Acompanhe e participe do debate – Produzir carne de qualidade dá dinheiro?

Sérgio Raposo, pesquisador da Embrapa Gado de Corte e colunista do BeefPoint, publicou na última semana um texto em que fez uma completa análise sobre a qualidade da carne bovina brasileira: Produzir carne de qualidade dá dinheiro?

O texto gerou bastante discussão no twitter e também no site, confira o que Pedro Eduardo de Felício, Marcelo Whately, e Marcelo Shimbo comentaram sobre o assunto.

Para Marcelo Shimbo, sócio da Prime Cater, empresa que fornece carne de qualidade para os restaurantes Pobre Juan,  o “padrão Brasil” já existe, que é produzir proteína vermelha e barata.

Marcelo Whately, proprietário da Vila Beef, casa de carne focada em vender carne bovina de qualidade, lança então a seguinte discussão: seria possível produzir padrões intermediários de qualidade da carne ou não? Ou esta é uma visão muito otimista? Ou seja, a produção de pequenos volumes bem longe de ser commodity.

Para Shimbo, produzir é fácil. O desafio é conseguir organizar a escala para que esta seja constante e tenha credibilidade, pois isto está fora da vocação da indústria e dos pecuaristas brasileiros, pois nenhum elo quer sair de sua zona de conforto.

Já o Professor Pedro Eduardo de Felício, professor da Unicamp e pesquisador referência em qualidade da carne, acredita que pode ser uma tendência importante no Mato Grosso do Sul: machos castrados e fêmeas 1/2 bos taurus 1/2 bos indicus terminados a pasto no primeiro semestre, assim a indústria será forçada a sair da zona de conforto se quiser alguma “independência” dos machos inteiros.

Shimbo afirma: “a indústria não quer. Pois enquanto trabalhei lá dentro percebi que se lucra mais com o boi barato e a carne barata. Pois o foco é o volume. O custo fixo com escala cheia, desossa simplificada (Rússia) e exportação com menor esforço comercial.”

Pedro de Felício questiona: “ouvi isso ou algo parecido em Lins há uns 10 anos, mas se aceitarmos isto como sentença, o que nos restará?”

Para Marcelo Whately, poderia funcionar se tivéssemos poucos projetos mesmo específicos e pequenos, graças à competência e esforço de poucos.

Para Shimbo em escala industrial, “carne de pasto” representa custo baixo, carne sem padrão e sem previsibilidade de escala. Já a terminação em confinamento representa padronização, previsão de produção e fidelização do cliente.

Então de forma geral a indústria não está procurando “independência” do animal inteiro. Pois por enquanto não compensa investir em previsivilidade e fidelização, conclui Marcelo Whately.

Shimbo complementa: “a carne de touro representa menor custo por arroba, maior  rendimento pra indústria e mais problemas com pH, o que resulta em mais lucro pois irá pra vender proteína vermelha barata “de pasto”.

Pedro de Felício segue: “Shimbo, ainda bem que você cita o problema causado pelo pH que é muito sério. Para mim a prova de que precisamos produzir um produto melhor é o programa Boi No Ponto, pois  conseguiu evitar que Mato Grosso do Sul deixasse de castrar, penso que o mercado vai evoluir em termos de demanda por carne de melhor qualidade produzida sob medida”.

Já Marcelo Shimbo acredita que se houvesse um confinamento centralizador da terminação o boi no ponto e outros programas similares funcionariam, porém  se ficar spot não. Marcelo Whately afirma: ” Boa! O ideal é garantir escala e padrão de terminação. Deixar esta etapa pulverizada com os pecuaristas é complicado!”

Pedro de Felício complementa: “todos os programas ou protocolos de produção são gotas d’água no oceano diante do abate de 40 milhões!”

Pedro de Felício comenta o artigo de Sérgio Raposo: “considero a melhor análise sobre a qualidade da carne bovina brasileira que li nos últimos meses. Penso até que se ficou faltando alguma coisa (é óbvio que sempre fica), no BeefSummit 2013, foi uma discussão como esta que você apresentou agora“.

“A título de contribuição, eu quero dizer que faltaram dados para comprovar que a carne magra e macia de “uma das redes de supermercados” é de fato um “grande sucesso” (item 4 da Síntese). Seria bom que fosse, porque grande parte dos nossos problemas seriam resolvidos de imediato, mas não creio que tal produto seja preferência nacional, pois é cara, pálida e sofre descoloração mais rapidamente (somente observação, faltam pesquisas). Concordo, e já disse isso algumas vezes, que o futuro parece ser das carnes magras e macias (“lean and tender”), mas será necessário mudar a culinária para algo semelhante ao que se pratica na França”, afirma Felício.

“Também quero acrescentar que há pesquisas do CTC/ITAL, de Campinas, desde os anos 80 até mais recentemente, que demonstram que uma boa estimulação elétrica, pois não é qualquer uma que dá bons resultados, e maturação por 14 a 21 dias, de preferência antecedida pelo resfriamento com pendura pélvica, melhoram consideravelmente a maciez dos cortes, onde ela é mais crítica nos novilhos (castrados, portanto) Nelore de três anos, de pasto, com acabamento de gordura mediana”, complementa Felício.

“A carne deste tipo de gado já é bem do gosto dos brasileiros e só falta isso mesmo: melhorar a maciez e quem sabe aumentar um pouco a gordura intramuscular para completa satisfação do consumidor do dia-a-dia, para restaurantes especializados em carnes já é uma outra história. Mais uma vez meus sinceros cumprimentos pela ótima análise”, finaliza o Prof. Pedro de Felício.

Comente abaixo e participe dessa discussão que consideramos muito relevante para a pecuária brasileira.

Sugestões de foco para nosso debate:

1- Qual o padrão mínimo para qualidade da carne bovina brasileira? Qual base deveríamos buscar?

2- Há espaço para programas intermediários de qualidade (superior a bica corrida, mas abaixo dos que almejam os restaurantes especializados em alta gastronomia com carne?

3- O que falta ser feito para que a produção de carne de qualidade aumente no Brasil? Onde está a zona de conforto de cada um dos elos da cadeia – produtor, frigorífico e varejo?

Fonte: Twitter de Marcelo Whately, Marcelo Shimbo e Pedro de Felício, adaptado pela Equipe BeefPoint.