Cientistas americanos desenvolvem novo corte chamado Bonanza Cut

Cientistas da Universidade de Nevada, nos Estados Unidos, criaram um novo corte de carne bovina. Chamado de Bonanza Cut, a carne é retirada da ponta do músculo infra-espinhal. O corte foi desenvolvido como parte de um projeto para avaliar a maciez e os rendimentos no cozimento da carne nessa área como um produto de valor agregado.

O professor assistente de ciência da carne e segurança alimentar, Amilton de Mello, começou desenvolver esse novo corte em 2014, quando trabalhava na indústria de carne bovina. Com o suporte da processadora de carnes, JBS, ele conduziu a pesquisa sobre o corte na Universidade desde então.

De acordo com Mello, o Bonanza Cut tem marmoreio superior e maior teor de gordura comparado com outros cortes de carne, incluindo o filé flat iron. “Os processadores de carne gostarão desse corte especialmente, por uma série de razões. Uma, porque é muito fácil de tirar a gordura. Quando você separa o Chuck e as costelas, o filé Flat Iron vai para um lado, com o Chuck – e o final relativamente pequeno fica do lado da costela; esse é o Bonanza Cut. A indústria também gostará dele, porque em vez de ser vendido por US$ 1 por libra (0,45 kg) como carne de menor qualidade, ele pode ser vendido como um corte premium, por mais de US$ 5 a libra”.

A ciência por trás do Bonanza Cut

O Bonanza Cut é a ponta caudal do músculo infra-espinhal (Flat Iron Steak).Normalmente fica na costela após quebrar a carcaça entre a 5^a e a 6^a costela (Figura 1). Por anos, essa parte da carcaça foi comercializada como retalhos de carne.

O corte Bonanza Cut tem um marmoreio superior e maior teor de gordura quando comparado com outros cortes de carne, incluindo o flat iron steak (Tabela 1). Esses atributos dão a esse corte um enorme potencial para ser comercializado como um produto sofisticado, uma vez que o maior teor de gordura amenta a suculência e a percepção de maciez.

Tabela 1. Teor de gordura de diferentes cortes

Avaliações sensoriais feitas por especialistas da Universidade de Nevada, Reno, mostraram que o Bonanza Cut tem maciez e suculência superiores que o Vegas Strip Steak (m. Subscapularis), top sirloin steak (m. gluteus medius) e sirloin tip steak (m. rectus femoris) (Figura 4). Devido às suas características de consumo e textura única, o Bonanza Cut é uma nova alternativa para substituir cotes tradicionais de carne bovina em diferentes receitas.

O Bonanza Cut é um corte pequeno, rendendo dois pedados por carcaça bovina, cujos pesos combinados soma cerca de meia libra (aproximadamente, 225 gramas).

Carcaças maiores normalmente rendem peças maiores, quando se quebra o Chuck da costela de forma convencional, entre a 5^a e a 6^a costela (Figura 2). Carcacas muito pequenas podem não render nada. Entretanto, ainda é possível obter pedaços significantes do Bonanza Cut simplesmente fazendo uma angulação no corte Chuck/costela ao invés de usar um corte em linha reta (Figura 3). Ao angular o corte, é possível melhorar os rendimentos da costela sem comprometer de forma significativa o músculo triceps brachii e os flat irons. Outra vantagem é que não é necessário um trabalho adicional para produzir o Bonanza Cut, uma vez que ele já está sendo removido quando se obtêm ribeyes.

Instruções de corte

1. Comece com a costela 107 (IMPS). Remova a cobertura externa de gordura do ribeye com osso mais seus músculos adjacentes e identifique a ponta do músculo infraspinatus (flat iron) que está no topo da escápula e sua cartilagem no lado cranial (fim do ombro) da costela.

2. Cuidadosamente remova a ponta caudal do músculo infraspinatus do topo da escápula e sua cartilagem.

3. Remova a capada de tecido conjuntivo dorsal da ponta caudal. O tamanho e o peso do Bonanza Cut variará de acordo com o ângulo ou a posição do corte costela/Chuck e do tamanho da carcaça.

Fonte: GlobalMeatNews.com e http://naes.unr.edu, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.