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A real influência da raça na qualidade da carne bovina

O Brasil encontra-se entre os grandes produtores de carne bovina e ocupa posição de destaque no cenário mundial de exportação de carnes, no entanto, ainda enfrenta muitos problemas e preconceitos quanto à qualidade da carne proveniente de seu rebanho, que é composto basicamente por animais zebuínos e seus cruzamentos, a raça Nelore destaca-se dentre as raças que compõem o rebanho nacional.

Os animais da espécie Bos indicus, ou seja, animais de raças zebuínas são conhecidos pela ótima adaptabilidade, rusticidade, habilidade materna e resistência a ectoparasitos, apesar destas vantajosas características estes animais são desapreciados por apresentarem carcaças e consequentemente carne com qualidade inferior. Em contrapartida, os animais da espécie Bos taurus apresentam maior precocidade, potencial de crescimento e melhor acabamento de carcaça, mas são menos adaptados às nossas condições naturais.

É crescente a necessidade de produzir carne com características que agradem aos mercados mais exigentes, e isso tem sido a grande preocupação dos integrantes da cadeia produtiva de carne, constituída de produtores, indústrias frigoríficas e varejo. Diante das dimensões da bovinocultura de corte brasileira todas as raças e cruzamentos têm espaço, contanto que os animais destinados a produção sejam devidamente escolhidos e manejados de modo a explorar ao máximo seu potencial produtivo.

Segundo Koohmaraie (2003) aproximadamente 46% das variações na maciez da carne bovina são devido à genética do animal enquanto que 54% das variações são explicadas pelo efeito de ambiente, quando o estudo é realizado entre raças diferentes. Quando a análise é feita dentro de uma mesma raça a genética do animal explica apenas 30% das variações na maciez, enquanto que 70% são dependentes do efeito de ambiente. As diferenças encontradas na maciez da carne quando a análise é feita apenas com uma raça (incluindo animais Bos indicus) é tão grande quanto aquela entre raças, nos permitindo afirmar que dentro de um grupo de animais, indiferente da raça estudada haverá animais de ótima e de péssima qualidade, vislumbrando dessa maneira a produção de carne de qualidade em rebanhos com alto grau de sangue zebuíno, o que é muito interessante diante da proporção de raças zebuínas que perfazem o rebanho nacional.

A carne provenientes de animais Bos indicus e cruzamentos com grande proporção de sangue Bos indicus é conhecida pela menor maciez que apresenta, entretanto estes animais podem produzir carne de qualidade superior se os fatores relacionados às variações na maciez forem conhecidos e controlados e desta forma possam ser estabelecidos parâmetros para a produção desta carne. De acordo com os apontamentos de Dikeman (1995) a carne proveniente de bovinos com 50% ou mais de Bos indicus no genótipo apresentam decréscimo significante na maciez da carne. Segundo Koohmaraie et al. (2003), para uma produção eficiente de carne com qualidade, é necessário que os pontos críticos ligados à produção sejam controlados, pois mesmo utilizando-se as ferramentas do melhoramento genético os fatores ambientais ainda são responsáveis pela maioria das variações na maciez da carne.

Recentemente, pesquisadores (KING et al., 2006) realizaram um estudo comparativo entre animais de diferentes graus de sangue Bos indicusBos indicus x ¼ Angus ou ¾ Angus x ¼ Bos indicus) e dentre todas as características relacionadas à desempenho e qualidade de carcaça e carne, constataram que apenas a área de olho-de-lombo (área do músculo Longissimus dorsi, ou área do Contrafilé), grau de marmorização e a classificação americana “Quality Grade” (relativa à maturidade da carcaça e marmorização) apresentaram valores maiores nos animais com maior porcentagem de Bos taurus (Tabela 1).

Tabela 1. Médias dos quadrados mínimos das características de desempenho e carcaça das diferentes proporções de Bos indicus e Bos taurus


AxF1 = touro Angus x fêmea ½ Angus ½ Bos indicus; F1xA = touro ½ Angus ½ B. indicus x fêmea Angus;
BxF1 = touro B. indicus x fêmea ½ Angus ½ B. indicus; F1xB = touro ½ Angus ½ B. indicus x fêmea B. indicus; F1xF1 = touro ½ Angus ½ B. indicus x fêmea ½ Angus ½ B. indicus.
LMA = área do Contrafilé medido na região da 12ª costela; Marbling = Marmorização;
Quality Grade = Classificação americana de qualidade.

No entanto, este experimento não se limitou a estudar apenas a influência genética, mas também o efeito individual de cada animal. Os pesquisadores tinham total controle de todos os cruzamentos realizados para gerar estes animais, separaram os mesmos em famílias e estudaram estas mesmas características entre animais de mesma composição genética, e puderam identificar uma variação maior que a encontrada entre animais com diferentes proporções de Bos indicus (Tabela 2).

Estes resultados encontrados por King et al. (2006) nos mostram que ainda há espaço para realização de um bom trabalho de seleção e que em um grupo de animais com alto grau de sangue zebuíno (¾ Bos indicus x ¼ Angus), normalmente injustiçados por produzirem carne de qualidade inferior, há animais com atributos genéticos capazes de produzir carne com características de qualidade e desejáveis pelos consumidores, principalmente a maciez.

Tabela 2. Médias dos quadrados mínimos das características de carcaça


Clique na imagem para ampliar.
FAM = famílias; HCW = peso de carcaça quente; Adjusted fat thickness (mm) = espessura de gordura subcutânea; LMA = área do Contrafilé medida na região da 12ª costela; KPH = quantidade de gordura pélvica, coração e rim; Yield Grade = Classificação de rendimento.

Além da seleção, a utilização de cruzamentos é uma ótima ferramenta para explorar o efeito de heterose ou vigor hibrido que existe entre diferentes raças, quanto mais diferentes forem as raças utilizadas no cruzamento, maior será a heterose conseguida. Além do efeito de heterose, há também o benefício da complementaridade, ou seja, o produto do cruzamento apresentará as características desejáveis das raças utilizadas no cruzamento, por exemplo, se cruzarmos Bos indicus X Bos taurus o produto deste cruzamento apresentará maior rusticidade e adaptabilidade que animais puros Bos taurus, e maior precocidade, potencial de crescimento e acabamento de carcaça que os animais puros Bos indicus.

Os resultados que vêm sendo obtidos com cruzamentos em gado de corte reforçam a tese de que a contribuição dos mestiços para produção tende a se consolidar. No entanto, há necessidade de se buscar maior entendimento das relações existentes entre genótipo, ambiente e exigência de mercado para que se consiga otimizar a produção, não só alcançando maiores produtividade, competitividade e eficiência, mas também estabelecendo sistemas de produção que sejam sustentados a médio e longo prazos (EUCLIDES FILHO, 1995).

Ao concluir extenso trabalho de 30 anos com cruzamento entre raças pesquisadores (CUNDIFF et al., 1993 apud MANELLA, 2004) resumem o cruzamento industrial com a seguinte frase: “Nenhuma raça foi superior em todas as características para produção de carne bovina. Sistemas de cruzamento que exploram a heterose e a complementaridade e compatibilizam o potencial genético com restrições de mercado, alimentares e de clima fornecem o meio mais efetivo de melhorar geneticamente a eficiência da produção”.

Desta maneira podemos concluir que o Brasil apresenta capacidade genética para produzir carne com qualidade que agrade ao paladar dos grandes mercados consumidores de carne bovina. Não podemos deixar a responsabilidade da produção da carne brasileira sob o comando de apenas poucas raças, não é viável diante da demanda mundial. Independente da raça ou cruzamento escolhido, o importante é que seja realizado um planejamento consciente, que explore ao máximo o potencial genético das raças para que o resultado seja apenas um, carne de excelente qualidade mesmo em rebanho com forte grau de sangue zebuíno.

Referências bibliográficas:

DIKEMAN, M.E. Carcass composition and quality of finished crossbred Brahman cattle. Proc. of the King Workshop. Arkansas Agric. Exp. Sta. Special Rep. n.167. p.77-88, 1995.

KING, D.A. Carcass merit between and among family groups pf Bos indicus crossbred steers and heifers. Meat Science, v.72, p.496-502, 2006.

KOOHMARAIE, M. et al. Understanding and Managing Variation in Meat Tenderness. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 40., 2003, Santa Maria. Anais… Santa Maria: UFSM, 2003. 1 CD-ROM.

CUNDIFF, L.V., KOCH, R.M., GREGORY, K.E., CROUSE J.D., DIKEMAN, M.E. Characteristics of diverse breeds in Cycle IV of the cattle germoplasm evaluation program. Beef Research-Progress Report. n.4, v.71, p.63, 1993.

EUCLIDES FILHO, K. Cruzamentos e produção de carne. EMBRAPA – Gado de Corte Divulga, Campos Grande, MS, 17 fev. n.3, 1995.

This post was published on 9 de julho de 2008

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  • O trabalho da zootecnista Janaina Conte Hadlich é excelente e bem fundamentado, demonstrando real conhecimento de causa.

    Porém, preciso acrescentar as qualidades de raças adaptadas, que produzem carne de qualidade bem superior. A raça Bonsmara, por exemplo, desenvolvida pelo Dr. Ian Bonsma, da África do Sul, já conta com diversos criadores no Brasil, Estados Unidos, Argentina, Austrália, Nova Zelândia e também em países da África. Suporta muito bem o clima tropical, bem melhor que as raças européias. Entre nós já está presente em vários Estados. Suas qualidades de suculência e maciez são comparáveis à carne das melhores raças européias.

    Também podemos citar a raça Marchigiana, de alta qualidade. Ambas têm sido muito usadas no cruzamento com raças zebuinas, especialmente com Nelore, apresentando excelentes resultados. Esse tipo de cruzamento apresenta excelentes perspectivas, deixando-nos antever o futuro que poderá seguir a seleção na pecuária brasileira. Aliás, já está seguindo!

  • Muito bom seu trabalho Janaina, trabalho com raças hereford fazendo carne de braford e temos um mercado que paga mais por este animal desde que tenha, dente de leite e 17@, é esta carne que o mercado de qualidade procura.

  • Prezado Carlos José Pedrosa,

    Obrigada pelas considerações sobre o artigo. Acredito que muitos cruzamentos possam produzir carne de excelente qualidade, e o que eu defendo é isso, produção de carne com qualidade independente de qual material genético seja utilizado. O que precisa ser feito é um bom trabalho de disseminação de informação sobre diferentes cruzamentos que estão originando bons resultados.

    Não é um momento para defender uma ou outra raça, e sim pensar em produtividade com qualidade, no entanto não podemos esquecer que o rebanho nacional é formado basicamente de animais da raça Nelore, e isso não é algo que podemos mudar, mas podemos explorar com eficiência para produzir a carne que o mercado deseja.

    Abraço
    Janaina Conte Hadlich

  • Prezado Daniel Ataides Rech,

    Obrigada pelas considerações sobre o artigo, assim como respondi ao sr. Carlos José Pedrosa, acredito que são muitos os caminhos para produzir carne de qualidade e isso é o que importa, o resultado final.

    Além da escolha de um cruzamento bem fundamentado geneticamente, a utilização de animais com pouca idade ao abate é uma ótima ferramenta para se obter um produto diferenciado. E acredito que o melhor caminho para uma conscientização de que é preciso melhorar a qualidade da carne brasileira para adentrarmos em mais mercados é a bonificação para quem está produzindo com qualidade superior.

    Abraço
    Janaina Conte Hadlich

  • Janaina e demais,

    Concordo consigo quando diz que é preciso melhorar a qualidade da carne brasileira. Quando me referi às raças Bonsmara e Marchigiana, pretendi citar apenas dois exemplos de bons resultados que têm sido alcançados.

    Temos muito que fazer nesse sentido. De nada adiantará todo um sistema de rastreamento se a qualidade e a sanidade não forem melhoradas.

    A experiência de Santa Catarina - livre de aftosa sem vacinação e com sistema próprio de rastreamento - tem muitas lições a serem aproveitadas. O pessoal da Epagri (faleconosco@epagri.sc.gov.br) pode ajudar com sua experiência de campo. Também o pessoal da Embrapa Gado de Corte (sac@cnpgc.embrapa.br) tem muita experiência a ser transmitida.

    Muitas das suas pesquisas corroboram as minhas palavras sobre o cruzamento de outras raças com o Nelore. As tecnologias estão aí, disponíveis para todos. Temos todo um arsenal que pode (e deve) ser utilizado. É preciso, porém, que o governo não atrapalhe e compreenda de uma vez que frango não é boi, leitão não é aumentativo de leite e nem tudo que tem chifre é c....!

    Fazendo o dever de casa corretamente, a pecuária brasileira poderá se expandir e se firmar no mercado mundial como a principal fornecedora de carne de alta qualidade - apesar do ciúme dos irlandeses e ingleses. É o meu pensamento. E, se desejarem aprofundar nossos contatos, estarei à disposição de todos.

    Um grande e fraternal abraço para todos.

  • Prezada Janína,

    Parabenizo pelo artigo entretanto gostaria de reforçar alguns pontos quanto a esta discussão.

    Quando falamos em qualidade de carne, segundo diversas pesquisas realizadas no Brasil e no exterior, a maciez é o principal atributo valorizado pelos consumidores de carne bovina.

    A maciez da carne pode ser explicada por diversos fatores pré-abate e pós-abate, entre eles a raça, textura da carne, idade (colágeno), a dieta e fatores relacionados ao processamento industrial.

    Quanto ao fator racial, este atua de diferentes formas e interfere com os demais citados. As raças de origem britânica, em especial o Angus, possuem características produtivas, que culminam com a qualidade de carne superior, reconhecida e valorizada pelo mercado. Por ser uma raça de porte médio e com muita precocidade de terminação, os animais puros ou cruzados com Angus atingem o grau de acabamento demandado pela indústria a idades mais jovens, além de terem uma maior propensão à deposição de gordura intramuscular (marmorização) em relação aos animais Zebuínos.

    Além disso, também é proposto pela literatura que a maciez pós-morte em zebuínos, é limitada devido ao aumento da atividade da calpastatina, que bloqueia naturalmente a μ-calpaína prejudicando o processo de amaciamento natural durante a maturação. De acordo com essas pesquisas, esses dados apresentaram uma alta relação entre a atividade da calpastatina, μ-calpaína e índices de marmorização, característica que também é mais evidente nas raças Britânicas.

    Abraço a todos,

    Fábio Schuler Medeiros
    Médico Veterinário
    Doutor em Produção Animal
    Associação Brasileira de Angus

  • Prezado Fábio Schuler Medeiros,

    Primeiramente, obrigada pelos comentários tão pertinentes ao artigo. Concordo quando diz que a maciez é a principal característica quando o assunto é qualidade de carne bovina, e que são inúmeros os fatores que podem influenciar essa característica.

    Não posso negar também que a carne proveniente de animais da raça Angus (puros e mestiços) é de excelente qualidade, e que a maciez, cobertura de gordura e marmorização são pontos fortes deste produto, no entanto não podemos desprezar a maior parte do rebanho que é formada de animais zebuínos.

    Acredito que no mercado tenha espaço para todas as raças e cruzamentos. Você falou sobre a ação enzimática da calpastatina que é maior em animais zebuínos o que limita o amaciamento da carne no postmortem pelas calpaínas, e tem razão sobre a maior atividade da calpastatina, mas este problema pode ser contornado utilizando-se uma ferramenta muito simples, a maturação.

    Se tiver interesse depois posso enviar para você trabalhos que realizamos aqui na UNESP/Botucatu, onde encontramos em vários experimentos que a carne proveniente de animais da raça Nelore abatidos em idade jovem, após sete dias de maturação apresentaram valores de força de cisalhamento inferior a 4,6 Kg, que é o parâmetro utilizado para medir a maciez segundo Shackelford et al. (1991) e índice de fragmentação miofibrilar (MFI) acima de 60, que também é um indicativo de maciez (Culler et al., 1978).

    Acredito que a produção de carne de qualidade é dependente da elaboração de uma boa estratégia, que adéqüe raça, sistema de produção, idade de abate, qualidade da dieta, controle dos fatores pré-abate e pós-abate, e tudo que estiver relacionado diretamente ao desenvolvimento do animal e às características de carcaça e carne.

    Um grande abraço a todos

    Janaina Conte Hadlich

  • Bom dia Janaina, achei excelente teu artigo e acho que numa resposta a um colega dissestes tudo "Acredito que a produção de carne de qualidade é dependente da elaboração de uma boa estratégia, que adeqüe raça, sistema de produção, idade de abate, qualidade da dieta, controle dos fatores pré-abate e pós-abate, e tudo que estiver relacionado diretamente ao desenvolvimento do animal e às características de carcaça e carne", realmente é um conjunto de fatores que influenciam para obtenção de carne de qualidade, acho que temos tudo para sermos sinônimo de qualidade mundo a fora, o importante é sabermos o que tu dissestes que são vários os fatores responsáveis por "qualidade" e cabe trabalhar um a um, sem esquecer que estamos falando de um conjunto de coisas, mas que se um sair errado compromete a eficácia do outro.

    De nada adianta termos excelente qualidade se não tivermos um manejo nutricional adequado, de nada adianta temos genética, nutricão se não tivermos um programa sanitário eficaz. Assim como de nada adianta abatermos um animal jovem com a finalidade de obtermos produto macio se tivermos um pré e um pós abate deficiente, etc.

    São apenas alguns exemplos que tenho certeza que todos temos consciência, mas poucos detem-se em preocupar-se com o processo como um todo e acabam culpando apenas um, por isso as vezes acho que ainda é complicado esta questão, mas com muito trabalho, conhecimento e empenho acho que chegaremos lá.

    Abraço a todos!

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