Comparação de algumas características qualitativas da carne de animais em diferentes sistemas de terminação

A qualidade de carne bovina é diretamente relacionada a algumas características de carcaça, como peso, quantidade gordura subcutânea e intramuscular, idade do animal, raça, e principalmente ao tipo de sistema de criação adotado, confinamento ou pasto. Erroneamente, muitos acreditam que a carne de animais de pasto é mais dura em função do animal se exercitar mais, aumentando o tônus muscular. A carne de animais de pasto, quando é mais “dura”, se dá principalmente em função dos animais serem abatidos com idade mais avançada, e muitas vezes por apresentarem acabamento inadequado, fatores estes que tem influência na qualidade da carne, principalmente em maciez, suculência e sabor.

O objetivo deste radar é apresentar e discutir comparações da qualidade da carne de animais terminados a pasto, suplementados ou não, com animais terminados em confinamento. O trabalho discutido nesse radar teve como objetivo avaliar os efeitos na qualidade da carne de bovinos castrados mantidos em diferentes dietas, mas com mesma taxa de crescimento de carcaça (French et al. 2000).

Foram utilizados 50 animais de raças continentais com peso médio de 504 kg distribuídos nos seguintes tratamentos: (SC) silagem de azevém a vontade e 4 kg de concentrado; (CO) 8 kg de concentrado e 1 kg de feno; (CP) 6 kg de pastagem de azevém e 5 kg de concentrado; (PC) 12 kg de pastagem de azevém e 2,5 kg de concentrado; (P) 22 kg de pastagem de azevém. Os animais nos dois primeiros tratamentos (SC e CO) foram mantidos em confinamento, enquanto os outros faziam pastejo rotacionado em pastos de azevém, sendo que o consumo médio era determinado pela altura da forragem. O período de terminação foi de 85 dias.

Após o abate dos animais, foram feitas medidas de carcaça, ganho de peso de carcaça (considerando o peso de carcaça inicial = peso vivo inicial x 55% de rendimento), escore para acabamento (1 carcaça magra, 5 carcaça gorda), tempo para congelamento, queda do pH em 24 h e coloração da carcaça. Foram feitos cortes do contra filé, e estes submetidos a maturação por 2, 7 e 14 dias, e em seguida feitas as mensurações de força de cizalhamento e painel de degustação, por pessoas treinadas, onde avaliou-se:

– Maciez: 1= extremamente dura, 8=extremamente macia;
– Suculência: 1= seca, 8=extremamente suculenta;
– Sabor: 1=pobre; 6=excelente;
– Aceitabilidade: 1=não aceitável, 6=extremamente aceitável.

Na tabela 1 encontram-se os resultados para característica de carcaça que, segundo os autores, apresentaram pesos semelhantes em função de terem as mesmas taxas de crescimento, como o desejado. O escore para acabamento foi semelhante para todos os tratamentos. Animais que receberam maior quantidade de volumoso na dieta (PC e P) apresentaram maior intensidade de coloração amarela na gordura renal e subcutânea devido ao fato de dietas a base de forragens fresca serem ricas em betacarotenos, aumentando este pigmento na gordura.

Tabela 1: Características de carcaça de animais terminados em diferentes estratégias

A queda do pH após 24 h foi semelhante para todos os tratamentos (dados não apresentados), exceto pelo tratamento PC que teve uma queda mais acentuada com 4-5 horas (pH<6,0), porém se igualando aos outros tratamentos com 8 horas. O pH no início do resfriamento tem influência na maciez, suculência e vida de prateleira, devendo estar abaixo de 6,1 após 4 horas de resfriamento (Marsh et al, 1997). Na Tabela 2 são apresentadas algumas das características de qualidade da carne, sendo possível observar uma interação entre dieta e tempo de maturação com apenas 2 dias, sendo este efeito anulado após 7 ou 14 dias. A menor força de cizalhamento, maior aceitabilidade e maciez observadas no tratamento PC, foi provavelmente devido ao pH adequado alcançado com 5-6 h pela carcaças destes animais. Tabela 2: Parâmetros de qualidade da carne

Os resultados indicam que os efeitos da dieta pré-abate na qualidade da carne, quando os animais foram abatidos com uma mesma composição de carcaça (peso, % gordura), foram mínimos neste trabalho. Outros trabalhos citados pelos autores também concluem que a diferença qualitativa entre animais terminados a pasto ou a base de grãos são mínimas ou nulas, e que quando ocorrem variações entre sabor e aceitabilidade pelos consumidores, deve-se principalmente as diferenças no grau de acabamento (quantidade de gordura corporal) e idade do animal.

Portanto, apesar deste trabalho ter sido realizado sob condições temperadas, podemos concluir que é possível terminar animais a pasto para produção de carne com boas características qualitativas, podendo lançar o uso de estratégias de terminação já discutidas em outros radares.

Literatura consultada

French, P. et al. The meat quality of steers finished on autumn gass, grass silage or concentrate-based diets. Meat Science, v. 56, p.173-180. 2000.