A inclusão de vitaminas em dietas de bovinos confinados e seus efeitos sobre a carcaça produzida

As vitaminas são considerados aditivos e podem ter diferentes efeitos sobre o metabolismo, bem como a qualidade dos cortes produzidos. Diferentes respostas vão depender da dose utilizada, do sistema e até do clima em que os animais estão inseridos. A vitamina A atua de várias formas no organismo animal sendo essencial para o crescimento ósseo e manutenção do tecido epitelial. O ácido retinóico, um derivado da vitamina A, regula a diferenciação e proliferação celular e retarda o processo de diferenciação adipogênica. Portanto, é possível que a vitamina A influa na diferenciação de adipócitos, e consequentemente na quantidade de lipídeos intramuscular (marmoreio) da carne bovina.

A concentração sérica da vitamina A é inversamente correlacionada com o marmoreio, sendo que essa correlação se apresenta mais acentuada em animais mais novos, sugerindo que vitamina A pode atuar sobre os graus de marmoreio durante o período inicial de deposição de gordura. O tecido adiposo intramuscular possui um número maior de células, com menor diâmetro e volume por grama, do que o tecido adiposo subcutâneo. Isso sugere que o tecido adiposo intramuscular seja um depósito de adipócitos imaturos (Oka te al. 1998).

Animais deficientes em vitamina A possuem uma menor concentração plasmática e na pituitária de hormônio do crescimento. A presença do hormônio do crescimento inibe a deposição de gordura e consequentemente o marmoreio, sendo assim, sugere-se que a vitamina A atua sobre o hormônio do crescimento e consequentemente sobre o marmoreio.

Há influencia da vitamina A sobre marmoreio em bovinos de corte e, mantendo-se baixos níveis séricos dessa vitamina, pode-se aumentar o grau de marmorização dos cortes (Oka te al. 1998).

Outra vitamina de grande importância é a vitamina D, a qual pode interferir sobre a maciez, característica de maior importância para os consumidores de carne bovina, sendo essencial para produção de cortes diferenciados. Pesquisas em todo o mundo buscam técnicas de se melhorar a maciez da carne bovina, sendo esse o principal ponto na diferenciação de cortes cárneos. Algumas marcas de carne buscam alternativas para que possam assegurar maciez nos cortes que contenham sua marca.

Nesse contexto, a administração de vitamina D₃ para bovinos nos últimos 10 dias antes do abate, proporciona aumento na concentração de cálcio plasmático, importante na ativação das proteases dependentes, como a calpaína, melhorando a maciez da carne de animais suplementados. Doses de 0, 2.5, 5,0 e 7.5 x 106 UI vit. D durante 10 dias levou a um aumento linear na concentração de cálcio sanguíneo.

O aumento da concentração de cálcio plasmático através da administração de vitamina D₃ vem sendo estudado desde a década de 50, com resultados positivos, na tentativa de diminuir as incidências de paresia pós parto em vacas de leite. O aumento do cálcio plasmático como efeito da suplementação de vitamina D3 se deve provavelmente ao aumento da absorção de cálcio no intestino e da reabsorção renal.

Segundo Swanek et al. (1999) a suplementação com 7.5×106 UI por animal/dia durante 10 dias, elevou as concentrações de cálcio para 53 mM de cálcio no músculo, melhorando a atividade das enzimas proteolíticas e conseqüentemente a maciez dos cortes obtidos. Em outro trabalho, Pedreira (2002), utilizando a dose de 5×106 UI por animal/dia melhorou a maciez avaliada em painéis de degustação.

A suplementação com vitamina D nas doses 5 a 10×106 UI animal/dia não interfere no consumo de matéria seca, podendo ocorrer diminuição de consumo com doses extremamente elevadas ou em longos períodos de suplementação.

Vitamina E é reconhecidamente um nutriente essencial no desenvolvimento de todas as espécies animais, inclusive os bovinos, sendo que sua deficiência pode levar a morte e reabsorção embrionária, degeneração de retina, hemólise de eritrócitos e afetar a biossíntese de prostaglandina. Apesar de todas funções citadas anteriormente, o principal papel da vitamina E é o de anti-oxidante biológico.

A vitamina E se apresenta em diversas formas químicas e físicas: tocoferol, d-alfa-tocoferol, acetato d-alfa-tocoferil, acetato alfa-tocoferil. A forma mais encontrada no mercado é acetato d-alfa-tocoferil. A introdução da vitamina E na dieta pode ser feita através da absorção em substrato sólidos como farelo ou milho triturado. A suplementação com vitamina E visa aumentar concentração da mesma no músculo, possibilitando uma maior estabilidade da coloração da carne através do seu papel anti-oxidante.

A aparência (cor e textura) é uma das únicas, ou muitas vezes, a única forma de avaliação da qualidade da carne pelo consumidor no momento da compra. A coloração da carne é devido a três pigmentos: deoximioglobina, oximioglobina e metamioglobina. Deoximioglobina tem cor púrpura, observada na carne fresca. Após alguns minutos de exposição ao oxigênio a deoximioglobina se torna oxigenada formando o pigmento oximioglobina, que é brilhante e de cor vermelho cereja. Depois de horas ou dias de exposição, a oximioglobina dá lugar a um pigmento de cor marron denominado metamioglobina pela substituição da molécula de oxigênio por uma molécula de água. O ciclo de mudanças na coloração da carne e reversível e dinâmico, podendo ocorrer alterações nos pigmentos oxi e metamioglobina. Um típico exemplo desse processo são as carnes embaladas a vácuo (ausência de O2) que apresentam cor amarronzada (metamioglobina) e minutos após serem abertas se tornam de cor vermelho cereja (mioglobina).

Já a oxidação de lipídeos é um processo degradativo, resultando em rancificação em carnes não cozidas e um gosto característico em carnes já processadas. Apesar do cozimento não alterar a concentração de alfa tocoferol no músculo, a capacidade de impedir a oxidação de lipídeos fica substancialmente diminuída nas carnes cozidas em relação à carne fresca.

A suplementação com vitamina E (300/UI animal/dia) durante 9 meses melhorou o tempo de prateleira da carne de 4.9 dias (controle) para 7.4 (suplementado). Dose de 360 UI/animal/dia promove a estabilidade da coloração igual à dose de 1290 UI/animal/dia no período de 7 dias, porém não para o período de 21 dias (Liu et al. 1995). Suplementação de 500 mg/animal/dia durante 126 dias aumentou a estabilidade da coloração dos músculos.

A vitamina E endógena (suplementação) se apresenta mais eficiente do que a exógena (aplicação pós abate) na estabilidade da cor e de lipídeos na carne, provavelmente devido a um contato somente superficial e não intra membrana.

Suplementação com vitamina E não vai afetar o desempenho dos animais, características da carcaça (qualidade e produtividade), nem a contagem microbiana na carcaça de animais tratados.

Com a suplementação de vitamina E, ocorre um aumento na concentração desta vitamina nos lipídeos, protegendo contra a oxidação durante o período de exposição da carne em prateleira.

A utilização desta tecnologia pela indústria ainda deve demorar, pois mais pesquisas são necessárias para o perfeito entendimento do mecanismo de ação do alfa tocoferol sobre a formação da metamioglobina. A suplementação de 500 UI/animal/dia durante 126 dias promove estabilidade da cor de carnes comercializadas frescas, porém no caso de armazenamento ou exportação que o período necessário de estabilização seria de 60 a 120 dias, seria necessário uma dose maior, de aproximadamente 63.000 UI/animal/dia, durante 126 dias (Liu et al., 1995).

Além das considerações descritas acima, Carter et al., (2005) observaram diminuição do uso de medicamentos e melhor adaptação dos animais em confinamento, com a inclusão de 2000 UI/animal/dia na dieta inicial.

Referências bibliográficas:

CARTER J.N.; GILL, D.R.; KREHBIEL, C.R.; CONFER, A.W.; SMITH, R.A.; LALMAN D.L.; CLAYPOOL, P.L.; MCDOWELL, L.R. Vitamin E supplementation of newly arrived feedlot calves. J. Anim. Sci, v. 83, p. 1924-1932, 2005.

LIU, Q.; LANARI, M.C.; SCHAEFER, D.M. A review of dietary vitamin E supplementation for improvement of beef quality. . J. Anim. Sci, v. 73, p.

OKA, A.; YOSHIYUKI, M.; MIKI, T.; YAMASAKI, T.; SAITO, T. Influence of vitamin A on the quality of beef from the Tajima Strain of Japanese Black Cattle. Meat Sci., v. 48, n. ½, p. 159-167, 1998.

PEDREIRA, A.C.M.S. Características qualitativas do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus tratados com vitamina D3. Tese de Doutorado. ESALQ/USP, Piracicaba/SP, 2002

SWANEK, S.S.; MORGAN, J.B.; OWENS, F.N.; GILL, D.R.; STRASIA, C.A.; DOLEZAL, H.G.; RAY, F.K. Vitamin D3 supplementation of beef steers increases longissimus tenderness. J. Anim. Sci, v. 77, p. 874-881, 1999.