Churrasco vai além da picanha e ganha cortes para uma grelha diferente

Nada contra picanha, maminha, fraldinha e cupim. Mas os açougues estão repletos de cortes diferentes que ficam incríveis na grelha. Não é que alguém tenha descoberto uma nova vértebra ou músculo bovino, o que está acontecendo é que cortes comuns em outros países estão ganhando força por aqui. Nomes como porterhouse, denver steak e tomahawk andam roubando a atenção e aumentando o vocabulário (e as técnicas) dos churrasqueiros.

O acém em corte alto e sem osso vira denver steak. Já a parte do ombro do boi, por muito ignorada e agora cortada em bife na longitudinal, é chamada de flat iron. E tem muito mais, como você vai ver nesta edição especial.

Tanto na parte traseira do boi como na dianteira, a brincadeira de juntar ou tirar osso e de cortar na longitudinal ou na transversal amplia a diversão.

Alguns nomes variam conforme o açougue, então incluímos na figura abaixo a localização desses cortes. A seguir você vai encontrar explicações sobre cortes e a melhor maneira de prepará-los.

Só não vale ter preconceito – porque não existe mais essa história de carne de primeira ou de segunda. O que existe é “boi de primeira, bem tratado desde o nascimento, e boi de segunda”, como explica o agrônomo Pedro Merola, dono do açougue Feed, no Itaim Bibi.

A carne hoje está muito melhor, resultado de aprimoramento genético, da seleção de raças com predisposição genética para o marmoreio, como Angus, da alimentação balanceada, que inclui pasto e ração, e da idade de abate (de 24 a 30 meses para o Angus, quando a carne ganha mais sabor, explica Merola).

Paladar convidou uma especialista de grelha (entre outras habilidades culinárias) para preparar as carnes desta edição, a chef Ligia Karazawa, que comanda a cozinha do Radici por Brace, no Eataly. Com talento, bom humor e animação, Ligia passou um dia inteiro às voltas com três churrasqueiras e uma chapa. E, de quebra, ensinou truques valiosos.

Primeiro, é fundamental tirar as carnes da geladeira ao menos 20 minutos antes de assar. “Se for usar carvão, é preciso acender 30 ou 40 minutos antes porque você quer assar a carne na brasa e não no fogo”, ensina. Outra dica fundamental: depois de tirar a carne do fogo, deixe-a descansar por dois ou três minutos antes de cortar. “Esse descanso redistribui os sucos e a carne fica mais macia e suculenta”, explica ela.

OS CORTES ESPECIAIS

Com tantos cortes novos nas geladeiras dos açougues-boutiques, não há desculpa para manter o churrasco na mesmice.

Nomes como porterhouse, denver steak e tomahawk andam roubando a atenção e aumentando o vocabulário (e as técnicas) dos churrasqueiros.  Com tantos cortes novos nas geladeiras dos açougues-boutiques, não há desculpa para manter o churrasco na mesmice. Confira abaixo os cortes que fazem sucesso nas grelhas em outros países e veja a melhor maneira de acertar no preparo.

1. FLAT IRON 

É um corte longitudinal do shoulder (ou raquete): são duas peças, compridas e finas. Por se tratar de parte onde o esforço físico do boi e a irrigação de sangue são maiores, essa carne tem sabor mais ferroso. É uma peça fina e macia, similar à fraldinha, mas com menos gordura.

Na grelha: o jogo é rápido. Por ela ser fina e com pouca gordura, é preciso só selar bem os lados.  E redobre a atenção para que a carne não passe do ponto.

Ponto ideal: ao ponto para mal passado.

2. SHOT RIB

É um corte amplo que pega acém e osso de costela, com 3 ou 4 tecidos diferentes unidos por miolos de gordura. Lembra o prime rib (que fica no traseiro). Quando cortado na longitudinal, o short rib dá origem ao assado de tira.

Na grelha: muito saborosa, a peça é como o acém, rica em colágeno, então seu tempo de fogo deve derreter o colágeno. Primeiro sele a peça (bem perto do fogo alto), em seguida asse-a, mais longe do calor, por uns 8 minutos de cada lado.

3. DENVER STEAK

É o miolo do acém sem o osso, extraído do short rib. Muito rica em gordura marmorizada (entremeada à carne), é uma peça alta e bastante suculenta.

Na grelha: por ser limpa e com pouca membrana, deve ficar na grelha apenas o suficiente para derreter a gordura e garantir o tom na superfície. Neste corte de dianteiro vale a pena investir em raças nobres, como Wagyu ou Angus, para garantir melhor marmoreio e maciez da carne.

Ponto ideal: mal passada ou ao ponto – muito cuidado para que a carne não resseque.

4. PRIME RIB 

Corte com osso que pega a 5ª ou a 6ª costela, na parte em que acaba o acém (dianteiro) e começa o contrafilé (traseiro). É o começo do contrafilé (o ancho), pode-se dizer que é um ancho com osso.

Na grelha: este é um corte bastante saboroso, pois combina o osso, que além de bonito agrega sabor, com uma boa quantidade de gordura. Por se tratar de uma peça grande e com osso pede um tempo mais longo de grelha, o ideal é começar selando bem por fora em fogo alto (brasa quente, nunca a chama) dos dois lados e em seguida afastar da brasa (subir a grelha ou distanciar a carne da parte mais quente).  

Ponto ideal: ao ponto, em torno de 15 a 20 minutos de grelha.

5. TOMAHAWK 

É basicamente o prime rib com o maior dos ossos da costela (cerca de 30 cm).Tem esse nome (machado, em inglês) por causa do formato. A carne que vem grudada é o ancho. É saborosa justamente por causa do osso e da gordura. A graça deste corte também está no seu visual rústico.

Na grelha: pode ser tratada como prime rib, primeiro sela-se em calor alto, cerca de 4 minutos de cada lado. Depois deve-se assar por volta de 20 a 25 minutos afastada da brasa.

6. ANCHO & RIBEYE

É a primeira parte do contrafilé, quando acaba o acém (no dianteiro) e começa o traseiro. É ribeye para os americanos, ancho para os argentinos e entrecôte para os franceses. É uma peça bastante marmorizada, cujo miolo é chamado de ojo de bife ou de eye. A parte superior da carne (depois da divisória de gordura) são as cejas ou ribeye cap. Corte irrigado e suculento, tem texturas diferentes e uma camada de gordura entremeada que garante umidade, maciez e sabor.

Na grelha: preparo fácil. Pede pouco tempo de grelha em calor alto, poucos minutos de cada lado.

Ponto ideal: mal passado

7. T-BONE

O t-bone traz de um lado o chorizo e, de outro, uma porção de filé-mignon. Carnes bem diferentes divididas por um osso dão graça ao prato, com a textura mais macia e menos gordurosa do filé, e mais potente do chorizo.

Na grelha: o osso confere sabor, mas pede mais tempo de grelha, em torno de 20 minutos. Primeiro sele a carne, depois coloque o osso para baixo (equilibre-a de pé) para evitar passar do ponto.

8. PORTERHOUSE

É um corte semelhante ao t-bone, mas que pega um pedaço maior de filé-mignon (pelo menos 3 cm de largura), seguindo em direção ao traseiro. As características de sabor e textura são similares, mas há mais carne magra nesta porção, então o contraste é interessante com o contrafilé. Nos Estados Unidos, o porterhouse é considerado o “rei dos t-bones”.

Na grelha: asse como o t-bone, selando a carne em fogo alto e depois afastando para terminar de grelhar, com o osso para baixo. Requer atenção: o filé-mignon fica pronto rápido.

9. CHORIZO & NEW YORK STRIP 

Chorizo, o nome argentino, e new york strip (também chamado de strip loin ou strip steak), como dizem os americanos, são praticamente a mesma coisa – em São Paulo pode ganhar outros nomes também. É a porção de contrafilé (sem osso) que vem depois do ancho, marcada por uma capa de gordura, além de ter também gordura entremeada. Em geral, é cortado em bifes altos.

Na grelha: perfeito para a grelha por se tratar de um corte alto e com muita gordura, portanto bastante saboroso. O ideal é temperá-lo apenas com sal e depois deixar a gordura lateral escorrer por toda a peça, virando a carne.

10. BISTECA FIORENTINA 

Corte italiano, é uma espécie de t-bone no ponto em que o chorizo (contrafilé) encontra a alcatra. Assim, é um pedaço de osso em T com três texturas de carne: filé-mignon, chorizo e alcatra no alto.

Na grelha: deve ser tratado da mesma forma que o t-bone e o porterhouse, selando bem, em seguida posicionando a carne de pé por uns 20 minutos.

Bisteca fiorentina  Foto: Codo Meletti/Estadão

Fonte: Paladar, do Estadão.