Aspectos nutricionais e genéticos sobre as características da carcaça bovina

Aspectos como a dieta e o grupo genético influenciam diretamente na composição de carcaça e do tecido adiposo de bovinos. Animais em pastejo apresentam menor quantidade de gordura na carcaça e, maior quantidade de ácidos graxos polinsaturados na composição desta, resultando numa maior relação entre ácidos graxos insaturados:saturados, do que animais com dietas à base de concentrados. Além disso, também foi observado maior quantidade de ácido linoléico conjugado (CLA) na gordura de animais a pasto em relação a animais confinados com altos teores de concentrado ou recebendo silagem.

Nurnberg et al., (1998), observaram que animais produzidos a pasto, possuíam o dobro da concentração de ácidos graxos polinsaturados (n-3) em relação a animais confinados. Da mesma forma, Enser et al., (1998) apresentaram valores em que novilhos a pasto apresentaram relação polinsaturados:saturados quase 3 vezes maior que animais recebendo concentrado.

Provavelmente, as diferenças encontradas em relação aos sistemas de produção, sejam devido às concentrações de ácidos graxos nas gramíneas temperadas e tropicais, e o fato da grande quantidade de concentrado diminuir a biohidrogenação ruminal, o que parece não acontecer em dietas com baixos e médios teores de concentrados. Resultados recentes confirmam que diversos fatores vão influenciar o perfil de ácidos graxos do tecido adiposo dos bovinos.

A inclusão de ácidos graxos insaturados na dieta de bovinos, aumenta os valores de CLA no leite e na carne em relação à inclusão de ácidos graxos saturados. Essas diferenças também podem ser observadas nas concentrações médias observadas para diferentes regiões do mundo (Tabela 1).

Tabela 1. Valores das concentrações de CLA na carne bovina de diferentes países.

De modo geral, países onde são observadas maiores concentrações de CLA nos cortes bovinos apresentam maior uso de pastagens no sistema de produção. Outro fator de relevância nessa variação seria o tempo de pastejo anterior ao confinamento, ou do fornecimento de concentrados, sendo que quanto menor for o período de pastejo, e maior o de fornecimento de concentrados, menor é o valor de CLA nos cortes cárneos (Noci et al., 2005).

Mir et al., (2002) observaram aumento nas concentrações de CLA do tecido adiposo de bovinos Limousin com a inclusão de óleo de girassol na dieta. Resposta semelhante foi encontrada por Bolte et al., (2002) com a inclusão de 15% de sementes de girassol na dieta de ovinos em terminação. Outra maneira de se aumentar às concentrações de CLA nos cortes cárneos, é através da inclusão direta de CLA na dieta dos animais.

Marks et al., (2004) observaram resposta quadrática no aumento das concentrações de CLA na carne bovina de animais suplementados com gordura residual de restaurantes. As quantidades de inclusão utilizadas foram: 0, 3 e 6%. Os mesmos autores também verificaram maior aumento nas concentrações de CLA quando foi utilizado gordura residual de restaurantes em relação à inclusão de sebo.

Duckett et al., (2002) observaram aumento do fluxo duodenal do ácido vaccênico C18:1 trans 11, importante precursor do isômero de CLA C18:2 cis 9 trans 11, com a inclusão de óleo de milho na dieta. Já Beaulieu et al., (2002) não conseguiram induzir ao aumento das concentrações de CLA na gordura de bovinos suplementados com óleo de soja. Acredita-se que os efeitos da dieta sejam maiores na composição do tecido adiposo subcutâneo do que na porção intramuscular (De Smet et al., 2000).

Segundo Huerta-Leidenz et al., (1993), animais Bos indicus apresentam perfil de ácidos graxos subcutâneo menos saturados que animais Bos taurus, sendo que esses valores também são verdadeiros para bezerros meio sangue filhos de mães Bos indicus em relação a mães Bos taurus.

De Smet et al. (2000) encontraram valores de composição de tecido adiposo subcutâneo bastante insaturados em bovinos de raça Belgian Blue. Os valores foram 46, 36 e 18% para ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados, respectivamente, sendo próximos a valores encontrados para suínos.

Mir et al., (2000) não observou diferenças nas concentrações de CLA em cortes oriundos de animais cruzados Britânico e 3/4 de sangue Wagyu. Apesar de não haver diferença nas concentrações de CLA, os autores encontraram significativa diferença nas concentrações do ácido oléico (18:1).

Os autores ainda verificaram uma maior quantidade de lipídios nos cortes de animais 3/4 Wagyu e, portanto, com maiores concentrações de CLA quando os valores são comparados em relação à 100g de carne “in natura”. Animais com maior quantidade de gordura intramuscular (marmoreio), podem produzir cortes “mais saudáveis” pelo fato de manter maior quantidade de CLA na porção ingerida pelo consumidor, desde que não ocorra ingestão excessiva de gordura.

Laborde et al., (2001), observaram maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e menor relação saturados/insaturados para animais da raça Simental em relação a animais Red Angus. Resultados semelhantes foram encontrados por Rule et al., (1997), que encontraram maiores valores dos ácidos graxos saturados palmítico (16:0), oléico (18:0) e total de saturados para animais com maturidade fisiológica mais precoce (Hereford) em relação a animais fisiologicamente mais tardios (Charolês).

A síntese endógena de CLA C(18:2) cis 9 trans 11, corresponde a maior fonte desse isômero no organismo animal, evidenciando a possibilidade de interferência do fator genético nas concentrações de CLA na carne bovina (Madron at al., 2002). Apesar disso poucos trabalhos de pesquisa foram realizados nesse sentido, havendo nos últimos anos grande interesse científico em relação aos efeitos da dieta sobre as concentrações de CLA na carcaça bovina.

A combinação de manejo, nutrição e genética permitem a manipulação da composição dos cortes produzidos, inclusive do perfil de ácidos graxos da gordura intramuscular e subcutânea, possibilitando a confecção de um produto diferenciado e mais saudável aos consumidores de carne bovina.

Referências bibliográficas

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