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A carne na dieta humana: uma perspectiva antropológica

Os alimentos vegetais forneciam a maior parte de micronutrientes e fibras na dieta paleolítica; assim, percebe-se que os humanos não são carnívoros, mas sim, onívoros, como foi revelado por várias pesquisas incluindo estudos de morfologia intestinal. A necessidade de uma ampla variedade de vegetais e frutas densos em nutrientes e grãos integrais em nossa dieta é de importância. Entretanto, o fornecimento de energia, proteína, ácidos graxos de cadeia longa, vitamina B12, ferro e zinco de nossos ancestrais de antes da revolução agrícola vinha da carne. Deste modo, adaptações para este padrão dietético se acumularam em nossos corpos por aproximadamente três a quatro milhões de anos de relativamente alta ingestão de carne e baixa ingestão de grãos. Assim, não existem argumentos históricos ou científicos válidos que indiquem que a carne magra deve ser eliminada da dieta e um número substancial de razões que sugerem que esta deve ser parte central de uma dieta bem balanceada.

Introdução

Antropólogos há algum tempo reconhecem que as dietas do período paleolítico e os recentes caçadores-coletores (hunter-gatherers – HGs) representam uma referência padrão para a moderna nutrição humana e um modelo para defender contra certas doenças relacionadas à dieta estilo ocidental. Boyd Eaton da Emory University (Atlanta) descreveu isso sucintamente: “Somos herdeiros de características acumuladas durante milhões de anos, a vasta maioria de nossa bioquímica e fisiologia é ajustada para condições de vida que existiam antes do advento da agricultura. Geneticamente, nossos corpos são virtualmente os mesmos do final do período paleolítico. O surgimento da agricultura há cerca de 10 mil anos e a Revolução Industrial há 200 anos introduziram novas pressões dietéticas para as quais não foi possível haver uma adaptação em tão curto período de tempo. Desta forma, uma inevitável discordância existe entre nossa dieta e aquela à qual nossos genes estão adaptados”. Essa hipótese de discordância postulada por Eaton pode explicar muitas “doenças crônicas da civilização” (1).

Ao contrário da visão de que os humanos se desenvolveram em grande parte como um animal herbívoro, evidências históricas indicam uma realidade muito diferente, pelo menos nos últimos quatro a cinco milhões de anos de adaptação evolutiva. Foi neste período que o surgiu nosso ancestral bípede, o hominídeo. Isso foi acompanhado de mudanças dietéticas e subseqüentes adaptações fisiológicas e metabólicas. A pressão evolucionária para alguns primatas resistirem a este habitat e às subseqüentes mudanças dietéticas envolvendo pastos abertos, busca de alimentos, se relacionou diretamente a massivas mudanças nas condições climáticas globais, principalmente condições de seca seguidas pela expansão mundial da biomassa de gramíneas de clima temperado à custa de florestas pantanosas (2) acompanhada por uma mudança mundial na fauna (3), incluindo disseminação de grandes animais de pastoreio. Além disso, a disponibilidade de alimentos para os ancestrais humanos em um ambiente de pasto aberto era muito diferente daquela dos habitats de florestas que foi a residência por muitos milhões de anos.

Dietas ancestrais: evidências antropológicas

As linhas de pesquisa usadas por antropólogos para deduzir a dieta evolucionária de nossos ancestrais hominídeos são numerosas: (i) mudanças nos traços crânio-dental; (ii) métodos de traçadores químicos de isótopos em fósseis; (iii) comparação da morfologia do intestino de humanos modernos e outros mamíferos; (iv) requerimentos energéticos de desenvolvimento de uma grande razão do tamanho do cérebro com o do corpo; (v) Teoria da Ótima Procura de Alimentos (optimal foraging theory); (vi) padrões dietéticos de sobrevivência das sociedades caçadoras-coletoras; e (vii) adaptações específicas relacionadas à dieta. As descobertas de cada um destes campos revela uma mudança no padrão dietético, se afastando das dietas altamente fibrosas de baixa qualidade, oriunda de plantas de baixo teor energético para uma crescente dependência de alimentos animais ricos em energia, culminando no Homo sapiens no período paleolítico sendo o primeiro nível na cadeia de carnívoros (4).

Mudanças nos traços crânio-dental

Os primeiros fósseis de hominídeos já mostram claras mudanças crânio-dentais que indicam uma mudança de uma estrutura especializada para mastigação de folhas grossas para uma estrutura mais generalizada indicativa da dependência de frutas e nozes duras, mas também incorporando mudanças que indicam o consumo de carne. Essas mudanças incluem uma redução no tamanho do dente molar, mandíbulas/crânio se tornaram mais finos, dentes frontais se tornaram bem sustentados, entre outras mudanças, todas indicativas de menos ênfase em trituração e mais em cortar e rasgar a carne animal (5).

Razões de isótopos em fósseis

A razão dos isótopos C13/C12 em fósseis é um indicativo da dieta e é particularmente um bom marcador da ingestão de plantas de folhas grandes versus gramíneas. Basicamente, árvores e arbustos usam a via C3 de fotossíntese, que discrimina contra o isótopo mais pesado do carbono C13 durante a fixação de CO2 comparado com as gramíneas, que usam a via C4 de fotossíntese (6,7). O exame dos primeiros hominídeos indica que eles comiam grandes quantidades de alimentos ricos em C13 (8). Como os hominídeos em geral não mostraram capacidade para digestão de gramíneas ou padrões dentários indicativos de mastigação de gramíneas (9,10), esse hominídeos obviamente consumiam animais de pastoreio que viviam nos pastos C4. Similarmente, a proporção de estrôncio (Sr)/cálcio (Ca) em mamíferos mostra uma correlação inversa com o nível trófico (na cadeia alimentar), com os carnívoros puros mostrando a menor proporção. Este padrão mostra que os primeiros hominídeos tinham uma razão Sr/Ca intermediária entre os carnívoros contemporâneos e as espécies herbívoras (11,12). Esses resultados indicariam que mesmo os primeiros hominídeos consumiam uma proporção considerável de carne em sua dieta (13).

Morfologia comparativa do intestino de humanos modernos com outros mamíferos

Outra linha de pesquisa que é útil em averiguar as preferências dietéticas e a adaptabilidade das espécies a certos tipos de alimentos é o estudo de características estruturais do trato gastrointestinal. Tanto os herbívoros puros como os carnívoros puros (como os felinos) têm adaptações fisiológicas e metabólicas à sua dieta (14,15). Os humanos não se encaixam em nenhuma destas categorias, porque são verdadeiramente onívoros (16). Um estômago semelhante a um saco ou um ceco e cólon bem desenvolvidos estão associados com dietas baseadas em vegetais. Quanto menor a qualidade do vegetal (ou maior o teor de fibras), mais pronunciadas são essas características. Os animais ruminantes mostram o maior volume da região do estômago. Os herbívoros não ruminantes, como o cavalo, têm o maior desenvolvimento do ceco e do cólon. As medidas da relação entre o comprimento gastrointestinal ou área de superfície e o comprimento do corpo ou área de superfície dão uma boa comparação relativa das características de carnívoros versus herbívoros (Tabela 1).

Tabela 1. Comparação quantitativa do comprimento e área de superfície do trato gastrointestinal de alguns animais e humanos

Os carnívoros tendem a ter o estômago ácido bem desenvolvido e um intestino delgado longo. O intestino humano, com seu estômago simples, intestino delgado relativamente alongado e ceco e cólon reduzidos não se encaixa em nenhum grupo, mas fica entre os grupos de herbívoros que se alimentam de frutas (frugívoros) e os carnívoros, o que é sugestivo da dependência de uma dieta de alta qualidade na qual a carne é um componente predominante. O tamanho do intestino humano com relação ao tamanho do corpo também é pequeno em comparação com outros primatas, com um intestino delgado muito mais pronunciado similar ao dos carnívoros (14,16).

Requerimentos energéticos para o desenvolvimento de uma grande proporção de tamanho de cérebro com relação ao corpo

Os primatas em geral e os humanos em particular têm os maiores tamanhos de cérebros que se esperaria para o tamanho de seu corpo (previsto pela equação de Martin (18)), um fenômeno descrito como “encefalização” (19,20). Desde o tempo de Australopithecus afarensis (espécie de hominídeo extinto), há cerca de quatro a cinco milhões de anos, o tamanho do cérebro triplicou.

Independente da força que direcionou a encefalização, dois requerimentos críticos precisaram ser cumpridos: (i) o requerimento químico do cérebro por ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa (PUFA, da sigla em inglês), particularmente o ácido araquidônico e o ácido docosahexanóico, ambos podendo somente ser obtidos de tecidos animais (22,23) e (ii) maior requerimentos metabólicos de um cérebro maior (24,25). Para sustentar esse grande cérebro com grandes requerimentos metabólicos, existem duas possíveis adaptações evolucionárias que poderiam ser usadas: elevada taxa do metabolismo basal ou compensação da maior energia gasta pelo cérebro com menores taxas metabólicas específicas de outros tecidos. A primeira hipótese foi descartada (26). Entretanto, quando se examina os órgãos individualmente, o requerimento energético da massa cerebral é equilibrado pela redução no tamanho (e requerimento de energia) do trato gastrointestinal (27).

O intestino é o único órgão que pode variar em tamanho suficientemente para compensar o custo metabólico do cérebro maior. Dietas ricas em alimentos de baixa digestibilidade requerem grandes intestinos com volumosas câmaras de fermentação (rúmen ou ceco). Dietas consistindo de alimentos de alta qualidade são associadas com intestino relativamente pequeno, com estômagos simples, reduzido tamanho de cólon, mas proporcionalmente um intestino delgado longo (28) como ocorre nos carnívoros.

Com a densidade de macronutrientes relativamente pobre de plantas silvestres, particularmente em áreas de pastagem aberta, a solução óbvia para nossos ancestrais foi incluir cada vez mais grandes quantidades de alimentos de origem animal na dieta (5). O maior consumo de carnes, ricas em proteínas e gorduras (particularmente na forma insaturada) forneceria a base para o aumento de três vezes no tamanho do cérebro nos últimos 4,5 milhões de anos, de uma perspectiva de fornecimento de energia (25) e de disponibilidade de ácidos graxos para o cérebro (23).

Teoria da ótima procura de alimentos e seleção de alimentos

Essencialmente, os padrões de subsistência dos caçadores-coletores, primeiros hominídeos ou ancestrais do período paleolítico podem ser explicados em termos de análise de custo/benefício. O principal determinante da sobrevivência é a aquisição diária de energia (menos gasto energético). Vários modelos foram desenvolvidos para explicar este fenômeno e imprecisamente descritos como a “Teoria da Ótima Procura de Alimentos” (´Theory of Optimal Foraging´) (29). As frutas silvestres, vegetais, folhagens e tubérculos disponíveis aos caçadores-coletores e primeiros hominídeos eram geralmente fibrosas e com baixa densidade de energia (30). O alto tempo/energia gastos na coleta e preparação destes alimentos vegetais, particularmente grãos, não era bem recompensado em termos de ganho de energia; assim, estes não eram factíveis como fonte primária de energia. Isso explica porque os caçadores-coletores geralmente tinham alto consumo de carne apesar da abundância na disponibilidade de alimentos vegetais (32). Entretanto, não se deve esquecer que essas plantas eram e são a principal fonte de fibras e micronutrientes (33).

Outras adaptações e questões relacionadas à dieta

Similar aos carnívoros puros, os humanos têm uma capacidade ineficiente de transformar plantas ricas em ácidos graxos com 18 carbonos em PUFAs de 20 e 22 carbonos, essenciais para a função de membranas e o tecido cerebral (36), requerendo, desta forma, o consumo direto de tecido animal. Da mesma forma, os humanos herdaram uma capacidade muito baixa de sintetizar taurina de aminoácidos precursores (37). O raciocínio proposto é que, assim como nos carnívoros obrigatórios, houve uma reduzida pressão seletiva para sintetizar taurina in vivo por causa de fontes dietéticas de taurina pré-formada (encontradas somente em tecido animal) sendo consumidas por um longo período de tempo. Fisiologicamente, alimentos ricos em ferro heme derivados somente de carnes são absorvidos por humanos em preferência às formas iônicas do ferro, enquanto animais herbívoros não conseguem absorver esses complexos heme e dependem da absorção do ferro iônico (38).

Transição para a agricultura

As mudanças dietéticas envolvidas com a transição de caçadores e coletores para a agricultura foi extensivamente revista (39-41). A transição começou no Oriente Médio, aproximadamente há 10 mil anos, com o cultivo de cereais como resposta ao aumento populacional e/ou escassez de animais para caça. A transição, entretanto, foi associada com estresses fisiológicos, incluindo reduzida estatura, osteomalácia, cáries dentais e várias deficiências nutricionais, além de doenças infecciosas (42). Evidências arqueológicas indicam uma substituição do consumo de mamíferos de casco (gazela, antílope ou cervo), raízes, várias nozes e frutas para uma dieta mais limitada de trigo, cevada, aveia, arroz ou milho cultivados, dependendo da localização (43). Esta transição também correspondeu com uma reversão fundamental de dietas ricas em proteínas e pobres em carboidratos das antigas sociedades caçadoras, junto com uma mudança no tipo de ácidos graxos ingeridos.

Com a mudança do padrão dietético dos caçadores-coletores, com alta dependência de carnes na dieta, para uma dieta mais rica em grãos, o padrão de ingestão de gordura dietética de humanos mudou significantemente. A razão dietética ácidos graxos poliinsaturados e saturados (P:S) caiu drasticamente de 1,4:1 para 0,4:1. Similarmente, os níveis de ingestão de muitos macronutrientes caíram após a substituição para a agricultura e os subseqüentes desenvolvimentos no processamento de alimentos e produção em massa durante a Revolução Industrial há 200 anos e, mais recentemente, com a “revolução fast food“.

Com a Revolução Industrial, surgiram métodos mais eficientes de moagem que separam os farelos ricos em fibras e os germens densos em nutrientes de vários grãos do endosperma, rico em amido. Uma série de novos produtos expandiu rapidamente baseada nesses grãos refinados e nas farinhas feitas com eles. Similarmente, a produção em massa de açúcar de cana refinado, pobre em nutrientes, se tornou comum (46). Nos últimos tempos, particularmente nos últimos 50-60 anos, começando nos EUA, ocorreu a chamada “revolução do fast food“. Isso abrangeu alguns aspectos da dieta moderna ocidental como: (i) proliferação de lojas de alimentos com seus produtos prontos para consumo, ricos em gordura e energia, normalmente pobres em nutrientes e freqüentemente cheios de carboidratos processados; e (ii) uma ampla gama de alimentos processados prontos para aquecer e servir que ocupam grandes espaços nos supermercados. Esses também geralmente são pobres em nutrientes e ricos em energia (46).

Conclusões

A maior contribuição dos carboidratos dos grãos para a dieta humana após a revolução agrícola diluiu efetivamente o teor de proteína da dieta humana. Agora estão sendo questionados se os atuais níveis de ingestão de proteína estão abaixo do ideal, especialmente no que se refere aos efeitos na saciedade e taxas de obesidade. Outra questão para se ter em mente é que a “ótima procura por alimentos”, que modelava as dietas primitivas, não se aplica na era moderna. Atualmente, a sobrevivência não demanda alimentos densos em energia e gordura. De fato, está claro que esses alimentos precisam ter um papel reduzido nas sociedades onde a energia dietética disponível é abundante e o gasto energético concomitante é limitado.

O tipo de gordura das dietas modernas é diferente daquele consumido pelos nossos ancestrais. Em particular, a gordura saturada e os n-6 PUFA (de óleos de sementes e grãos) tem aumentado à custa do ômega-3 das gorduras de peixes e carnes vermelhas. Os efeitos cárdio-protetores do ômega-3 de cadeia longa e sua incorporação preferencial nos tecidos do corpo suportam a noção de que as dietas modernas são deficientes nestes nutrientes.

Os carboidratos na dieta moderna também são muito diferentes daqueles consumidos pelos caçadores-coletores. Hoje, a maioria dos carboidratos da dieta é derivada de cereais processados. Os cereais eram raramente consumidos pelos caçadores-coletores devido ao pequeno tamanho dos grãos e ao grau de dificuldade de coletá-las. Existem hipóteses de que a substituição da proteína da carne vermelha e de peixes por carboidratos de açúcar e amido pode ter implicações para a resistência à insulina e desenvolvimento de diabetes tipo 2 – uma condição que não existia nas sociedades de caçadores-coletores.

Existem mais certezas sobre o impacto das reduzidas ingestões de peixes e carnes vermelhas no status de ferro e zinco. Os humanos evoluíram a partir das ingestões dietéticas destes minerais, que representavam várias vezes a atual ingestão (1). Por isso, esses dois nutrientes são limitados nas dietas de pessoas que não consomem carnes vermelhas (45). Da mesma forma, o baixo status de vitamina B12 de vegetarianos mostra a antiga dependência da carne na dieta (47).

Os alimentos vegetais forneciam a maior parte de micronutrientes e fibras na dieta paleolítica; assim, percebe-se que os humanos não são carnívoros, mas sim, onívoros, como foi revelado por várias pesquisas incluindo estudos de morfologia intestinal. A necessidade de uma ampla variedade de vegetais e frutas densos em nutrientes e grãos integrais em nossa dieta é de importância. Entretanto, o fornecimento de energia, proteína, ácidos graxos de cadeia longa, vitamina B12, ferro e zinco de nossos ancestrais de antes da revolução agrícola vinha da carne. Deste modo, adaptações para este padrão dietético se acumularam em nossos corpos por aproximadamente três a quatro milhões de anos de relativamente alta ingestão de carne e baixa ingestão de grãos. Assim, não existem argumentos históricos ou científicos válidos que indiquem que a carne magra deve ser eliminada da dieta e um número substancial de razões que sugerem que esta deve ser parte central de uma dieta bem balanceada (48).

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Artigo baseado no trabalho de Neil Mann chamado “Meat in the human diet: An anthropological perspective“, Nutrition & Dietetics, Volume 64, Issue s4, Pages S102-S107, de agosto de 2007.

3 Comments

  1. Fernando Costabeber disse:

    Excelente artigo, Juliana.

    Todos os estudos antropológicos sugerem que sem a carne, jamais teríamos a possibilidade de desenvolver um cérebro que representa o grande diferencial de nossa espécie. Sua alta concentração de energia e a possibilidade de auto transporte foi vital para as migrações.

    Esta base científica é muito pouco conhecida pelos formadores de opinião, o que dá origem à maioria das distorções sobre a dieta humana.

    Parabéns ao BeefPoint pela divulgação deste belo material.

  2. Dante Pazzanese Lanna disse:

    Muito bom artigo! Desfaz mitos importantes que tem sido produzidos por análises muito ruins das evidências científicas.

  3. Luciana Carvalho disse:

    Excelente artigo! Eu gostaria que todos os vegetarianos lessem isso!

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