição, coisa rara em São Paulo.

A brasileira (R$ 25) é regada por um interessante molho salgado à base de açaí (que traz um traço de gengibre) e combina língua-de-vaca (uma erva espontânea, viscosa e levemente ácida), folhas verdes (frescas e crocantes), abóbora assada (adocicada e macia), castanha-do-pará (que incrementa a textura do prato), pupunha (cortado em tiras bem finas) e quiabos grelhados. Estes, com gostoso queimado, mas murchos e servidos inteiros —na tigela, fica incômodo cortá-los ou abocanhá-los de uma só vez.

A mandiocada é uma boa escolha para fechar a refeição, que vale como experiência e inspiração. Trata-se de um creme denso da raiz ralada com casca e cozida em fogo baixo, na qual são agregados coco, leite, creme de leite, açúcar e cumaru (R$ 9).

A crítica é de Luiza Fecarotta, para a Folha de São Paulo.