4 problemas de qualidade da carne que acontecem post mortem

A qualidade da carne pode ser afetada tanto pelo manejo dos animais vivos antes do abate quanto pelo manejo das carcaças após o abate. O estresse psicológico ou físico experimentado pelos animais produz alterações bioquímicas nos músculos que podem afetar adversamente a qualidade da carne. Além disso, os músculos post-mortem são suscetíveis a reações bioquímicas adversas em resposta a certos fatores externos, como temperatura.

Carne DFD

Carne escura, firme e seca (DFD) é o resultado de um pH final superior ao normal. As carcaças que produzem carne DFD são geralmente chamadas de cortes escuros. A carne DFD é frequentemente o resultado de animais que sofrem estresse extremo ou exercício dos músculos antes do abate. O estresse e o exercício esgotam as reservas de glicogênio do animal e, portanto, a produção de ácido lático pós-morte por meio da glicólise anaeróbica é diminuída.

O pH pós-morte resultante da carne DFD é de 6,2 a 6,5, em comparação com um valor final de pH de 5,5 para carne normal. Acredita-se que a aparência seca dessa carne seja o resultado de uma capacidade excepcionalmente alta de retenção de água, fazendo com que as fibras musculares inchem com a água contida com força. Por causa de seu conteúdo de água, esta carne é realmente mais suculenta quando cozida e comida. No entanto, sua cor escura e aparência seca resultam em falta de apelo ao consumidor, de modo que essa carne é severamente descontada no mercado.

Carne PSE

Carne clara, macia e exsudativa (PSE) é o resultado de um rápido declínio do pH pós-morte enquanto a temperatura do músculo está muito alta. Essa combinação de baixo pH e alta temperatura afeta adversamente as proteínas musculares, reduzindo sua capacidade de reter água (a carne goteja e fica macia e pastosa) e fazendo com que reflitam a luz da superfície da carne (a carne parece pálida). A carne PSE é especialmente problemática na indústria de suínos.

Encurtamento a frio

O encurtamento a frio é o resultado do rápido resfriamento das carcaças imediatamente após o abate, antes que o glicogênio no músculo seja convertido em ácido lático. Com o glicogênio ainda presente como fonte de energia, a temperatura fria induz uma contração irreversível do músculo (ou seja, os filamentos de actina e miosina encurtam). O encurtamento frio faz com que a carne fique cinco vezes mais dura do que o normal. Essa condição ocorre em carcaças de carne bovina e de cordeiro magras que têm proporções mais altas de fibras musculares vermelhas e muito pouca cobertura externa de gordura. Sem a cobertura de gordura como isolante, os músculos podem esfriar muito rapidamente antes do início do rigor mortis.

O processo de estimulação elétrica (a aplicação de corrente elétrica de alta voltagem em carcaças imediatamente após a morte) reduz ou elimina essa condição, forçando as contrações musculares e usando o glicogênio muscular. O rigor do descongelamento é uma condição semelhante que ocorre quando a carne é congelada antes de entrar no rigor mortis. Quando essa carne é descongelada, o glicogênio restante permite a contração muscular e a carne se torna extremamente dura.

Anel de calor

O anel de calor é um problema associado às carcaças bovinas e resulta das taxas diferenciais de resfriamento dos músculos após o abate. Um anel de calor é uma faixa escura de textura grosseira em torno da parte externa do músculo. Em músculos que possuem uma fina camada de gordura externa, a parte externa do músculo pode esfriar muito rápido após a morte, resultando em um declínio mais lento do pH na camada externa e um anel de cor escura. Essa condição também é aliviada pela estimulação elétrica das carcaças bovinas após o abate, causando um declínio mais uniforme do pH em todo o músculo.

Fonte: Britannica, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.