A qualidade da carne é importante, mas isso é suficiente?

Artigo de Burt Rutherford, para a BEEF Magazine.

Ao longo dos seus mais de 50 anos de existência, a BEEF Magazine tem promovido consistência e qualidade no produto. E você pode se orgulhar e se dar um merecido tapinha nas costas por ter feito uma tremenda melhora na qualidade e consistência da carne bovina, especialmente nos últimos 10 anos ou mais.

De acordo com Mark McCully do Certified Angus Beef, essa melhoria veio através da genética, melhor compreensão de como otimizar as tecnologias de crescimento, algumas etapas inovadoras nos frigoríficos e uma compreensão do foodservice de como a maturação pode melhorar a maciez da carne.

“Quando falamos em satisfação do consumidor, há três componentes de palatabilidade – pensamos em maciez, pensamos em sabor, pensamos em suculência”, disse ele na recente reunião da Federação de Melhoramento da Carne (BIF) em Loveland, Colorado. Nós resolvemos muito bem a questão da maciez, disse ele, embora sempre haja espaço para melhorias.

Agora, o marmoreio é o grande impulsionador da satisfação do consumidor por causa de seu impacto no sabor e na suculência, pelo menos quando se fala das carnes médias de onde provêm os bifes. E o negócio da carne bovina também está obtendo grandes ganhos nessa área.

O marmoreio é um fator chave na forma como as carcaças são classificadas. No final de 2017, os bois gordos estavam se classificando perto de 80% de Choice e Prime. Isso foi realizado em grande parte por meio da genética, com a pressão de seleção sendo colocada na qualidade da carcaça e nas características de produção. Isso não vem sem um custo – há alguns antagonismos genéticos com o marmoreio e outras características, mas nada que não possa ser gerenciado.

Como a BEEF Magazine relatou muitas vezes, a demanda por carne bovina tem sido notável. Existe uma conexão entre gado de alta graduação e um consumidor mais satisfeito? Sem dúvida.

E aqueles animais que produzem carcaças de alta qualidade se alimentam com a mesma eficiência que os bovinos de menor graduação, diz McCully. Ele cita dados da Five Rivers, que analisou 600 rebanhos bovinos. Separando o gado post-mortem em carcaças de alta graduação e baixa classificação, e então observando o desempenho na engorda, eles encontraram pouca diferença na conversão alimentar e no custo de ganho.

Depois que McCully avaliou algumas estatísticas interessantes sobre os vários aspectos da carne de qualidade, ele lançou uma ideia interessante – desenvolver algum tipo de ferramenta de gerenciamento de risco que dê flexibilidade de marketing para criadores de animais que tem alto potencial de marmoreio.

Por exemplo, vamos analisar o Dia dos Pais, que tradicionalmente é um momento de alta demanda por filés de qualidade. Sazonalmente, há geralmente uma grande variedade Choice-Select nessa época do ano, o que torna atraente para os criadores de gado mirar em gado de alto marmoreio.

Apesar de estarmos em um período de baixo custo dos alimentos animais e de dias prolongados em engorda, nem sempre será assim. Então, pensando a longo prazo, se chegarmos a um momento em que a economia fizer com que encurtemos os dias em engorda, poderemos manter um produto de alta qualidade para os consumidores?

Eu sempre fui um defensor de deixar o mercado nos dizer o que fazer. E acho que, se continuarmos a fazer a nossa parte na produção de gado que não só trabalhe na fazenda, mas nas estradas e, mais importante, com o consumidor, os prêmios que estamos vendo para o gado de alta qualidade continuarão. Mas isso é suficiente? Os criadores de gado precisam de mais ferramentas de gerenciamento de risco além de um sistema que incentiva a qualidade?

Fonte: Artigo de Burt Rutherford, para a BEEF Magazine, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.