Compreendendo a química do sabor da carne

Como a carne obtém seu sabor? A carne é geralmente composta de água, proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas. Destes, proteínas, lipídios e carboidratos desempenham papéis primários no desenvolvimento do sabor porque incluem vários compostos capazes de se desenvolver em importantes precursores do sabor quando aquecidos. Os fatores que contribuem para o sabor da carne bovina, de acordo com as “Issues Updates” de julho-agosto da National Cattlemen’s Beef Association incluem:

Dieta do gado – as dietas de grãos de alta energia produzem um sabor mais intenso em carnes vermelhas do que as dietas de forragem de baixa energia. Mais de 40% da variação no sabor da carne bovina entre a carne oriunda de animais terminados com grãos ou com pasto, maturada ou não, é atribuída à dieta.

Maturação – a carne bovina não maturada tem um odor fraco e suave, enquanto a carne maturada tem um odor forte, saboroso e torrado. As condições (disponibilidade de oxigênio, temperatura, umidade e tempo de maturação) em que a carne bovina é maturada afetam o sabor final. A maturação em um ambiente com alto teor de oxigênio pode resultar em um odor desagradável queimado e torrado. Além disso, a maturação a seco (dry-aged) aumenta ou concentra o sabor da carne mais do que a maturação a vácuo ou em dióxido de carbono.

Marinação – A injeção de salmoura, ou marinação, pode melhorar a qualidade sensorial da carne bovina. As soluções de realce geralmente contêm uma forma de fosfato para reter a umidade, bem como sal para realçar o sabor. As soluções de realce também podem conter realçadores de sabor e ingredientes. A marinação geralmente varia de 6 a 12% do peso inicial do produto.

Sabores estranhos – A oxidação dos lipídios da carne danifica o odor e o sabor da carne fresca, cozida, armazenada (refrigerada ou congelada) e reaquecida, resultando em sabor rançoso e /ou aquecido. A oxidação pode ser iniciada por luz, calor, metais (ferro e cobre), mioglobina (o principal pigmento no músculo que contém ferro) e alguns ingredientes alimentares comumente usados. Cozinhar a carne antes do armazenamento acelera a oxidação dos lipídios, o que resulta no warmed-over flavor. O warmed-over flavor pode se desenvolver em carnes congeladas pré-cozidas em poucos dias.

Aquecimento – O aquecimento desenvolve o sabor por meio da reação de escurecimento ou maillard. As temperaturas de cozimento afetam essas reações. O aquecimento em temperaturas mais baixas vs. temperaturas mais altas resulta em uma diferença nas concentrações de vários compostos de aroma. Além disso, o cozimento parece afetar compostos relacionados ao sabor umami- (um sabor descrito como saboroso) ao reduzir a quantidade de glutamato (aminoácido) livre presente. No entanto, geralmente está associado à carne cozida que foi refrigerada por 48 horas ou menos.

Fonte: BEEF Magazine, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.