Carnes de qualidade não estão restritas a apenas dois cortes: filé mignon e picanha – Sylvio Lazzarini (Varanda Grill)

Nosso último Workshop de 2013, com o tema Marcas de Carne, vai acontecer nos dias 20 e 21 de novembro (quarta e quinta-feira), em São Paulo, SP.

Vamos reunir em dois dias de evento os principais projetos de carne de qualidade, restaurantes, marcas de carne bovina e exemplos de agregação de valor na pecuária de corte. A ideia é conhecer e divulgar o trabalho desses pioneiros, em um ambiente de conversa e debate em alto nível, como já virou uma marca registrada dos Workshops BeefPoint.

Para conhecer melhor o tema, o BeefPoint preparou uma série de entrevistas com os palestrantes do Workshop Marcas de Carne e também com profissionais que têm se destacado na área.

Confira abaixo a entrevista com Sylvio Lazzarini, CEO do Varanda Grill.

Sylvio Lazzarini é ex-membro conselheiro do Conselho Nacional de Pecuária e Corte, ex-presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Gado e atualmente CEO do Varanda Grill.

O Varanda foi fundado em novembro de 1996, logo após Sylvio ter deixado a área rural e retornado a São Paulo. O objetivo era atuar na distribuição de carnes de qualidade em São Paulo, mas o restaurante acabou sendo inaugurado primeiro.

Desde o início, a preocupação foi com a alta qualidade, tanto da carne quanto dos serviços. Optamos por operar com foco em diferenciação, ao invés de competir em liderança de custos.

Os prêmios e avaliações positivas foram surgindo, a ponto de ser avaliado, pelo Guia Quatro Rodas, como o melhor Restaurante de Carnes do Brasil. Por 5 anos consecutivos recebeu a menção, tanto dos jurados quanto dos leitores da revista Veja São Paulo, de melhor da categoria.

BeefPoint: Quais são os maiores desafios para quem trabalha apenas com carne de qualidade?

Sylvio Lazzarini: Acredito que o principal desafio que temos é o de manter o altíssimo nível de qualidade desejado pelo público alvo.

BeefPoint: O que precisa evoluir no setor de restaurantes para que aumente a comercialização de carne de qualidade?

Sylvio Lazzarini: Temos uma ideia equivocada de que as carnes de qualidade estão restritas a apenas dois cortes: filé mignon e picanha.

Isso preciso mudar e os restaurantes têm um papel importante como agente desta mudança, levando ao consumidor outras alternativas de carnes de altíssimo padrão, como os cortes lombares, Bife de Chorizo e Bife Ancho, por exemplo.

BeefPoint: Quais ações você tem feito para fidelizar o cliente que está buscando carne bovina com marca?

Sylvio Lazzarini: A qualidade dos novos produtos e dos serviços que oferecemos é nossa principal ferramenta de fidelização. Mais do que uma ação pontual, é um preceito que perseguimos dia após dia, ano após ano.

BeefPoint: O que deveria ser feito para melhorar o marketing da carne no Brasil?

Sylvio Lazzarini: Acredito que as iniciativas que atualmente vêm sendo desenvolvidas estão no caminho certo.

BeefPoint: Em sua opinião qual país é referência na venda de carne com qualidade? O que ele tem feito de diferente?

Sylvio Lazzarini: A Austrália, tanto quanto os EUA, tem se posicionado muito bem neste conceito. O Uruguai também tem evoluído neste aspecto. Todos buscam atender mercados especiais que valorizam qualidade.

BeefPoint: Quais são as marcas de carne no Brasil hoje que você considera referência?

Sylvio Lazzarini: Não gostaria de citar marcas específicas, mas em minha avaliação, o nível de qualidade das carnes brasileiras cresceu muito nos últimos anos.

Atribuo esse avanço aos programas especiais levados a efeito por vários e grandes agentes do mercado. Tem sido um trabalho sincronizado entre produtores, indústria e varejo especial, onde se destacam boas e notórias marcas.

BeefPoint: O que você fez em 2013 que te trouxe mais resultados?

Sylvio Lazzarini: Podemos destacar dois pontos: o trabalho junto aos consumidores finais, que vem gerando excelentes resultados e o estabelecimento de parcerias de longo prazo com produtores de carne de altíssima qualidade.

BeefPoint: O que você pretende fazer em 2014? Quais são seus planos?

Sylvio Lazzarini: Vamos manter a estratégia permanente de diferenciação e continuar nosso trabalho para se manter como o melhor restaurante de carnes do Brasil. No futuro, queremos tornar nossa proposta e nosso conceito conhecidos e reconhecidos também no exterior.

BeefPoint: Além de oferecer carne de qualidade, qual é o diferencial de seu restaurante?

Sylvio Lazzarini: O Varanda tem como base implantar sempre as melhores práticas em todos os seus processos e isto se reflete na qualidade dos pratos que servimos e nos serviços que oferecemos aos clientes. Além disso, também inovamos sempre na apresentação dos diversos cortes de carne bovina.

BeefPoint: O que é necessário para ter um restaurante de sucesso, referência em qualidade?

Sylvio Lazzarini: Anos de trabalho contínuo, sem trégua, com paciência e determinação. Além de tudo, uma forte cultura corporativa estabelecida e um trabalho conjunto e integrado com a equipe interna e os fornecedores em geral. Para arrematar, um alto conhecimento do público alvo.

BeefPoint: Como é a relação com seu fornecedor? Quem é seu principal fornecedor?

Sylvio Lazzarini: Nossos fornecedores fazem parte da cadeia de valor do nosso principal negócio. Marfrig, Minerva e Friboi, entre outros, têm participação relevante.

BeefPoint: Qual o exemplo dessa área que você mais admira?

Sylvio Lazzarini: Poderia citar centenas de produtores conceituados que conheci há muitos anos e que lutaram de forma incessante pela melhoria da qualidade da carne.

Mas, especialmente, admiro muito o trabalho dos meus caros amigos Eduardo Macedo Linhares, do Rio Grande do Sul, Adalberto Camargo de Queiroz e Anselmo Bellodi, ambos da região sudeste. Seus filhos estão dando continuidade ao trabalho desses notáveis pioneiros.

Se dependesse de mim, sugeriria que cada um deles recebessem uma estátua da pecuária brasileira, pelo brilhante trabalho que executaram.

BeefPoint: Que mensagem você deixaria para aqueles que desejam trabalhar com carne de qualidade em nosso país?

Sylvio Lazzarini: Conhecimento para toda a cadeia produtiva. Sem ele, é difícil entender que somente raça não vai levar ao caminho do sucesso; pelo contrário, talvez a lugar nenhum.

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