Argentina: nova tipificação se concentrará na qualidade

Primeiro de janeiro de 2019 é a data provisória em que as mudanças no sistema oficial de classificação e tipificação de carcaça vai começar a funcionar na Argentina; e depois avançaremos com a qualidade da carne.

A resolução, já apresentada pelo Ministério do Agronegócio ao Conselho da Carne, define os parâmetros objetivos que regem o comércio de carne bovina e gados. Isso permitirá ter dados reais e consistentes do gado abatido e, com base neles, o mercado poderá recompensá-los ou puni-los, via preço, como ocorre nas fazendas de criação de gado do mundo.

“O sistema atual, em vigor há 45 anos, é visual e subjetivo, sem variáveis específicas que orientam, como a idade do animal, nem as diretrizes de qualidade da carne. Em contraste, os principais mercados, como os EUA e na Austrália, usam medidas de qualidade da carcaça e da carne. E a maioria dos importadores é governada por esses parâmetros. No país, dos setores público e privado, vimos a necessidade de modernizar a tipificação, mas não pudemos usar esses modelos, tivemos que adaptá-los aos nossos biotipos e abordagens produtivas”, afirmou Consolación Otaño, Diretor de Estudos Econômicos do Ministério.

Com esse objetivo, a Agroindústria desenvolveu um plano de trabalho, com a participação do INTA e das câmaras que agrupam os frigoríficos, para definir um sistema ajustado aos abates nacionais.

“Nós medimos um conjunto de variáveis em uma amostra de 4.382 animais, em 23 frigoríficos, de diferentes províncias, cobrindo assim uma ampla gama de origens e biótipos”, disse o especialista, detalhando que 52% da fazenda era anglo-indiana, 42% britânicos e 6% overo. Os dados coletados, continuou ele, “estão sendo avaliados estatisticamente pelo INTA para definir parâmetros e intervalos. Os pontos finais estão sendo dados e já existem algumas diretrizes estabelecidas.”

As mudanças

A classificação do gado para abate continuará sendo feita por sexo e idade, embora com a nova regulamentação a idade seja estabelecida pela dentição e não pelo peso do animal, como era até agora.

Uma novilha, por exemplo, será uma fêmea com até quatro dentes incisivos permanentes no momento do abate e, se tiver mais de 390 quilos, será subclassificada como uma novilha pesada. “Bezerros e bezerras não serão incluídos no novo sistema. Na prática, essas categorias não mais existiam, elas foram comercializadas até 2010, quando o peso mínimo de abate foi modificado, mas seus nomes foram mantidos por costume. Agora, eles corresponderão ao novillito e vaquillona”, explicou Otaño.

Quanto à tipificação, também continuará sendo baseada na conformação e grau de gordura, embora os parâmetros atuais sejam simplificados e as contusões sejam adicionadas, as quais serão avaliadas no abatedouro. Tudo isso será detalhado.

“Por exemplo, o que está atualmente listado como JJ, J, AA e A será unificado sob o nome ‘excelente’ e o grau de gordura 2 será chamado ‘ideal’. Quanto aos hematomas, se houver algum, sua localização será determinada, seja no quarto dianteiro, traseiro ou região dorsal, já que os cortes afetados têm valores diferentes”, antecipou. Raça? “Por enquanto, a única coisa que estamos considerando são as medidas do cupim, que podem fornecer uma aproximação sobre o assunto”, respondeu ele.

Posteriormente, a tipificação da carne será regulada pela qualidade, de acordo com o pH, cor de gordura e músculo, marmoreio, área de olho de lombo e gordura de cobertura. “Os frigoríficos exportadores estão muito interessados em ter essa informação. Uma vez terminada a avaliação da amostra, serão definidos os intervalos de cada variável, que serão acordados com o setor.

Só então, as plantas que são capazes de implementar o sistema, poderão fazê-lo. Outros não, já que isso exigirá o corte da carcaça, disse ele. A este respeito, o especialista esclareceu: “em princípio, a tipificação da carne por qualidade será voluntária, de acordo com o que ocorre nos mercados mundiais, onde estes sistemas são opcionais”.

A execução

O ministério apresentou a nova proposta de tipificação aos técnicos das diferentes entidades que compõem a Mesa de Carnes. “Consultamos ponto por ponto e as sugestões estão sendo incorporadas na resolução do sistema. A boa governança é essencial para que as mudanças possam ser colocadas em prática de maneira sustentável “, afirmou o diretor.

No que diz respeito à data provisória para o início da execução, a dificuldade está na necessidade de atualizar os sistemas industriais. “Existem alguns frigoríficos que já estão fazendo dentes para exportar para o Chile e para 481, com um agente oficial ou privado; mas, agora, eles terão que aplicar isso a todos os abates e fazê-lo com seu próprio pessoal. A nível nacional, é uma mudança drástica “, observou ele.

Nesta linha, Otaño destacou a importância de ordenar a cadeia para modernizar a tipificação. “Atualmente, existem investimentos em infraestrutura em muitas plantas, não apenas nas de habilitação nacional, mas nas provinciais e municipais, o que facilitará a implementação das novas exigências”, afirmou. Então, qualquer frigorífico que já esteja fazendo a tipificação deve incorporar os novos parâmetros e processar as informações para transformá-las em regras.

“Hoje, temos 380 unidades operacionais, das quais apenas 76 tipificam; os consumidores não são obrigados, embora alguns já o façam. Para esses, haverá uma data posterior, um cronograma de aplicação, uma vez que é necessário treinar tipificadores, cada planta terá que ter o seu próprio. É um desafio”, avisou. E ele lembrou que “desde 1992, a tipificação está nas mãos do pessoal do frigorífico. Para tanto, o Ministério organiza cursos, avalia-os e incorpora-os em um cadastro mantido pela Direção Nacional de Controle do Comércio Agrícola.”

Na prática

Segundo o diretor de Pecuária do Ministério, Silvio Marchetti, o novo sistema vai gerar um verdadeiro canal de comunicação entre a compra e a venda de gado.

“A medida envolverá mudanças imediatas. Se um produtor enviar uma novilha de refugo reprodutivo de uma recria, que exceda 390 quilos, terá uma ferramenta para que não seja classificada como uma vaca, categoria que será diferenciada por ter quatro ou mais dentes. A dentição definirá ‘o que é’ e a tipificação e o peso, ‘como está’. Haverá dados precisos e o preço será um assunto entre as partes, de acordo com como eles valorizam cada atributo”, disse ele.

Concentrando mercados?

“Em Liniers, leilões e feiras também serão classificados por dentes. A vantagem é que isso permitirá um autocontrole na cadeia.” De qualquer forma, haverá auditorias nas fábricas e a ossificação ou maturação óssea do gado continuará a ser feita como controlador.

Outra ferramenta para agregar valor será a informação sobre a qualidade da carne. “Há raças que trabalharam há mais de 25 anos no melhoramento genético para conseguir um maior olho de bife, mas agora ninguém as paga porque a informação não existe. A ideia é que exista e quem quiser usá-lo pode fazê-lo”, disse ele.

Por fim, Marchetti destacou os benefícios que serão alcançados na cadeia de valor. “Quem vende carne pode fazer o seu negócio com base em uma demanda muito heterogênea, segmentando produtos com pastagens, com alto marmoreio, para indústria, entre outros. Uma questão pendente será começar a transmitir aos matadouros, açougueiros e consumidores que um corte grande pode vir de um animal jovem e de qualidade. É um processo que vai levar tempo, implica uma mudança de cultura “.

Fonte: Reportagem de Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.