Alguns aspectos para o processamento e conservação da carne

Entende-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas intencionalmente por meio de tratamentos físicos, químicos e/ou biológicos. O processamento da carne fresca visa a elaboração de novos produtos e a redução de problemas de perecibilidade, transporte e armazenamento, devido sua ação sobre as enzimas e microrganismos de caráter degradativo, prolongando a vida de prateleira.

O processamento de carne não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, mas atribui características organolépticas como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo (FORREST et al. 1979; PEARSON & TAUBER, 1984). Além disso, agrega valor com a utilização de cortes não aproveitados para o consumo in natura, gerando maiores alternativas para sua comercialização. Isto possibilita o desenvolvimento da industrialização de produtos derivados, contribuindo para a geração de empregos e aumentando a receita e oferta de produtos disponíveis comercialmente.

Segundo Houben (2002) os princípios da preservação dos alimentos podem geralmente ser classificados em três grupos:

A – Os métodos nos quais a natureza do alimento é ligeiramente alterada e o alimento permanece adequado a multiplicação dos microrganismos. Entretanto, os microrganismos serão removidos ou inativados, e o produto será protegido contra a recontaminação.

B – Os métodos pelos quais os microrganismos não são inativados (ou apenas parcialmente), mas as circunstâncias são modificadas em tal maneira que sua taxa de crescimento será reduzida e/ou inibida.

C – Combinações dos métodos descritos em ambos grupos.

Os princípios mais empregados no processamento industrial da carne com o objetivo de evitar alterações e assim proporcionar uma condição relativamente segura para o consumo são:

1. Cura

O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por um período de tempo mais longo, pela adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente (ROÇA, s/ano). A concentração de cada agente de cura depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.

A indústria tem realizado várias modificações nas práticas de cura com o objetivo de obter produtos de qualidade mais uniforme e econômica, reduzir a incidência de alterações bacterianas da carne durante a cura e o processamento, sendo que a maior preocupação é com o Clostridium botulium, bactéria capaz de produzir uma toxina letal.

2. Moagem e Mistura

Segundo Gonçalves (2002), a moagem consiste na subdivisão da matéria-prima em partículas, proporcionando melhor homogeneização do produto final e maior exposição das proteínas. No caso de embutidos de massa grossa (lingüiça e salame), durante a operação, temperaturas relativamente baixas auxiliam na obtenção de partículas, com forma geométrica mais definida e evita o esmagamento da gordura. Já, embutidos de massa fina necessitam de maior grau de subdivisão de partículas para melhorar a extração de proteínas solúveis em sal (miofibrilares) e a formação do completo encapsulamento das partículas de gordura (“emulsão cárnea”).

A mistura é bastante utilizada para melhorar a homogeneidade dos diversos componentes da formulação, que se devem encontrar previamente nas dimensões desejadas para a mistura. Os produtos sofrem esse processo antes do embutimento. Geralmente utiliza-se um equipamento chamado de “cutter” ou um misturador horizontal com braços helicoidais.

3. Cozimento

De acordo com Gonçalves (2002), o cozimento pode causar alterações físicas evidentes devido à coagulação das proteínas na superfície da carne e a mudança da cor vermelha para cor cinza ou marrom acinzentado.

4. Emulsão

A emulsão é definida como a mistura dos líquidos imiscíveis, sendo um disperso no outro. A emulsão da carne constitui um sistema de duas fases, a fase dispersa formada por partículas de gordura sólida ou líquida e a fase contínua formada por água que contêm dissolvidas e suspensas proteínas solúveis e a água forma uma matriz que encapsula os glóbulos de gordura.

As emulsões geralmente são instáveis, se não possuírem outro composto como agente emulsionante ou estabilizante. Os agentes emulsionantes atuam reduzindo a tensão entre ambas as faces e permitindo a formação de uma emulsão com menor energia interna, aumentando, portanto, sua estabilidade (ROÇA s/ano).

Para que a emulsão cárnea seja estável, é absolutamente necessário que as proteínas se encontrem dissolvidas ou solubilizadas. As proteínas miofibrilares (actina e miosina) são insolúveis em água e soluções salinas diluídas, mas são solúveis em solução salina mais concentrada. Uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar estas proteínas na fase aquosa para que se encontrem em condições de recobrir as partículas de gordura (2% de sal na massa de carne é adequado, 3% é um pouco mais efetivo e acima de 3% poderá haver restrições quanto à palatibilidade) (ROÇA, s/ano).

5. Pasteurização

Tratamento térmico relativamente suave. Utiliza-se de temperaturas inferiores a 100ºC e, portanto pressão atmosférica normal. Este método inativa as enzimas e destrói os microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, sem modificar o valor nutritivo e as características sensoriais do alimento, permitindo apenas o prolongamento da sua “vida-de-prateleira”.

6. Fermentação

Processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.

Dentre os tipos a fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos, o ácido láctico é produzido pela ação das bactérias sobre os açúcares, fornecendo sabor característico ao produto. Alguns produtos de origem vegetal, como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura é conhecida como “cultura starter”.

7. Secagem ou desidratação

A deterioração de carne torna-se mais lenta com a remoção da água da carne. Isto pode ser conseguido por meio da salga ou secagem natural. A secagem deve ser efetuada cuidadosa e uniformemente. Os melhores resultados são obtidos em condições de clima seco com muito vento (BERKEL et al., 2005). A secagem também concentra os componentes do sabor.

8. Defumação

Segundo Arima (2002) a defumação é um processo de aplicação no alimento de fumaça produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras, com a finalidade de conferir aroma, sabor e cor característicos e prolongar a vida útil. Normalmente fazem parte do processo a secagem inicial, a deposição da fumaça e a secagem adicional e/ou cozimento do produto. A quantidade e a velocidade da deposição da fumaça dependem do substrato de defumação, condições da estufa e dos tipos de fumaça.

Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provoca a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada. A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microorganismos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e encontram-se depositadas na superfície do produto (USP – CENA/PCLQ, 2005).

9. Apertização

É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

Embalagem

As carnes processadas são geralmente oferecidas para a venda embaladas e são apresentadas ao varejo consumidor freqüentemente em oxigênio-permeável (para uma melhor apresentação da cor). O processo de embalagem no comércio atacadista é geralmente realizado a vácuo ou em uma atmosfera de gás modificada (20-30% de CO2, 70-80% O2), que podem otimizar o período de conservação dos produtos cárneos.

Armazenagem

É importante ressaltar que as carnes frescas (embaladas) devem ser armazenadas e transportadas sob refrigeração constante (temperaturas inferiores a 7°C) (HOUBEN, 2002). Ainda segundo o autor, o tempo de conservação pode ser estendido se a carne for rapidamente congelada e mantida congelada (< -18°C). O crescimento dos microrganismos é completamente interrompido em temperaturas abaixo de -10°C e alguns microrganismos podem até não sobreviver sob estas condições. Entretanto, os processos físicos (sublimação dos cristais de gelo) e químicos (rancidez oxidativa), por exemplo, ainda permanecem agindo, embora em uma reduzida taxa. Para prevenir a desidratação durante o armazenamento frigorífico (em casos severos chamados "queimadura do congelador") a carne é embrulhada em um tipo de material vapor-impermeável de umidade. Embutidos

Os embutidos cárneos são obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma granulometria que varia de grossa a fina, conforme o tipo de produto, condimentado e embutido.

O embutimento é um processo no qual a massa cárnea é acondicionada em envoltórios (tripas) naturais ou artificiais, utilizados a fim de proteger os embutidos de influências externas, ao mesmo tempo em que lhe dá forma e estabilidade.

Atualmente, os envoltórios de tripas naturais, produzidos a partir do trato intestinal do aparelho digestivo de suínos, ovinos e bovinos ainda são usados, embora as tripas “artificiais” derivadas do colágeno, as tripas de celulose e as tripas plásticas, apresentam-se como um grande avanço no mercado. Como as embalagens naturais do tecido, estas embalagens alternativas de não-tecido aderem à mistura da carne, podem encolher durante o processo e são permeáveis a água (vapor) e compostos. Uma vantagem adicional é seu diâmetro uniforme sobre todo o comprimento. Além disso, algumas destas embalagens podem ser consumidas (HOUBEN, 2002).

Existem diversos tipos de embutidos com diferentes teores de umidade, que vão dos secos aos frescais, curados, fermentados, cozidos e emulsionados e muitos podem se classificar em mais de um dos princípios mencionados acima.

Os embutidos cárneos frescos são aqueles onde o período de consumo varia de um a seis dias, obtidos a partir da mistura de carne crua e sem passar por tratamento térmico: São exemplos: as lingüiças de frango, suína, mista, toscana, calabresa, portuguesa e outras. Já, os secos são embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado, os exemplos mais conhecidos são os salames e o pepperoni.

Os embutidos emulsionados são considerados do tipo massa mole, com alto grau de subdivisão das partículas dos seus componentes, como as salsichas e mortadelas.

Os embutidos cozidos são aqueles que sofrem um processo de tratamento térmico, em estufa ou água, suficiente para o cozimento e conservação sob refrigeração. O tratamento térmico também pode ser realizado com a defumação sob temperaturas mais elevadas. Incluem-se nesse grupo os emulsionados de massa fina como a salsicha e mortadela.

Existem também os embutidos fermentados, incubados com uma cultura “stater”, não são emulsionados e classificam-se como secos e semi-secos. Dois fatores básicos tornam esses produtos diferentes dos demais embutidos: o baixo teor de pH e a presença de ácido lático que confere um sabor agradável.

Os embutidos cárneos curados são obtidos da mistura de carne crua e passando pelo processo de cura para formação de cor característica, como o salame (embutido curado cru).

Portanto, pode-se observar que os embutidos mostram-se produtos seguros sob o ponto de vista microbiológico e com boa aceitação pela população, desde que respeitadas às condições higiênico sanitárias durante o preparo, processamento, armazenamento e distribuição desses produtos até o consumidor, dentro do prazo de validade indicado.

Referências Bibliográficas

ARIMA, H. K., LEMOS, A. L. S. C. Importância da qualidade das matérias-primas cárneas no processamento de embutidos. Princípios do processamento de embutidos cárneos. 1 ed. Campinas – SP: CTC/ITAL, 2002, v. 1, p. 137-150.

BERKEL, B. M. et al. Conservação de Peixe e Carne. Fundação Agromisa, Wageningen, 2005.
DIVULGAÇÃO DA TECNOLOGIA DA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS E OUTROS MATERIAIS. USP – CENA/PCLQ. 2005. Disponível em: http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm. Acessado dia 15 de Janeiro de 2009.

FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A. Fundamentos de ciência de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979. 363p.

GONÇALVES, J. R. Classificação dos embutidos cárneos. Princípios do processamento de embutidos cárneos – ITAL, p.03-10, 2002.

HOUBEN, J. H. Major principles of meat processing. Meat Processing, p. 33-36, 2002.

PEARSON, A.M.; TAUBER, F.W. Processed meats, New York, VanMostrand Reinhold Company, 427p., 1984.

ROÇA, R. O. Cura de carnes. Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Anima. UNESP- Botucatu, s/ano. Disponível em: http://dgta.fca.unesp.br/carnes/Artigos%20Tecnicos/Roca111.pdf. Acesso em 23 de junho de 2009.