Vaca velha nelore se transforma em produto premium valorizado pela alta gastronomia

O pecuarista tem pressa para mandar os animais para o gancho do frigorífico. De acordo com estimativa da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), a idade média para abate do gado bovino brasileiro gira em torno de 36 meses.  O objetivo maior é produzir um boi jovem que engorde rápido e fique menos tempo no pasto, o que significa a redução de custos com alimentação animal e uma produção de mais arrobas por hectare.

Mas, se em vez de precocidade, o pecuarista aprender a valorizar a velhice no rebanho? A alta gastronomia pode chacoalhar o mercado e mostrar que o animal velho tem o seu valor.

“As vacas velhas são um gado mais envelhecido e a carne delas é extremamente valorizada na Europa, principalmente pela maciez e sabor marcantes. Mas, no Brasil, este ingrediente é normalmente renegado por conta da sua idade”, afirma Alejandro Peyrou, chef do Açougue Central, restaurante localizado em São Paulo que pertence ao chef Alex Atala.

Se depender dessa dupla de chefs, o cenário brasileiro vai mudar. Há pouco mais de um mês, o cardápio do Açougue Central passou a oferecer dois pratos que levam carne de vaca velha nelore: a carne de fumeiro com farofa de alho (R$ 69) e o filé mignon, picanha ou contrafilé de vaca velha nelore (R$ 68 cada 250 gramas).

“O chef Alex Atala e eu chegamos à conclusão de que servir cortes, mesmo nobres, deste gado significaria reforçar nossa mensagem de valorização e respeito aos ingredientes. E posso dizer com toda a certeza que foi uma ótima decisão. Os clientes estão pedindo muito”, afirma o chef Peyrou.

No Brasil, O fornecedor dessa carne inusitada no Brasil é a Beef Passion, uma boutique de carnes premium que conta com quatro fazendas localizadas em Mato Grosso do Sul e cujo rebanho possui cerca de 2.800 matrizes nelore para a pecuária de corte.

De acordo com o pecuarista Antonio Ricardo Sechis, presidente da Beef Passion, os animais escolhidos para o Açougue Central são vacas velhas da raça nelore com idade avançada, de 8 a 15 anos, que passaram a vida gerando bezerros a partir do cruzamento industrial com touros da raça angus (tanto por inseminação artificial quanto por monta natural).

“A idade é variada porque isso depende da vida produtiva do animal. Enquanto a vaca está em plena produção de qualidade, ela fica dentro do plantel. Quando você vai descartar esses animais, eles são muito depreciados. Um animal que passou a vida dando o seu melhor, no final é desvalorizado. O Alex [Atala] trouxe essa proposta [de valorização] e eu disse que não conhecia, mas sou curioso e gostei da ideia. Os resultados têm sido positivos”, afirmou Sechis em entrevista exclusiva à Successful Farming Brasil.

Para se tornar produto premium, as vacas velhas recebem tratamento VIP com manejo cuidadoso durante 90 dias de confinamento antes do abate. “No fim da vida, ela é tratada de maneira digna e com uma ração especial para a boa performance de carne”, conta Sechis. “A vaca velha é como um vinho mais encorpado. A principal característica organoléptica da carne é a maciez e o que define carne de qualidade é a melhor composição de ácidos graxos na fibra. Esse é o nosso foco.”

De acordo com Sechis, o projeto está em constante evolução. “Esse trabalho é um grande aprendizado. É sabido que a menor maciez da carne com os animais zebuínos velhos é devido ao alto número de ligações cruzadas termoestáveis do colágeno no músculo, favorecendo a dureza da carne e ainda pela menor deposição de gordura na fibra. Isso favorece o resfriamento mais rápido das massas musculares após abate, provoca o encurtamento do sarcômeros e consequentemente o enrijecimento da carne”, explica o pecuarista. “A gente busca possibilidades para reduzir essas fibras insolúveis.”

Segundo ele, os animais são abatidos em frigorífico localizado em Fernandópolis (SP), depois passam por centro de distribuição antes de seguir para entrega ao restaurante Açougue Central.

Atualmente, há cerca de 50 vacas em confinamento exclusivamente para atender a demanda do restaurante paulista. Esses animais estão sendo alimentados com ração composta por milho, polpa cítrica, gérmen de milho, farelo de amendoim e mais um núcleo mineral composto por três antioxidantes (subtrato da casca de uva, selênio orgânico e vitamina E).

“Como a gente já vem estudando carne de qualidade há muito tempo, acompanhamos trabalhos científicos para garantir a maciez da carne. Com cálcio, potássio e outras substâncias na dieta, fazemos a reposição do conteúdo que está na fibra do animal”, diz o presidente da Beef Passion.

Segundo Sechis, a carne bovina precisa de boa concentração de cálcio na fibra, bem como outros minerais que compõe a dieta alimentar e são depositadas na fibra, para realizar a ação enzimática na proteólise muscular no “pós mortem” do animal. A calpaína, enzima responsável pela maciez da carne, precisa de alta concentração de cálcio no retículo sarcoplasmático para tornar a carne mais macia após o descanso da carcaça.

“Vamos potencializar a ração visando a melhor composição alimentar para termos o melhor resultado qualitativo da carne. Iniciaremos em dezembro os testes nutricionais para tese de pós-graduação na UFV afim de identificar o melhor equilíbrio desse conjunto”, afirma Sechis.

Sobre a valorização do valor da arroba da vaca velha, Sechis diz que, como o projeto está em desenvolvimento, ele ainda está estudando os custos e a formação de preço. “Temos que gastar mais com nutrição porque o metabolismo da vaca velha é mais lento e ela tem menor ganho de peso. Mas, tem uma carne encorpada com sabor único. Estamos desenvolvendo o produto e acredito que vá dar bons frutos”, afirma Sechis. “É uma vaca de melhor idade respeitada e com qualidade. O projeto significa dar um melhor status para esse ser vivo independente da idade.”

De acordo com o chef Alejandro Peyrou, também houve mudança na rotina do restaurante após a chegada da vaca velha. “Desde o início do Açougue, prezamos por trazer à mesa cortes menos valorizados e mostrar que eles podem ser deliciosos. Por isso, até meados do mês passado, não servíamos cortes como filé mignon e picanha. Com a entrada das carnes de vaca velha, isso mudou”, diz Peyrou. “A aceitação da carne de vacas velhas foi incrível desde o início, principalmente com o prato da carne de fumeiro com farofa de alho. Outra versão dos cortes de vaca velha que está fazendo muito sucesso com os clientes são os cortes nobres.”

Fonte: Farming Brasil, adaptada pela Equipe BeefPoint.