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Açougues de São Paulo apostam em carne dry-aged

Atualmente, ao menos três açougues de São Paulo – Feed, DeBetti e Santa Bárbara –estão vendendo carne maturada a seco (dry-aged). Mas, afinal, por que comprar carne dry-aged, cujo quilo chega a custar mais do que o dobro da carne convencional?

“Ela é muito mais saborosa, é uma outra brincadeira, diferente de qualquer coisa”, diz Pedro Merola, do Feed. A potência de sabor e a textura macia são alardeadas tanto por ele quanto por outros especialistas. Essas qualidades são possíveis porque, durante o período em que a carne “envelhece” em sistema refrigerado, as enzimas quebram intensamente as proteínas da carne, amaciando as fibras, reduzindo sua acidez e gerando aminoácidos responsáveis pela intensificação do sabor. O tempo de maturação é indefinido, de 25 dias até um ano. Ou mais.

dry 1Carne maturada a seco por cem dias pelo chef Julien Mercier, do Bilboquet Foto: Tadeu Brunelli|Divulgação.

O Feed está fazendo dry-aged de 30 e 45 dias desde novembro do ano passado. São cinco cortes: porter house, t-bone, chorizo, ribeye (filé da costela) e prime rib, e o quilo custa R$ 129,90 (da raça angus) ou R$ 219,90 (se for wagyu). Merola se antecipa: não dá para gastar tempo e dinheiro maturando a seco uma carne comum, por isso a escolha dessas raças superiores.

No açougue, também é possível comer o dry-aged no almoço de segunda a sexta: o cliente compra a peça, a loja faz a porção na parrilla e leva-se o resto para casa – há bufê de acompanhamentos (R$ 59). Além de preparar a carne na churrasqueira, em casa dá para fazê-la na panela – de preferência de ferro e alta, para segurar o caldo, recomenda o Feed.

No DeBetti, que funciona desde o começo deste mês pela internet e vai abrir loja física no próximo mês no bairro Cidade Jardim, os cinco cortes são os mesmos do Feed e o quilo custa R$ 129 (são vendidas as peças por unidade, algumas com peso inferior a um quilo). Em sua câmara de refrigeração, o açougueiro Rogerio Betti matura as peças por 30 dias, mas diz que já chegou a 250 dias em testes que faz há cerca de três anos.

Em São Paulo, quem comercializa há mais tempo dry-aged é o açougue Santa Bárbara, com preços de t-bone, chuleta, chorizo e ancho de R$ 98 o quilo.

dry 2Peças de ribeye maturadas por Rogerio Betti Foto: Gabriel Gabe|Divulgação

Alguns chefs da cidade também andam explorando esse terreno. No fim de semana passado, o francês Julien Mercier serviu no Le Bilboquet todas as suas 40 peças de bife ancho no osso maturadas a seco por cem dias. A carne grelhada foi servida com purê de batata cremoso (R$ 110).

Julien deve preparar uma nova leva, que deve estar pronta a partir de julho, após cem dias.

O chef Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso, está testando o método com a bisteca à fiorentina. Mas ainda não sabe quando vai começar a servi-la.

dry 3Julien Mercier e sua carne maturada a seco por cem dias Foto: Tadeu Brunelli|Divulgação

 Apesar da oferta crescente de carne dry-aged, não existe regulamentação federal, estadual ou municipal que permita nominalmente esse tipo de maturação. Nem que proíba. Segundo o Ministério da Agricultura, existem apenas orientações sobre carne maturada embalada a vácuo, e a maturação a seco representa “uma nova tecnologia e será avaliada como tal”.

Essa ausência de regras fez três açougues da cidade – Talho Carnes, The Butcher e No Ponto – recuarem da sua produção de dry-aged, entre 2014 e 2015.

Entre quem decidiu comercializar a carne, Pedro Merola, do Feed, diz que se embasa, entre outros, no decreto estadual 45.248, de 2000, que prevê a manipulação da carne num açougue. “A gente ainda manda a carne para análise em laboratório para ter um laudo de que a carne é saudável”, emenda ele.

Mostrar que a carne está boa, apesar de sua casca enegrecida, é uma das premissas também de Rogerio Betti. “Se você fizer um bom trabalho com dry-aged, provavelmente não vai ter tanto problema quanto se fizer um trabalho ruim com um produto regulamentado.”

Consultada, a Vigilância Sanitária municipal não se pronunciou sobre a maturação a seco, já que ela não existe em termos legais, mas informou que numa blitz observa as condições de higiene do local e de conservação dos produtos e avalia “as características sensoriais, o aspecto visual do produto, cor e odor”.

Fonte: Paladar, do Estadão, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.

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