Como funciona um churrasco típico uruguaio, como fazer e onde comer

A cultura do churrasco no Uruguai é tão afetiva quanto a nossa, feita de momentos de confraternização em torno da churrasqueira, mas é bem diferente da brasileira em técnica e tem muito a nos ensinar sobre qualidade.

Um tradicional churrasco uruguaio, ou parrilla uruguaia, começa muito antes de acender o fogo. “No Uruguai, há décadas, existe um trabalho muito sério de cuidado com os animais, que não recebem nem um tipo de antibiótico ou hormônio, e de controle rigoroso nos frigoríficos”, explica Juan Fontana, sócio do El Tranvía, típico restaurante de churrasco uruguaio que completa mais de duas décadas de história em São Paulo.

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Aliada a esse rigor na criação dos animais, a disponibilidade de raças excelentes, como Angus, por exemplo, fez com que o Uruguai se tornasse grande exportador de carne para a Europa, um dos mercados mais exigentes do mundo.

Cortes e entradas

Por causa da ótima matéria prima, uruguaios não têm a mesma preocupação que a gente costuma ter com a maciez da carne.

Estamos acostumados a comer cortes do traseiro, como a picanha, por ser mais macia.

Mas, quando se tem uma pecuária inteira formada por excelentes animais, todo corte pode ser bom. “Até, no máximo, 10 anos atrás, não havia consumo de picanha no Uruguai, era um corte que simplesmente ninguém comprava”, lembra Juan, nascido no Uruguai e criado no Brasil desde os 2 anos de idade.

E os nossos vizinhos são mesmo experts em churrascar com cortes diferentes dos nossos. Uma boa parrillada tem, além das carnes, embutidos e miúdos que também merecem ser apreciados.

Asado de tira: um corte invertido da costela bovina.

É o mais consumido numa típica parrilla uruguaia. No Brasil, não temos nada parecido, então, não adianta tentar comparar.

Bife ancho: um corte transversal no ancho (também chamado de entrecôte ou filé de costela).

É um bife com uma certa quantidade de gordura, muito saboroso e suculento.

Matambrito: capa da costela suína.

É o churrasco de matambre, uma película que pode ser retirada da carne, mas que, levada à churrasqueira, fica crocante e muito saborosa.

Morcilla: um embutido feito com sangue e temperos.

Apreciar a morcilla pode não ser para todos, mas é um movimento crescente nos restaurantes especializados. Se bem feito, o embutido fica crocante por fora e tenro por dentro.

Chinchulin: intestinos.

Faz parte dos miúdos e é muito consumido apenas com sal e limão.

Linguiça artesanal: geralmente é um blend de carnes suína e bovina.

A mistura das carnes eleva o sabor e aprimora a textura da linguiça.

Molleja: glândula bovina da região do pescoço.

Parte dos miúdos, atualmente evidenciada também na alta gastronomia francesa.

Acompanhamentos

O grande acompanhamento do churrasco no Uruguai é a batata, geralmente frita. “Não comemos arroz nem farofa. Aliás, nem existe farofa lá. No restaurante, por exemplo, adaptamos o cardápio acrescentando esses dois acompanhamentos”, destaca o uruguaio.

Uma salada batizada de Araminda por Juan também faz sucesso entre os uruguaios: leva alface, tomate, cenoura, palmito e muçarela de búfala com um molho especial à base de maionese.

Churrasco com uísque escocês

As bebidas que costumam acompanhar o churrasco no país vizinho, como o vinho e o uísque escocês, também podem causar um certo estranhamento à primeira vista.

Mas, lembre-se: o Uruguai é um país mais frio e o clima favorece a harmonização.

Outra harmonização comum, porém mais recente, é o churrasco com vinho da uva Tannat, que ficou famosa na região porque se adaptou melhor lá do que na França.

O vinho é reconhecido por seus benefícios para a saúde devido à enorme quantidade de antioxidantes.

Além disso, o Uruguai também fabrica ótimas cervejas. “São bebidas mais encorpadas, como a Patricia, uma das únicas cervejas feitas com água de fonte mineral natural, que consegue ser leve e saborosa ao mesmo tempo”, explica.

Parrilla argentina x uruguaia

Tem muita confusão em torno da semelhança entre a parrillada da Argentina e do Uruguai.

Para evitar definitivamente as comparações, existem duas diferenças cruciais para distinguir as técnicas de churrasco entre os hermanos:

– Argentinos usam carvão e, assim como os brasileiros, assam a carne com chama e brasa. Uruguaios usam lenha e assam enquanto defumam lentamente as carnes com a brasa.

– Argentinos usam sal grosso, uruguaios, sal fino, e antes de assar.

Método de preparo

O preparo da carne para os uruguaios é questão de um capítulo à parte. A parrilla (grelha uruguaia) geralmente fica em lugar de destaque. No El Tranvía, por exemplo, ela fica logo na entrada do restaurante.

Utilizando lenha, que vai se transformando em brasa e sendo colocada sob a grelha de maneira uniforme, os alimentos são preparados lentamente, atingindo um sabor indiscutivelmente diferenciado, devido ao processo de defumação pela lenha em brasa.

“A churrasqueira é o grande segredo do churrasco uruguaio. Primeiro, queima-se a lenha e, depois, a brasa é acomodada sob a grelha, o que garante o controle melhor da brasa e do calor”, entrega Juan.

O resultado é maciez e suculência singulares, criando uma experiência inesquecível para os amantes da boa carne.

Fonte: Revista VIP.