Austrália: conheça o caminho da produção de carne do pasto ao prato do consumidor (MSA)

Comentário BeefPoint: Leia o artigo que nossa equipe traduziu explicando como a Austrália saiu de uma crise e aumentou a qualidade da carne bovina produzida no país, beneficiando produtores, frigoríficos, varejistas e restaurantes. Percebam como é semelhante a situação atual da pecuária de corte brasileira com a da Austrália em 1998.

Com o objetivo de aumentar a procura por carne vermelha no mercado nacional e internacional, produtores australianos fundaram em 1998 a organização Meat and Livestock Australia (MLA). Esta oferece suporte à cadeia produtiva para melhorar sua competitividade, fornecer carne de melhor qualidade e buscar o aumento no consumo de carne.

O apoio baseia-se em investimento em serviços, marketing e pesquisa, tanto para a fase produtiva quanto para a indústria da cadeia produtiva de carne bovina, ovina e caprina.

A necessidade da criação desta instituição veio de uma avaliação que demonstrou os motivos da redução do consumo interno de carne na Austrália, esta confirmou que a falta de qualidade e padronização do produto não eram garantidas, os preços da carne estavam caindo e toda a cadeia de produção estava sendo prejudicada.

Os trabalhos para identificar os motivos desta baixa procura começaram em 1993. Foi feita uma análise sensorial e foram avaliados maciez, suculência, sabor e satisfação geral. Pela análise, observou-se que 46% dos consumidores ficaram insatisfeitos com o produto.

Para mudar essa visão, a organização MLA criou o programa Meat Standards Australia (MSA), um programa de qualidade de carne que classifica a carne fornecida pelos frigoríficos às indústrias de alimentos (redes de alimentação, restaurantes, varejo) conforme suas atribuições para consumo.

A classificação MSA segue a seguinte metodologia: os consumidores são recrutados na comunidade, representando diferentes formações e áreas de atuação. Os avaliadores precisam ter entre 20 e 50 anos, precisam comer carne uma ou mais vezes por semana e devem preferir carne com cozimento médio.

Cada consumidor preenche um escore no papel para cada amostra testada. Isso envolve marcar em linhas escores de maciez, suculência, “flavour” e preferência. Para esse último deve indicar em quatro espaços se a amostra é insatisfatória, ordinária (comum), melhor que a ordinária (comum) e qualidade premium.

A classificação vem para diminuir problemas relacionados à qualidade e padronização do produto, pois informa as características da carne e o melhor método de preparo para cada corte, dependendo das características da carcaça do animal. A classificação MSA proporciona ao consumidor garantia de qualidade associando o método de cozimento e ensinando aos  consumidores o que eles precisam  saber sobre a compra e preparo da carne.

São avaliados neste método o grau de marmorização, o escore de maturidade ou ossificação, a altura do cupim, o pH, a cor da gordura, a cor da carne e a quantidade de gordura subcutânea.

Classificação quanto ao grau de marmorização

A marmorização é a gordura depositada entre as fibras musculares do músculo longissimus dorsi. O grau de marmorização fornece uma indicação da distribuição de gordura, assim como, a quantidade de marmorização.

O escore varia de 200 a 1.100 com aumentos de 10 e fornece uma indicação da distribuição de gordura, assim como, a quantidade de marmorização, conforme as fotos abaixo:

Classificação quanto ao escore de maturidade ou ossificação (OSS):

O escore de maturidade fornece uma escala para avaliação da idade fisiológica do animal. O termo refere-se a cartilagem transformando-se em osso nos processos espinhosos em três seções ao longo do osso sacral (cauda), lombar (lombo) e toráxica (cabeça). O processo inicia na região sacral na forma de manchas vermelhas e o processo aumenta tornando os ossos firmes e amarelos. A maturidade é medida no acréscimo de 10 pontos, sendo o menor 100 e o maior 590.

Classificação quanto à altura do cupim

O cupim é medido segurando uma régua paralela às costelas. A régua é movida na posição de maior largura do cupim e inclui toda a carne do topo (dorsal) do Ligamentum nuchae e através do topo (dorsal) na superfície do cupim.

A altura do cupim é usada para verificar o conteúdo de raça tropical que será indicado pelo MSA na declaração de venda.

Classificação quanto ao pH final

É uma avaliação da quantidade de ácido lático no músculo. A medida é feita com pHmetro antes de cada classificação.

O pH ótimo da carne é 5,3 – 5,7. Com níveis maiores a carcaça é desclassificada (non-MSA product).

O pH é o mais acurado indicador de qualidade e parte essencial para o processo de classificação. Isso é influenciado pelo tratamento pós-abate como a estimulação elétrica e temperatura. O sistema de classificação MSA requer que a taxa de declínio do pH seja controlada.

Classificação quanto a cor da carne

A cor da carne é avaliada no olho de lombo do músculo longissimus dorsi. É medido na carcaça fria e o escore é dado de acordo com o AUS-Meat Colour Reference Standards na área do músculo que demonstra a cor predominante. Cortes escuros (4 ou mais) resultam na desclassificação da carcaça.

Classificação quanto a cor da gordura

A cor da gordura é mensurada na gordura intermuscular lateral ao olho do lombo. É avaliado na carcaça fria e o escore é dado de acordo com o AUSmeat Fat Colour Reference Standards.

A cor da gordura é medida pela comparação da gordura intermuscular lateral ao longissimus dorsi e adjacente ao músculo iliocostalis. Quando a cor da gordura fica entre dois escores prevalece o escore mais amarelo.

Classificação quanto a gordura subcutânea: 

A gordura subcutânea é medida em milímetros e a espessura é medida em costela específica. Deve conter no mínimo 3mm da gordura da costela de temperatura na carcaça durante o resfriamento evitando o “cold shortening”.

No programa MSA os fatores de classificação são independentes dos fatores de produção.

Fatores que desclassificam a carcaça:

• gordura da costela menor que 3mm

• ossificação escore 300 ou mais

• distribuição de gordura (desigual distribuição sobre o lombo, traseiro e dianteiro)

• pH (5,71 e superior)

• cor da carne (4 e superior)

• contusões e hematomas

• temperatura alta (deve ser inferior a 12 °C)

• excesso de danos nos cortes primários

• especificação da empresa

Seguem opiniões dos envolvidos em todo o processo, no caminho da carne bovina do pasto ao prato.