Ao ponto – O cozimento perfeito das carnes

Dizem que um dos maiores dilemas na cozinha, seja profissional ou amadora, são as carnes e seus pontos de cozimento ideais para cada tipo de prato. Com diversos cortes e infinitas possibilidades na cozinha, cada tipo de carne precisa de atenção especial na hora de transformá-la em uma receita fabulosa.

Na cozinha tradicional, existem três pontos para a carne: mal passado, ao ponto e bem passado, porém, há quem prefira a carne levemente mal passada e os que desejam seu filé ao ponto para mal passado. Então, como entender o que cada um desses diferentes pontos de cozimento significam?

No Brasil, é comum encontrar cinco ou seis pontos de cozimento de carnes, o que pode gerar certa revolta em alguns chefs de cozinha já que a tradicional gastronomia francesa estabelece que os pontos de cocção de carnes se resumem a três: blue, que é o nosso bife selado; saignant, que é como a nossa carne mal passada; e au point, idêntico ao nosso ao ponto para mal.

A confusão parece certa, mas não é tão complicado quanto parece. A verdade é que no Brasil os chef seguem um padrão mais maleável, que preza pelo gosto do freguês. Isso não acontece nas maiores escolas de gastronomia do mundo e em praticamente nenhum restaurante fora do nosso país. Por lá, é quase impossível encontrar quem aprecie uma carne bem passada, o que é considerado um “crime”.

Enfim, se você também está na dúvida, fique tranquilo. Para te deixar ainda mais perto da técnica, como todo bom amante da gastronomia deseja estar, selecionamos algumas dicas para entender os pontos ideais de uma boa carne, seja no Brasil ou fora dele, indicados para cada tipo de preparação. Confira:

Pontos de cozimento de carnes

Selada (equivalente ao blue francês)

É a carne selada na frigideira, somente grelhada por fora e totalmente crua por dentro. Sua textura é muito macia, quase idêntica à da carne crua. A temperatura não passa dos 55 graus e deve ficar no fogo por cerca de 4 minutos.

Mal passada (equivalente ao saignant)

É a carne selada e com o centro cru, bem avermelhada. Sua textura é macia, porém com certa resistência. A temperatura não passa dos 60 graus e deve permanecer no fogo por 5 minutos, no máximo.

Ao ponto para mal (equivalente ao au point)

É a carne grelhada por fora e com o centro avermelhado, mais próximo do cru. Sua textura é mais resistente ao toque, quase firme. A temperatura não passa dos 68 graus e deve permanecer no fogo por 6 ou 7 minutos.

Ao ponto

É a carne grelhada por fora e rosada por dentro. Está mais próxima do cozimento, porém levemente mal passada. Sua temperatura não ultrapassa os 70 graus, deve ficar no fogo por 8 minutos e sua textura é bem firme.

Bem passada

É a carne totalmente grelhada por fora e cozida por dentro. Sua textura é muito firme, quase seca, e sua temperatura alcança a marca dos 75 graus. Deve permanecer no fogo por 9 minutos ou mais, dependendo da espessura do corte.

Fonte: http://amo.kitchenaid.com.br, adaptada pela Equipe BeefPoint.