Carne maturada a seco (dry-aged): tudo o que você precisa saber

(Foto: deBetti)

 A maturação a seco (dry-aged) é o processo pelo qual cortes de carne bovina são armazenados, sem embalagem protetora, em temperaturas de refrigeração por uma a cinco semanas para permitir os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em uma melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor único que pode somente ser descrito como sabor de carne dry-aged ou maturada a seco.

Maturar a carne a seco pode ser mais uma arte do que uma ciência. Artigos populares, folhetos informativos e sites na internet se dedicam em promover a carne dry-aged usando termos como “amanteigada e rica”, “soberba em sabor e textura”, “superior em sabor e maciez” e “suave e intensa” para descrever as vantagens da maturação a seco comparado com a maturação úmida (embalagem a vácuo) da carne.

De fato, a diferenciação entre maturação a seco e úmida da carne bovina tem sido um evento relativamente recente. Até o desenvolvimento da embalagem a vácuo nos anos sessenta, se a carne bovina tinha que ser maturada, a única opção seria a maturação a seco. À medida que a embalagem a vácuo se tornou uma forma alternativa de enviar carne bovina, primeiro nos Estados Unidos e então, internacionalmente, sua dominância como forma primária da carne bovina ser transportada, armazenada e maturada ocorreu nos anos setenta. A partir da década de oitenta, bem mais de 90% da carne bovina era comercializada dessa forma. Comparado com a forma histórica como a carne bovina foi manipulada, as vantagens da embalagem a vácuo eram evitar o encolhimento e a perda de gordura, fazendo sentido econômico para os frigoríficos/processadores e para os setores de varejo/foodservice.

Dois importantes artigos científicos publicados nos anos setenta – Minks and Stringer (1972) and Hodges et al. (1974) – demonstraram as vantagens da embalagem a vácuo do ponto de vista do encolhimento e do prazo de validade, sem sacrificar as características encontradas na carne não embalada. O crescimento da boxed beef (caixa contendo cortes de carne embalados a vácuo) transformou a forma como os bifes e assados era preparados para os canais de foodservice e varejo, tornando o processo de maturação a seco com uma contribuição muito pequena para fornecedores e varejistas de carne.

Comparado com o volume de estudos científicos sobre uma ampla variedade de assuntos relacionados com a carne bovina, a maturação a seco não tem sido alvo de muita literatura científica. Estudos dedicados à comparação direta da maturação a seco com a maturação úmida podem ser limitados em número, mas não são limitados na qualidade dos trabalhos reportados.

Assim, foi feita uma revisão focada nas vantagens e desvantagens do processo de maturação a seco com ênfase especial na qualidade, palatabilidade e parâmetros econômicos importantes para aqueles que querem vender e comprar esse produto. E nem todo processo de maturação a seco é focado na melhora do sabor e maciez da carne bovina. O Centro para Validação de Processos da Carne da Universidade de Wisconsin concluiu que a maturação a seco é um tratamento de intervenção para reduzir patógenos nas carcaças bovinas, dando a esse processo uma nova vida na área de segurança alimentar.

Parâmetros da maturação a seco

Procedimentos

No desenvolvimento de diretrizes para maturação a seco da carne bovina, os principais fatores a serem considerados são: 1) dias de maturação, 2) temperatura de armazenamento, 3) umidade relativa e, 4) fluxo de ar. Esses são importantes, à medida que se relacionam com o desenvolvimento do sabor, do prazo de validade, do encolhimento do produto, da deterioração microbiana e outras questões relacionadas à qualidade e à economia.

O fluxo de ar não tem sido avaliado do ponto de vista de pesquisas científicas; entretanto, há alguns parâmetros que ajudam a garantir que esse processo seja conduzido da melhor maneira. Grelhas especiais, prateleiras perfuradas, ganchos, são usados para manter os produtos para maturação a seco, de forma que todas as superfícies sejam expostas às temperaturas frias para permitir a maturação uniforme e minimizar a deterioração e o desenvolvimento de odor desagradável resultante. Não é incomum encontrar ventiladores suplementares em refrigeradores de maturação a seco para ajudar no movimento do ar ao redor dos produtos para ajudar no processo de maturação. Alguns refrigeradores de maturação a seco comerciais usam luz ultravioleta como uma forma de retardar a deterioração microbiana. Nem todos os usos de luz ultravioleta requerem exposição direta ao produto maturado. Warren e Kastner (1992) obtiveram carne maturada a seco em um refrigerador onde o ar era re-circulado a cada 30 minutos através de luz ultravioleta antes de entrar novamente na sala.

Dias de maturação

O número de dias em que os produtos são maturados a seco varia muito na prática, bem como na literatura científica. Smith (2007) não descobriu diferenças em fatores gerais, como sabor e maciez quando maturou (a seco e úmido combinados) por períodos de 14, 21, 28 e 35 dias. Entretanto, quando foram comparados os valores de força de cisalhamento Warner-Bratzler nesses quatro períodos de maturação, Smith encontrou reduções significativas, com 17% de redução da força de cisalhamento de 14 a 35 dias, mostrando que pelo menos do ponto de vista de uma avaliação objetiva da maciez, melhoras na maciez ainda estavam ocorrendo. Campbell et al. (2001) compararam períodos de maturação de 7, 14 e 21 dias com pequenos benefícios encontrados em algumas características de palatabilidade para maior maturação, mas para a maior parte, não houve vantagens reais para maturação de mais de 14 dias.

A determinação do número de dias da maturação a seco parece ser mais baseada na preferência pessoal do que em qualquer literatura científica, onde as descobertas suportam dias máximos e mínimos definitivos de dias de armazenamento. Períodos de maturação de 14 a 35 dias parecem ser eficazes na produção dos resultados desejados desse processo, mas não parece haver um limite mágico, onde tempo suficiente é requerido além de 14 dias para verdadeiramente chamar essa carne de “dry aged” do ponto de vista de desempenho. Sem dúvida, há várias opiniões sobre a duração da maturação e os fornecedores desses produtos são fortes defensores de seus programas. Infelizmente, a informação científica é muito limitada, de forma que não pode ser usada para apoiar um período mínimo recomendado de maturação a seco.

Temperatura de armazenamento

A temperatura de armazenamento é crítica, já que se estiver abaixo das temperaturas de congelamento para carnes (-2 a -3^oC), os processos enzimáticos envolvidos com a maturação pararão. Se a temperatura de armazenamento estiver elevada, os processos enzimáticos envolvidos com a maturação funcionarão muito bem, mas também o processo de deterioração microbiana resultando no desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis. Além disso, as temperaturas elevadas podem promover o crescimento de patógenos, de forma que encontrar a temperatura de armazenamento apropriada para a maturação a seco é muito importante.

Nenhum estudo científico avaliou o efeito das diferentes temperaturas de armazenamento sobre a qualidade, a palatabilidade e o encolhimento da carne maturada a seco. Na maioria deles, a literatura sobre maturação a seco tem reportado temperaturas de armazenamento de cerca de 0 a 4^oC. Campbell et al. (2001) conduziram um estudo sobre maturação a seco a 2^oC, Ahnström et al. (2006) maturaram a seco cortes de lombo a 2,5 a 2,6^oC, Parrish et al. (1991) usaram refrigeradores com 0-1^oC, Warren and Kastner (1992) usaram uma sala de maturação que operava a 3,1 a 3,6^oC, Oreskovich et al. (1988) maturou a carne a 2^oC, Miller et al. (1985) armazenaram lombos bovinos a 1 a 3^oC, Smith (2007) maturou carne a 1^oC e Laster (2007) armazenou carne a 0,6^oC. Pode ser que os parâmetros de temperatura de armazenamento para maturação a seco não precisem se diferenciar daqueles de quaisquer outros produtos de carne, onde o controle de qualidade e os parâmetros de validade através do armazenamento a frio armazenado são importantes.

Umidade relativa

Uma das maiores questões relacionadas aos parâmetros de maturação a seco é qual umidade relativa deve ser usada para armazenar produtos. A umidade relativa é importante, porque se ela for muito alta, bactérias que causam deterioração podem crescer, resultando em odores desagradáveis e possíveis sabores desagradáveis. Se a umidade relativa é muito baixa, um excesso de encolhimento do produto ocorrerá.

Há uma série de parâmetros de umidade relativa reportados na literatura científica. Campbell et al. (2001) maturou a carne em um refrigerador com 75% de umidade relativa. Parrish et al. (1991) usaram uma faixa de 80 a 85% de umidade relativa em seu estudo e Warren e Kastner (1992) armazenaram produtos em um refrigerador com umidade relativa de 78 ± 3%. Smith (2007) armazenou o produto em um refrigerador com 83 ± 11% de umidade relativa e Ahnström et al. (2006) usaram um refrigerador com umidade relativa de 87 ± 2.6%. Não há estudos publicados que compararam os efeitos de diferentes níveis de umidade relativa na carne maturada a seco e parece que os estudos nessa área usaram umidade relativa de aproximadamente 80% com uma faixa considerável ao redor desse número.

Atributos de palatabilidade

Sabor 

A maior razão para se maturar carne a seco é melhorar mais seu sabor e fornecer as notas de sabor que geralmente estão associadas com esse produto. O sabor é um atributo difícil de estudar, porque requer pessoas especificamente treinadas para avaliar a complexidade das notas positivas e negativas que podem ocorrer na carne em geral e n carne maturada a seco em particular.

Campbell et al. (2001) conduziram um dos mais extensivos estudos até agora sobre o efeito da maturação a seco sobre o sabor da carne. Eles avaliaram striploins e shortloins da marca Certified Angus Beef (CAB) que foi primeiramente embalada a vácuo para similar condições iniciais de embalagem e distribucao (7 ou 14 dias), seguida por vários períodos de maturação a seco (0, 7, 14 e 21 dias) antes de embalar a vácuo, armazenar (0, 2, 9 ou 16 dias) e cortar o bife. Uma série de características sensoriais foi avaliada, incluindo duas intensidades de sabor muito específicas e importantes para o consumidor de carne maturada a seco:

– Intensidade geral do sabor da carne maturada – definida como um sabor completo, misturado e sustentado de carne cozida que tem algumas notas de sabor individual dominante e cria uma impressão suave e equilibrada.

– Intensidade de sabor de carne marrom/assada – definida como intensidade de sabor completo, caramelizado e escuro, geralmente associado à carne cozida com calor seco.

Os autores descobriram que com pelo menos 14 dias de maturação a seco, o sabor de carne maturada e de carne assada até ficar marrom aumentou de forma significativa comparado com aqueles cortes que foram maturados a seco por menos dias ou que não foram maturados a seco. Eles também descobriram que o sabor de maturada alcançou seu pico em 9 dias de armazenamento a vácuo após o período de maturação a seco e declinou quando armazenado a 16 dias, indicando que alguns benefícios da maturação a seco foram levemente revertidos com esse período adicional de armazenamento a vácuo.

Warren e Kastner (1992) obtiveram striloins de classificação Choice, dos Estados Unidos, a três dias post-mortem e, depois de obter amostras não maturadas de cada peça para servir como um tratamento não maturado, a carne foi maturada ou a vácuo ou a seco por 11 dias. Uma equipe de pessoas treinadas avaliou os bifes cozidos para uma variedade de intensidade de sabor (carne magra e gordura). As descobertas desse estudo foram dramáticas. As cinco intensidades de sabor de carne magra que a equipe avaliou incluíam: beefy (carnudo), sangue/soro, assado/marrom, metálico e ácido/azedo. Todas as cinco características foram impactadas pelos tratamentos de maturação (Figura 1).

A carne maturada a seco tinha intensidades significativamente maior de sabores de músculos e de assado/marrom do que a carne não maturada ou maturada a vácuo. A carne maturada a vácuo tinha intensidades significativamente maior de sabor de sangue/soro e ácido/azedo, do que a carne não maturada ou maturada a seco e significativamente mais intensidade de sabor metálico do que a carne maturada a seco. Não houve diferença na intensidade do sabor metálico entre a carne não maturada e a carne maturada a vácuo. Está claro que a maturação a seco ajudou a desenvolver intensidades mais positivas de sabor (sabor de músculo e marrom/assada), enquanto a maturação a vácuo resultou no desenvolvimento de intensidades potencialmente mais negativas de sabor (sangue/soro, metálico e azedo/ácido). Parece por esse estudo que o método de maturação leva ao desenvolvimento de intensidades bastante diferentes de sabor, o que precisa ser considerado quando se determina onde a carne preparada a partir desses processos será comercializada.

Nem todos os estudos de maturação a seco descobriu melhora no sabor da carne maturada a seco. Parrish et al. (1991) usaram equipes treinadas e consumidores par avaliar a carne maturada a seco ou a úmido (21 dias), usando cortes de lombo e costela de classificação Prime, Choice e Select dos Estados Unidos. Nenhum dos dois grupos encontrou intensidade de sabor ou diferenças desejáveis de sabor entre os tratamentos de maturação. Oreskovich et al. (1988) não encontrou diferenças na intensidade do sabor da carne bovina entre a carne maturada a seco e a carne maturada em filme de policloreto de vinila ou em embalagens a vácuo por 7 dias. Smith (2007) não encontrou diferenças de sabor entre bifes maturados a seco ou a úmido de shortloins. Entretanto, ele descobriu uma interação no nível de sabor da carne, onde os bifes da carne do tipo Selec maturada a seco eram similares aos bifes do tipo Choice maturados a seco, mas a carne do tipo Select maturadas a úmido foram significativamente menores em nível de sabor do que os bifes do tipo Choice maturados a úmido também.

Em um estudo analítico determinando os compostos voláteis da carne maturada a úmido versus a seco, cozida usando forno ou micro-ondas, King et al. (1995) descobriu que, dos hidrocarbonetos presentes, o heptano estava em maior proporção independentemente do tratamento de maturação ou do método de cozimento. Entretanto, a carne maturada a seco tinha significativamente mais heptano do que a carne com maturação úmida, quando cozidas no forno ou no micro-ondas. Os autores disseram que o heptano pode surgir da auto-oxidação do oleato, que é um importante ácido graxo no músculo bovino, e que a maior exposição ao ar pode ter contribuído com essa descoberta.

King et al. (1995) afirmaram também que quando o método de maturação era avaliado de acordo com o método de cozimento, a carne maturada a seco tinha porcentagens significativamente maiores de ésteres e compostos diversos do que a carne com maturação úmida, mas a carne maturada de forma úmida tinha porcentagens significativamente maiores de ácidos do que a carne maturada a seco. Está claro, do ponto de vista químico, que a carne maturada a seco produz diferentes compostos voláteis comparado com a carne que passa pela maturação úmida. O que está menos claro é como esses compostos interagem para resultar em notas positivas ou negativas de sabor ao consumidor.

Existem casos onde os jurados preferiram a carne com maturação úmida à carne maturada a seco. Sitz et al. (2006) descobriram que bifes Prime com maturação úmida tinham significativamente mais sabores desejáveis e escores gerais de aceitabilidade do que a carne Prime maturada a seco. Os autores conduziram análises próximas de carne com maturação úmida ou seca e descobriram que, apesar de a carne Prime maturada a seco ter significativamente menos umidade e mais proteínas do que a com maturação úmida, essa última tinha significativamente mais gordura (11,56% para carne maturada a seco versus 16,16% para carne com maturação úmida). A premissa foi que o maior nível de gordura na carne com maturação úmida contribuía para os maiores escores de sabores desejáveis comparado com a carne maturada a seco. Não está claro por que a maturação a seco resultaria em menores, e não maiores, porcentagens de gordura, quando a perda de umidade deveria ter concentrado os componentes de proteína e gordura da carne.

Maciez

Na maior parte dos casos, a maturação a seco não é usada para promover vantagem de maciez quando comparado com o produto com maturação úmida. Apesar de os estudos terem mostrado melhoras na maciez com dias adicionais de maturação a seco, especialmente quando comparado com controles na maturados, esses realmente não diferem da carne com maturação úmida obtida das mesmas fontes e manejadas de maneira similar. A questão que surge então é sobre o quanto de maturação a seco é requerida para maciez adequada e em qual ponto ótimo o sabor e a maciez ocorrem.

Campbell et al. (2001) disseram que os jurados acharam os bifes tratados por 14 dias com maturado a seco eram significativamente mais macios comparado com os maturados a seco por 7 dias ou os controles. A maturação a seco por 21 dias não resultou em bifes que foram classificados como mais macios pelos jurados. Entretanto, a força de cisalhamento Warner-Bratzler foi significativamente menor (mais macia) para as carnes maturadas a seco por 21 dias comparado com as carnes maturadas a seco por períodos menores. Nesse estudo, a maciez continuou melhorando no período de armazenamento a vácuo que seguiu o tratamento inicial de maturação a seco, indicando que essas mudanças bioquímicas e estruturais que ocorrem na maturação post-mortem continuam em algum nível. Warren e Kastner (1992) descobriram que tanto a maturação a vácuo como a maturação a seco por 11 dias resultaram em escores de maciez que foram significativamente maiores do que os controles não maturados. Entretanto, o método de maturação – a vácuo ou a seco – não diferem na maciez. Parrish et al. (1991) descobriram que os cortes de costela e lombo de seu tratamento de maturação úmida eram significativamente mais macios do que os cortes de costela e lombo do tratamento de maturação a seco. Os autores não deram explicação para isso, mas comentaram que seus escores para as carnes que sofreram maturação seca ou úmida eram bem altos.

Sitz et al. (2006), em um estudo designado mais a investigar a disposição de comprar produtos com maturação a seco ou úmida, descobriam que não houve diferenças de maciez entre a carne maturada a seco (30 dias de maturação a seco seguida por 7 dias de embalagem a vácuo para envio e armazemaneto antes do cote) e carne com maturação úmida (embalagem a vácuo por 37 dias) de lombos Choice. Entretanto, após os mesmos protocolos de maturação para lombo Prime, a maturação úmida deixou a carne significativamente mais macia do que a carne maturada a seco. Para ambas as comparações, de cortes Prime e Choice, os valores de força de cisalhamento Warnet-Bratzer, não diferiram entre as carnes com maturação a seco ou úmida.

Oreskovich et al. (1988) obtiveram lombos de carcaças americanas (que hoje seriam de classificação Select) e produtos maturados por 7 dias sem embalagem (a seco) ou com filme de policloreto de vinila (apenas bifes) ou embalagem a vácuo (na forma de bifes ou outros cortes). Eles descobriram que os bifes de carne maturada a seco não diferiam nas classificações de maciez ao consumo ou na força de cisalhamento Warner-Braztler, comparado com a carne armazenada em filme de policloreto de vinila ou a vácuo, ou quando os bifes eram cortados de striploin e armazenados em sacos a vácuo.

Smith (2007) comparou os bifes de shortloins com maturação a seco ou úmida e Laster (2007) compararam os bifes de ribeyes com osso, striploins com osso e top sirloin butts, com maturação a seco ou úmida. A única diferença na maciez entre as carnes com maturação a seco ou úmida ocorreu no grupo de ribeye com osso (Laster, 2007), onde os jurados deram à carne com maturação úmida escores bem maiores de maciez. Em ambos os estudos, os consumidores de forma geral encontraram classificações significantes para a maioria das características de palatabilidade, mas não encontraram diferenças entre os bifes maturados a seco ou com maturação úmida.

Suculência

Campbell et al. (2001) descobriram que aumentando o tempo de maturação a seco, os jurados consideraram a carne mais suculenta. Bifes com 21 dias de maturação a seco eram significativamente mais suculentos do que aqueles com 14 dias de tratamento, que eram significativamente mais suculentos do que os controles (0 dias) ou os com 7 dias de tratamento. Os autores citaram outra pesquisa, onde a maior maturação resultou em bifes significativamente mais suculentos e atribuíram essas descobertas a possíveis perdas na capacidade de manutenção da água – mais caldo é liberado quando a carne é mastigada – ou que a gordura estava concentrada pela perda de umidade durante a maturação. Essas são duas boas teorias sobre a maior suculência da maturação a seco. Infelizmente, não foram conduzidos trabalhos para averiguar como isso realmente funciona.

Parâmetros econômicos

Encolhimento

Uma das razões pela qual a maturação a seco melhora o sabor é devido à sua capacidade de concentrar muitos dos compostos responsáveis pelo sabor quando a umidade é perdida a longo do tempo. Perda de umidade é positiva do ponto de vista do sabor. Entretanto, o encolhimento resulta em melhor rendimento vendável do produto, o que significa que o preço final da carne precisa recuperar essa perda.

A maturação a seco pode resultar em perdas substanciais no encolhimento (perda de umidade) e perda de gordura (carne magra descolorida e/ou desidratada e gordura que precisam ser removidas antes de vender a carne). Parrish et al. (1991) reportaram encolhimento no refrigerador de 3,31% a 4,74% para costelas e lombos maturados a seco por 14 dias e de 4,54% a 6.53% para costelas e lombos maturados por 21 dias. Além disso, a perda de gordura desses cortes após 21 dias de maturação a seco foi de 5,06% a 6,55%. Em comparação, costelas e lombos que passaram por maturação úmida por 21 dias não encolheram e tiveram perdas por recortes de 0,55% a 1,17%. Essas são diferenças muito grandes no encolhimento e na perda por recortes na carne. Oreskovich et al. (1988) reportaram que ao final de 7 dias de maturação, os lombos que foram maturados a seco tinham 4,62% de encolhimento, que era significativamente mais do que a carne embalada com filme de policloreto de vinila (2,93%), bife embalado a vácuo (0,55%) e lombo embalado a vácuo (1,65%).

Ahnström et al. (2006) conduziram um estudo para ver se o uso de embalagem a vácuo, que é altamente permeável ao vapor de água (8000 g/15 μ/m2/24 h a 38°C e 50% de umidade relativa) permitira que os produtos maturassem com perda de umidade menor comparado com a perda da maturação a seco normal. No estudo, striploins da marca Certified Angus Beef (CAB) foram obtidos e dividisos em quatro tratamentos: maturação a seco por 14 dias (dry 14), maturação a seco por 21 dias (dry 21), maturação em saco (refere-se ao saco altamente permeável à umidade) por 14 dias (Bag 14) e maturação em saco por 21 dias (Bag 21). Não houve diferença na perda de peso nos striploins entre a maturação a seco (6,5%) e a Bag 14 (6,3%). Entretanto, os striploins com tratamento de maturação a seco poe 21 dias tiveram perda significativamente maior de peso do que os striploins do tratamento Bag 21 (10,2% versus 8,8%, respectivamente). A perda por recortes foi similar para striplins com tratamentos Dry 14, Bag 14 e Bag 21 (15%, 15,3% e 15,6%, respectivamente). Entretanto, foi significativamente maior (17,9%) para tratamento Dry 21. As características sensoriais e a força de cisalhamento ano diferiram entre os quatro tratamentos, o que significa que o uso desse saco altamente permeável à umidade pode permitir um método alternativo de maturação ao processo normal e não protegido de maturação a seco.

Rendimentos no varejo

Dois estudos, Smith (2007) e Laster (2007) incluíram testes extensivos de cortes no varejo para documentar a diferença nos rendimentos vendáveis e nos tempos de processamento entre os cortes com maturação a seco e maturação úmida. Smith (2007) avaliou shortloins de classificação Choice e Select, com maturação seca e úmida por 14, 21, 28 e 35 duas e Laster (2007) avaliou ribeyes com osso (estilo exportacao), striploins com osso e top sirloin butts, Choice e Select, para maturação a seco e úmida por 14, 21, 28 ou 35 dias. Ambos os estudos usaram salas de cortes simuladas e cortadores profissionais de carne para obter dados de rendimento e tempo. Esse é um procedimento usado por Voges et al. (2006) para gerar informações padronizadas importantes para o segmento de varejo da indústria de carne bovina.

Em Smith (2007), houve um aumento significativo no tempo requerido para processar a carne maturada a seco versus os shortloins com maturação úmida em bifes e outros produtos vendáveis (maturação a seco: 331,6 segundos por shortloin; maturação úmida: 243,1 segundos por shortloin). Grande parte do maior tempo de processamento foi devido à remoção da camada magra seca e descolorida e de gorura (chamada de “crosta” na indústria) da carne maturada a seco comparado com a carne com maturação úmida. Houve uma tendência em direção a um maior tempo de processamento com os maiores tempos de maturação, mas essas diferenças foram menos evidentes comparado com aquelas encontradas entre cortes de outras classificações maturadas a seco ou de forma úmida. Laster (2007) também reportou aumentos significativos no tempo requerido para cortar os ribeyes com osso, os striploins com osso e os top sirloin butts para a maturação a seco versus a maturação úmida.

Smith (2007) reportou rendimentos no varejo para shortloins com maturação a seco e úmida quando eles foram cortados e comercializados para o mercado varejista (Figura 2). Os rendimentos no varejo da carne maturada a seco não diferiu entre os quatro períodos de maturação post-mortem (14, 21, 28 e 25 dias). Entretanto, a carne maturada a seco teve rendimentos significativamente menores no varejo à medida que os dias de maturação aumentaram. Em todos os dias de maturação, a carne maturada a seco teve rendimentos significativamente menores no varejo do que a carne com maturação úmida. O encolhimento muito maior e a descoloração/desidratação observadas na maturação a seco faz uma diferença enorme nos rendimentos da carne no varejo. Laster (2007) encontrou diferenças similares no varejo entre ribeyes com osso (Figura 3) e top sirloin butts (Figura 4) com maturação a seco ou maturação úmida. Entretanto não houve diferenças significativas nos rendimentos no varejo entre os striploins com osso com maturação a seco ou úmida.

Parâmetros de preços

Sitz et al. (2006) conduziram uma variação do leilão de Vickrey (preço uniforme) para determinar quanto os consumidores pagariam pela carne com maturação a seco ou úmida, sendo bifes Choice ou Prime. Conforme mencionado anteriormente, não foram encontradas diferenças sensoriais entre os bifes Choice com maturação a seco ou úmida. Entretanto, os bifes Prime com maturação úmida foram classificados significativamente mais alto do que os maturados a seco para sabor, maciez e aceitabilidade geral. Quando os consumidores foram agrupados de acordo com sua preferência (baseado no escore geral de aceitabilidade), 39,2% dos consumidores preferiram os bifes Choice com maturação úmida, 29,3% preferiram os bifes Choice com maturação a seco e 31,5% não tiveram preferência. Os consumidores que preferiram os bifes Choice maturados a seco estavam dispostos a pagar US$ 2,02/0,45 kg de premium por sua preferência, enquanto aqueles que preferiram os bifes Choice com maturação úmida estavam dispostos a pagar US$ 1,76/0,45 kg a mais por esses bifes. Para os bifes Prime, 27,5% dos consumidores preferiram os maturados a seco, 45,8% preferiram os com maturação úmida (lembrando as taxas significativamente maiores para os bifes Prime com maturação úmida) e 26,7% não tinham preferência. Os consumidores que preferiram os bifes Prime com maturação seco pagariam US$ 1,94/0,45 kg a mais por esses bifes, enquanto os que preferiram a maturação úmida nessa carne pagariam US$ 1,93/0,45 kg a mais por eles.

Colocar preços em carne que vêm de esquemas mais caros de produção, como a maturação a seco, é desafiador, no mínimo. Sitz et al. (2006) concluiu que embora seu estudo não tenha mostrado preferências dos consumidores por bifes maturados a seco, os consumidores que preferiam essa carne estavam dispostos a pagar mais, mostrando que o marketing desse produto a um grupo específico pode ser possível.

A carne maturada a seco precisa custar mais no mercado para compensar as perdas significativas no processo de maturação. Smith (2007) pegou os resultados dos testes dos cortes no varejo de seu estudo e aplicou informações financeiras na forma de preços atacadistas e varejistas para ver o impacto da maturação a seco versus maturação úmida. A porcentagem da margem para shortloins com maturação úmida foi de 35,2% a 37,7% e não foi impactado realmente pelos dias de maturação; a porcentagem da margem para shortloins maturados por 14 dias foi de 29,9% e declinou significativamente até 23% para carne maturada a seco por 35 dias (Figura 5). Não somente há essas grandes diferenças na porcentagem de margem entre os shortloins maturados a seco e úmido quando cortados para o canal de varejo, mas também, dias a mais de maturação a seco continuaram reduzindo a margem, forcando preços ainda maiores no varejo.

Conclusões e recomendações

O processo de maturação a seco é um empreendimento custoso. A recuperação de perdas em receitas no rendimento vendável que ocorre usando esse processo requer maiores preços no varejo ou no foodservice. Na maturação a seco, devido ao seu rendimento vendável ser mais impactado pelas semanas adicionais de armazenamento, mecanismos de preços precisam ser colocados em prática para refletir as mudanças dinâmicas nos rendimentos com o maior tempo de maturação.

Não é mistério o motivo de a maturação úmida da carne dominar o mercado. A capacidade de aumentar a maicez pela maturação a vácuo, enquanto controla-se o encolhimento, tem tornado esse sistema amplamente usado pela indústria de carnes. Poder-se-ia argumentar que a maturação a seco supre um nicho para aqueles que estão dispostos a pagar por algo que pode ser considerado um luxo, ao invés de uma necessidade.

Mesmo com a dura realidade econômica da maturação a seco, para aqueles que buscam fornecer um produto com sabor único com uma preparação meio mística, há um excelente mercado. A maturação a seco requer condições refrigeradas, onde a umidade e o fluxo de ar sejam controlados, bem como um número suficiente de dias para se obter o resultado desejado para o usuário final do produto. Para as companhias interessadas na produção de carne maturada a seco, esses parâmetros precisam ser testados para desenvolver procedimentos que funcionem da melhor forma possível para eles. Para as companhias que atualmente maturam carne a seco, há chances de que, após muitos anos de testes, erros e experimentação, elas tenham chegado a parâmetros de maturação seco que funcionam bem para elas e que forneçam um excelente sabor da carne para o consumidor.

Dicas para maturar carne a seco em casa:

• Escolha um corte grande de carne

Cortes grandes de carne, como bife de costela ou porterhouse são os melhores para maturação. Maturar bifes individuais não é uma boa ideia, à medida que você precisará tirar uma porção substancial do exterior da carne quanto estiver maturada. Além disso, há também um encolhimento, causado pela perda de umidade. Em vez disso, compre um filé de costela (prime rib) com a capa de gordura intacta. Cortes com osso são os mais usados nos EUA, pois reduzem a perda no processo de “limpeza” pós maturação.

• Envolva-a em pano de algodão

Desembrulhe a carne e lave-a bem. Não tire a gordura da superfície. Ao invés disso, envolva o pedaço de carne com duas a três camadas de pano de algodão (pano de queijo). O pano de queijo permite que a carne respire e perca sua água durante o processo de maturação. Algumas pessoas também sugerem polvilhar um pouco de sal antes de embrulhar a carne. Você pode mudar o pano de queijo ou simplesmente desembrulhar e então re-embrulhar com o mesmo pano para evitar que as fibras do mesmo penetrem na carne durante o processo de maturação.

• Coloque-a em uma prateleira

A carne tem que ser colocada em uma prateleira. Você pode escolher uma grelha ou uma superfície de aço para elevar a carne. Não a mantenha em um prato, à medida que a parte da carne que fica em contado com o prato não fica maturada adequadamente, pois fica em contato com o caldo que escorre da carne.

• Mantenha-a na geladeira

Coloque a grelha com a carne na parte de trás da geladeira, que é mais gelada. Você precisará de muito espaço no refrigerador para manter o enorme pedaço de carne. Além disso, o cheiro da carne pode ser um pouco demais para suportar e pode permear em outros alimentos. Para evitar isso, você pode precisar limpar a geladeira e remover os alimentos durante o tempo em que está maturando a carne. Se possível, uma mini-geladeira que seja dedicada à maturação da carne funciona bem para evitar a transferência de aromas.

• Tenha muita paciência

Refrigere a carne por 7 a 20 dias. Alguns dizem que você pode maturar carne bovina a seco por cerca de 40 a 50 dias para realmente ter sabores intensos. A temperatura deveria ser idealmente de 1,5^oC e a umidade deveria ser de cerca de 85. Você pode colocar um termômetro na geladeira para checar a temperatura. Evitar abrir e fechar a geladeira muitas vezes para dar uma “espiada”, à medida que é necessário um fluxo constante de ar em toda a carne para evitar contaminação com bactérias. Alguns também sugerem o uso de um pequeno ventilador dentro da geladeira para permitir que o ar circule.

• Remova a camada externa

Uma vez que a carne esteja pronta, desembrulhe-a. A carne seca tem uma cor mais escura e seu exterior é coriáceo e resistente. Use uma faca afiada para remover a camada mais externa e o mofo. A camada interna é macia e de cor marrom. Fatie os bifes na espessura que você gosta.

Bifes bem maturados têm um sabor maravilhoso e complexo. Outra forma de maturar a carne bovina é o método de maturação úmida, que é mais popular e comumente usada. A carne é colocada em um saco selado a vácuo, que ajuda a reter sua umidade. A umidade é retida no saco e a carne é maturada em seus próprios sucos. Apesar de isso evitar perda de umidade e peso da carne, não fornece os sabores concentrados da carne maturada a seco.

Veja abaixo um vídeo curto (em inglês) que mostra esse processo de maturação descrito acima:

Clique aqui e veja uma reportagem sobre o crescimento das carnes dry-aged nos açougues de São Paulo.

Veja também um vídeo do BeefPoint onde Miguel Cavalcanti explica sua visão sobre esse tipo de carne:

Veja textos, fotos e vídeos do BeefPoint, sobre o tema:

Vídeo no Instagram: Do corte a degustação… Maravilhoso #dryaged#tonysmarket #viagembeef #colorado

Belo lombo bovino na costela maturado a seco (dry-aged) – Marcelo Whately

Foto no Instagram: Maturação a seco, famosa carne dryaged nos EUA. WholeFoods #viagembeef #colorado

Certified Angus Beef maturado a seco (dry-aged) na #viagembeef ao Texas – Marcelo Whately

Comentário BeefPoint: No Brasil pouca gente faz esse tipo de maturação, que é considerada a carne mais especial nos EUA.

Fonte: http://www.beefresearch.org e buzzle.com, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.