Características de carcaça e da carne de bovinos de corte castrados vs inteiros

Muitos aspectos da produção animal estão envolvidos, na tentativa de produzir carne magra de qualidade, dentre os quais, tipo de criação (confinamento ou criação extensiva), alimentação, manejo, sexo (macho, fêmea ou macho castrado), idade do animal (jovem ou adulto), genética (Bos taurus ou Bos indicus) e o conjunto dessas interações. Bovinos inteiros ganham peso mais rápido, convertem alimento em carne magra mais eficientemente e apresentam uma boa relação músculo:osso, com menores proporções de gordura, quando comparados às carcaças de bovinos castrados (Arthaud, 1977).

Nos últimos anos, uma porcentagem de consumidores tem expressado preferência por cortes cárneos com elevada proporção de carne magra (carne com baixos teores de gorduras totais e saturadas), buscando cada vez mais uma vida saudável e dieta adequada.

Nesse cenário, o sistema pecuário brasileiro vem sofrendo alterações, com o abate de animais com menor idade, em torno de 30 meses. Em muitos casos, os bovinos têm sido abatidos inteiros, aproveitando o melhor desempenho destes animais. Entretanto, essa prática tem encontrado resistência por parte de alguns frigoríficos que preconizam dentre alguns requisitos, abate de animais castrados.

Objetiva-se no processo de castração, facilitar o manejo, já que torna os animais mais dóceis, permite a mistura de bois e vacas e elimina distúrbios de conduta sexual. Outra vantagem observada é que as carcaças dos animais castrados apresentam qualidade superior e maior aceitação no mercado do que as dos inteiros, pois a castração facilita a engorda por meio da redução da taxa metabólica basal (EMBRAPA, 1997).

Porém, ainda existem dúvidas quanto à idade ou à época de se realizar a castração nos bovinos, as idades recomendadas variam desde o nascimento até poucos meses antes do abate. Castrar ao nascimento apresenta como principal desvantagem a não utilização do efeito anabólico dos hormônios produzidos nos testículos. Retardar a castração para a época do desmame coincide com prática estressante, assim como a proximidade da época de restrição alimentar. Castrar com doze ou mais meses de idade tem os inconvenientes do manejo difícil e do grande estresse causado no bovino, além do risco da perda de animais de valor considerável. De acordo com a maioria dos trabalhos publicados, a realização da castração até a fase da puberdade não apresenta diferença quanto ao desempenho animal e castrações realizadas após a puberdade apresentam ganhos relativamente pequenos devido às dificuldades de manejo e a riscos gerados (SOARES, 2005).

A castração ou não dos machos ainda é um assunto polêmico e requer estudos comparativos dos atributos da carne e dos sistemas de engorda, para obtenção de acabamento de carcaça dentro dos padrões exigidos pelos frigoríficos.

A castração pode melhorar a qualidade da carne, em virtude do aumento do teor de gordura intramuscular. Considerando-se animais abatidos com a mesma idade, bovinos inteiros apresentam carne com menos gordura. No entanto, a carne de animais castrados pode fornecer maior quantidade de calorias e gorduras saturadas, indesejáveis na dieta humana (Rodrigues, 2004).

Porto et al. (1999) citado por Soares (2005), avaliando o desempenho de bovinos inteiros ou castrados, em diferentes idades (nascimento, desmama, 12 e 18 meses de idade) não encontraram diferenças para o ganho de peso até os 18 meses de idade, sendo que os animais não castrados tiveram ganho de peso diário (18 aos 20 meses), peso da carcaça quente e rendimento de carcaça superior.

Restle et al. (1996) estudaram o desempenho a pasto de animais inteiros e observaram maior ganho de peso e ganho de peso diário nesses animais. Porém, bovinos castrados, independentemente do método de castração adotado, tiveram maior proporção de traseiro e maior porcentagem de gordura na carcaça.

De acordo com Seideman et al. (1982), a testosterona é responsável por outras características relacionadas ao dimorfismo sexual que prejudicam algumas características da carcaça, como o aumento da proporção do quarto dianteiro. Portanto, este fator pode interferir no aspecto comercial da carcaça, já que os cortes dessa região são menos valorizados, quando comparados aos cortes do quarto traseiro, (cortes nobres da carcaça).

Todas as características que influenciam a qualidade da carcaça são essenciais para a cadeia produtiva da carne, tendo grande importância econômica para os pecuaristas e para a indústria, pois, determinam o valor do animal. A carne de bovinos inteiros geralmente tem menor índice de marmorização, textura mais grosseira, cor mais escura e é menos macia do que a carne de bovinos castrados, no entanto, esses detalhes passam desapercebidos pelo consumidor menos atento, ou exigente.

Contudo, o abate de animais inteiros tem sido uma opção para o produtor, pois em relação aos animais castrados, machos inteiros apresentam vantagens tanto no desempenho como no peso da carcaça, em média 10% maior, e consequentemente um maior rendimento.

Maiores pesos de abate, de carcaça quente e de carcaça fria para novilhos inteiros em relação aos castrados foram relatados em trabalhos de Euclides Filho et al. (2001), quando submetidos a sistemas mais intensivos, como o emprego do confinamento.

Embora as carcaças de touros sejam geralmente inferiores na classificação de caraças, o touro é um animal que pode produzir carne de excelente qualidade, principalmente, quando jovem. Klosterman et al. (1954) citado por Bailey (1966) detectaram pequenas diferenças na maciez entre touros e bovinos castrados, quando abatidos a uma menor idade. Contudo, para que a carne de jovens touros seja eficientemente classificada e introduzida no mercado, é necessário informação sobre os atributos de qualidade e características palatáveis desse produto.

Arthaud et al. (1977) estudaram a composição, qualidade e atributos de palatabilidade da carcaça de touros e bovinos castrados alimentados sob diferentes níveis de energia e abatidos aos 4 anos de idade e concluíram que os bovinos castrados tiveram maiores índices de marmorização, comparados aos touros para todos os níveis de energia da ração. Além disso, os autores concluíram que os touros apresentaram menos gordura, mesmo com carcaças mais pesadas e maiores proporções de carne magra, em ambos os níveis de energia, do que os bovinos castrados.

Posteriormente, Padua et al. (2004) avaliaram bovinos Nelore e cruzados com Angus e Simental e observaram maior deposição de gordura subcutânea (medida pelo grau de acabamento da carcaça com escore de 1 a 5) tanto nas carcaças de animais castrados aos seis meses de idade (1,67), quanto nas carcaças de castrados, que receberam reposição hormonal com Synovex® (2,17), do que nos animais inteiros (1,33), em novilhos confinados aos oito meses e abatidos aos 15 meses de idade.

Segundo Feijó et al. (1998), quando animais inteiros são abatidos com idade inferior a 24 meses, as características de qualidade de carcaça são semelhantes, quando comparados aos bovinos castrados.

Segundo Soares (2005), para bovinos Nelore machos abatidos com 27 meses de idade, a castração torna-se desnecessária. Porém, no caso de remuneração por aspectos qualitativos da carcaça, recomenda-se a castração dos animais aos 15 meses de idade.

De acordo com a comparação entre animais Hereford castrados e inteiros, a carcaça de machos inteiros apresentou maior área de olho de lombo (AOL), menor porcentagem de gordura e maior relação músculos+gordura : ossos do que os animais castrados. Sendo os cortes cárneos nos animais inteiros superiores no peso em 16,0%, o que representa, para o varejista, margem bruta superior de 32,0% em relação aos novilhos castrados que apresentaram 38,0% mais gordura e 8,0% menos músculos do que os animais inteiros, conforme observado por Cruz et al. (1995).

O rendimento de carcaça (RC) é um importante índice considerado na avaliação do potencial produtivo de um animal, indicando a relação porcentual entre o peso da carcaça e o peso do animal vivo. Contudo, pode ser alterado pelo jejum dos animais submetido pré-abate, dieta do animal e pesos da cabeça, couro e trato gastrintestinal Berg & Buterfield (1976).

Além disso, o peso e o rendimento de carcaça representam grande interesse comercial para os frigoríficos, pois determinam o valor do produto adquirido e dos custos operacionais, já que carcaças com pesos diferentes demandam a mesma mão-de-obra e tempo de processamento. Atualmente, o peso de carcaça quente é a forma de comercialização mais utilizada pelos frigoríficos, que normalmente desejam peso mínimo de 230 kg (Costa et al., 2002).

Segundo Field (1971) os níveis de RC indicaram que os touros tiveram aproximadamente 1,4 a 1,5% maiores quantidades de carne sem ossos do que os bovinos castrados, aproximadamente de cortes das regiões do lombo da costela, pescoço e acém.

Em relação à maciez, Soares, (2005) observou uma menor maciez da carne obtida dos animais inteiros, devido principalmente ao menor teor de gordura intramuscular, maior velocidade de maturidade fisiológica, o que acelera a formação de colágeno insolúvel, e maior atividade de inibidores enzimáticos durante o processo de maturação.

Em trabalhos anteriores realizados por Arthaud et al. (1977), os pesquisadores concluíram que os valores de maciez, tanto para o Warner-Bratzler Shear (WB), quanto àqueles obtidos por meio de avaliação sensorial indicaram que o m. Longissimus de bovinos castrados foi mais macio, em relação à carne de bovinos inteiros. No WB os valores da força de cisalhamento foram mais variáveis nos músculos de inteiros do que de bovinos castrados, com médias entre 3,4 a 12,9 kg e 2,6 a 10,2 kg, respectivamente para a carne de bovinos inteiros e castrados. Esses resultados são similares aos observados por Crouse et al. (1983) que verificaram valores de força de cisalhamento em torno de 0,83 kg maiores para a carne de touros, quando comparada à carne de bovinos castrados e observaram valores de maciez (análise sensorial) mais baixos (carnes mais duras) para a carne de touros. Os resultados sugeriram que a variação na maciez associada com o sexo poderia estar relacionada com componentes do tecido conjuntivo da carne, mais do que o componente miofibrilar. Adicionalmente, recomendam-se pesquisas sobre o efeito do sexo no tecido conjuntivo e a relação do tecido conjuntivo na palatabilidade da carne.

Com o objetivo de avaliar os rendimentos em carcaça e cortes primários de bovinos da raça Nelore, submetidos aos tratamentos: C13 = castrados aos 13 meses de idade C18 = novilhos castrados aos 18 meses de idade antes do confinamento e INT = novilhos inteiros, Freitas et al. (2008) confinaram esses animais por 100 dias, com dietas com 12% de proteína bruta e relação volumoso:concentrado de 60:40 (base na MS). O abate foi realizado aos 22 meses de idade. A condição sexual não influenciou o rendimento de carcaça quente, a perda por resfriamento da carcaça, AOL/100 kg PCF e peso de ponta de agulha. Os INT apresentaram menores valores para espessura de gordura em relação aos castrados, que não diferiram entre si. Machos INT apresentaram maior percentual de dianteiro (40,13) e menores de ponta de agulha (10,22) e de traseiro (50,24) em relação aos C13 (38,33; 11,09 e 51,77, respectivamente) e C18 (38,82; 10,73 e 51,46, respectivamente), que não diferiram entre si. Os autores concluíram que a terminação em confinamento de bovinos Nelore inteiros resultou em maior benefício para as características da carcaça avaliadas.

De acordo com Arthaud et al. (1977), em estudo com machos alimentados com alto nível nutricional, observou-se que bovinos inteiros tiveram espessura de gordura similar, em relação aos castrados, quando abatidos aos 12, 15 ou 18 meses de idade. Ainda, de acordo com a avaliação por painel sensorial, os escores de suculência geralmente favoreceram a carne de bovinos castrados, em relação à de bovinos inteiros. As avaliações do sabor e do odor da carne sugeriram que as diferenças entre touros e bovinos castrados sejam pequenas para ser de importância prática. Já, Crouse et al. (1983) não observou nenhuma diferença na suculência entre touros e bovinos castrados. Porém, os autores verificaram menor intensidade de sabor na carne de touros.

No tradicional trabalho de Field (1971), foram relatados vários estudos, em que a carne de bovinos inteiros foi ligeiramente menos macia, que a carne de bovinos castrados. Por outro lado, Cahill et al. (1956) observaram que essa diferença na maciez desapareceu após 13 dias de maturação da carne. As diferenças de painel para suculência e sabor foram pequenas ou inexistentes. Além disso, dados de Field et al. (1966) e outros autores indicaram que a idade cronológica pode alterar de maneira significativa a maciez dos cortes cárneos de bovinos inteiros do que castrados. No entanto, a aceitação por parte dos consumidores de carne foi menor para carnes de animais inteiros, do que castrados.

De acordo com Climaco et al. (2006) não foram observadas diferenças quanto à espessura de gordura subcutânea entre animais inteiros e castrados (2,20 vs 4,17 mm, respectivamente). Porém, os castrados apresentaram maior porcentagem de gordura na carcaça (11,34 vs 16,68%) e carnes mais macias (7,50 vs 6,57 kgf).

Avanços tecnológicos no processamento da carne podem realçar a qualidade da carne de bovinos inteiros. De acordo com Cruz (1979), citado por Crouse (1983), a estimulação elétrica de carcaças pré-rigor melhora a maciez e realça a cor da carne magra e o índice de marmorização da carne. Assim como, altas temperaturas no condicionamento de carcaças pós-morte pode igualmente melhorar as características de palatabilidade da carne de touros (MARSH et al., 1981 citado por CROUSE, 1983). As carcaças de touros têm uma camada de gordura de cobertura mais fina do que as carcaças dos bovinos castrados em carcaças de pesos iguais, resultando em um rápido encurtamento das fibras musculares pelo frio e esse pode ser um dos motivos que explica a diminuição na maciez da carne de touros.

Crouse et al. (1983) realizaram um estudo com o objetivo de examinar os tratamentos pós-abate que poderiam conduzir a uma melhora na qualidade da carne obtida de touros. Os métodos estudados foram estimulações elétricas da carcaça (uma hora pós-abate) e o acondicionamento das meias carcaças em temperaturas de 16oC. Os autores concluíram que as carcaças dos touros tiveram taxa de declínio da temperatura da carcaça mais lenta, do que as de bovinos castrados e que essas diferenças foram reduzidas com tempo de resfriamento. Diferenças no pH entre bovinos inteiros e castrados foram mantidas durante o período de 48 horas de refrigeração, sendo que os músculos Longissimus dos bovinos inteiros tiveram maiores valores de pH, quando comparados aos castrados. Ainda neste estudo, os autores concluíram que o emprego da estimulação elétrica em carcaças de bovinos inteiros e castrados melhorou as características da palatabilidade da carne de bovinos castrados. Contudo, não foi observado nenhum efeito positivo nas características da palatabilidade da carne de touros. Portanto, a alta temperatura de armazenamento da carcaça e a estimulação elétrica não foram tratamentos adequados para melhorar a palatabilidade da carne obtida de touros para igualar a carne obtida de bovinos castrados. O emprego da estimulação elétrica na carcaça não teve efeito sob a temperatura da carcaça, mas resultou, em um declínio do pH mais rápido. A estimulação elétrica diminuiu ligeiramente a suculência e não teve efeito na característica de sabor da carne.

Nos últimos anos, a indústria da carne brasileira criou programas de incentivo à produção de carcaças com alguns requisitos específicos (idade do animal, peso da carcaça e grau de acabamento das carcaças), com bonificações para as que se enquadram nessas especificações e descontos para as que não se enquadram. Porém, o grau de acabamento, nesse contexto, é o principal critério desclassificatório, uma vez que a idade e o peso são mais facilmente controlados pelo produtor. Em adição, o aumento da utilização de animais inteiros em confinamento e a criação a pasto contribuem para o aumento desse problema. Além disso, a classificação de acabamento das carcaças durante o abate é realizada visualmente, ou seja, de forma subjetiva, por técnicos da própria indústria, o que, normalmente, é alvo de críticas dos produtores.

A idade de abate e o grau de acabamento são fatores importantes que afetam a maciez da carne de animais inteiros. Portanto, os animais inteiros não devem ser abatidos acima de 24 meses de idade. Nas condições gerais do Brasil Central, em que os novilhos alcançam a idade de abate aos 36-48 meses, não pode ser dispensada a prática da castração. No entanto quando animais inteiros são submetidos, ainda jovens, a altos níveis nutricionais, em confinamento, conseguem alcançar cobertura de gordura adequada, que é em média 5 mm de gordura, garantindo boa qualidade da carcaça (FELICIO, 1994).

Outro fator importante a considerar é a característica de pH avaliada nas carcaças. A suscetibilidade ao estresse pré-abate, pode resultar na produção de carne tipo “DFD” (“dark, firm dry”), ou seja, escura, consistente e seca. LAWRIE (1970) observou que carnes tipo “DFD” com pH acima de 5,8 costumam ser mais macias que as normais. Porém, o período de conservação desses produtos é reduzido, inclusive com maior contaminação bacteriana, devido ao pH elevado.

Considerações finais

A produção de carne de bovinos inteiros pode ser produtiva e rentável. Vale lembrar que a seleção por temperamento dos animais pode ser uma ferramenta importante, que pode refletir na qualidade do produto final carne, assim como o manejo nutricional dos animais. Contudo, ainda é necessário avanço na qualidade de produção da carne de bovinos inteiros. A castração pode ser recomendada em casos nos quais há uma maior remuneração pelo aspecto qualitativo da carcaça, pois confere às carcaças maior espessura de gordura e, conseqüentemente, melhor acabamento.

Além disso, nesse contexto, é essencial considerar a idade de abate de bovinos, pois diferencia a qualidade do produto. Seria interessante a prática da castração em bovinos abatidos com maior idade de abate, como é o caso da grande maioria do rebanho brasileiro, especialmente porque grande parte é criada a pasto e apresenta maior dificuldade em acúmulo de gordura na carcaça, quando comparado com machos castrados, ou ainda com fêmeas.

No Brasil, os trabalhos realizados nessa área ainda são escassos, necessitando de mais estudos nesta área, lembrando que é essencial a realização desses estudos em mesmas condições de manejo, idade, nutrição, além do controle de outros fatores que podem interferir nos resultados tornando-os não confiáveis.

A decisão é do produtor, não se esquecendo do manejo na propriedade e acordo final com o frigorífico.

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