Uma experiência incrível – por Rogério Betti

Por Rogério Betti, da DeBetti Dry Aged.

Sou a quarta geração de açougueiros da minha família, que atuou no ramo de carnes aqui no Brasil desde 1920 começando com meu bisavô, depois meu avô, pais e tios, ou seja, praticamente nasci dentro de um açougue e desde criança “trabalhava” e fazia de tudo lá, queria ser açougueiro.

Sempre trabalhamos com carnes e atendimento de qualidade, esses eram os diferenciais das Carnes Flórida, rede que chegou a ter 38 “casas de carnes” aqui em São Paulo e encerrou as atividades no final dos anos 90, período que entrei na faculdade e fui trabalhar no mercado financeiro, “muito mais interessante” para um jovem universitário!

Me lembro bem que naquela época a diferença entre carne boa e ruim era a tal carne de primeira (traseiro) e carne de segunda (dianteiro), bem como carne de boi e carne de vaca. Então como trabalhávamos com carnes de qualidade, era basicamente traseiro de boi, bem limpo e porcionado em pacotinhos para congelar, os anos 80 e 90 foram de muita inflação então a ordem era estocar o máximo em casa, encher os freezers! Assim ganhávamos dinheiro estocando as carnes nas câmaras dos açougues, vendendo e aumentando os preços diariamente.

Nesse período de quinze anos que fiquei fora do ramo de carnes, as coisas mudaram, os supermercados “dominaram” os açougues colocando em suas lindas gôndolas, bandejinhas com carnes extremamente limpas e já porcionadas.

Não era preciso encarar as filas dos açougues, nem os açougueiros “espertos”, nem a falta de estacionamento, os supermercados supriam tudo isso, era só escolher o pegar o que quisesse, o autoatendimento estava funcionando.

Por outro lado houve uma grande consolidação dos frigoríficos e foram criados os tais “campeões nacionais”, poucos e grandes frigoríficos sobreviveram, criaram marcas de carnes (num segmento de commodity) fornecendo aos supermercados carnes desossadas e já porcionadas, facilitando ainda mais a gestão por loja, assim restaram poucos açougueiros, praticamente uma profissão em extinção.

A missão era fazer com que o cliente imaginasse que a carne “vinha do supermercado” e não de um animal numa fazenda!

Durante muitos anos esse modelo parece ter funcionado bem, as exportações “bombavam”, a clientela comprava suas bandejinhas de carnes para o dia-a-dia e para o “churrascão” de final de semana, quem podia sempre comprava a picanha, preferida do brasileiro.

Claro que sempre existem exceções, mas assim funcionou o mercado de carnes nos anos 1990 e 2000. Do outro lado, os pecuaristas aumentaram as taxas de lotação e produziam cada vez mais carnes, o pensamento era somente mais arrobas por hectare, pensar em qualidade era coisa para sonhadores e idealistas.

Quando se queria carne de qualidade era só importar picanhas argentinas e uruguaias e tudo se resolvia. Quem precisava vender animais ou comprar carnes, quase que obrigatoriamente tinha que passar por um desses grandes frigoríficos. O mercado afunilou.

Anos 2000, a virada

Em meados dos anos 2000 teve o boom imobiliário brasileiro e logo surgiu a “varanda gourmet”, em determinado momento praticamente todos os novos apartamentos lançados nas grandes e médias cidades tinham uma varanda com churrasqueira.

As churrascarias espeto corrido abriam espaço para as Parrillas Argentinas e começamos a apreciar o Bife Ancho e Chorizo, o tal contrafilé. Nesse período também, aqueles pecuaristas “sonhadores e idealistas” começaram a “colher” os resultados dos investimentos em busca de animais e carnes de qualidade, ou seja, as pesquisas e investimentos em genética, manejo e alimentação começaram a produzir uma carne macia e saborosa aqui no Brasil.

Há alguns anos, estava vendo um programa na TV sobre a melhor carne do mundo e fiquei com vontade de comer essa carne, pesquisei, fui atrás e comecei a fazer a maturação a seco (dry aged)
em casa somente para amigos e família.

Mas logo entendi que a melhor carne do mundo estava relacionada ao “terroir da carne”, não adiantava pegar qualquer peça e colocar para maturar, era preciso comprar uma carne com origem, de uma boa raça, animais muito bem tratados e alimentados, etc.

Comecei a ir mais fundo nas pesquisas tanto acadêmicas como pesquisas práticas, comendo essas carnes. Viajei o Brasil e fui visitar outros países em busca do steak perfeito, não bastava ser bom, tinha que ser incrível!

Em 2014 resolvi compartilhar no Instagram essa busca pela melhor carne do mundo e logo uma legião de seguidores começaram a curtir e desejar essas carnes. Assim como aconteceu em outras commodities e produtos (café, cacau, cerveja, etc), entendo que temos o mercado de Specialty Meats, um mercado de nicho que normalmente representa até 5% do mercado total, pessoas que valorizam aquilo que estão consumindo, buscam qualidade e estão dispostas a pagar mais por isso.

Não é somente a carne pela carne, uma fonte de proteína, hoje é cada vez mais comum reunir a família e os amigos, acender o fogo, ficar ao redor da churrasqueira comendo, bebendo, conversando e se divertindo, isso é felicidade!

Nossa maior motivação como deBetti Carnes Especiais é oferecer aos apaixonados por carnes uma experiência incrível, a melhor carne da vida! Claro que não experimentei todas as carnes do mundo, mas posso te assegurar que aqui no Brasil já se produz a melhor carne do mundo, ou melhor, da vida!

Isso é a ponta do iceberg, representa muito pouco, uma pequena fração dos mais de 200 milhões de animais no Brasil, mas é uma quebra de paradigma muito importante, afinal é só viajar para o interior do país para encontrar o que há de melhor em carnes no mundo!

Outro dia um cliente foi no meu açougue e comprou o que tinha de melhor, gastou uma boa grana em carnes e conversando com ele, ouvi: “trabalho muito na minha profissão, dou duro a semana, o ano inteiro, ganho meu dinheiro honestamente e minha maior satisfação é reunir minha família e amigos e comer um belo churrasco e nos divertir muito e como somos apaixonados por carne, quero proporcionar para eles o que tem de melhor!”

É isso, bingo! Essa é a nossa missão, unir o produtor apaixonado e o consumidor apaixonado, construindo assim uma relação de confiança e satisfação.

Apesar da situação confusa e crise que vivemos nos dias de hoje, principalmente no ramo de carnes, tenho certeza que o trabalho de qualidade tem um enorme potencial, um mercado a ser descoberto e explorado.

Em breve, seremos reconhecidos com um dos maiores produtores de carnes bem como uma das melhores carnes do mundo, estamos com a “faca e a carne” na mão, só depende de nós!

Por Rogério Betti, para o Jornal Angus @News (clique para ler o jornal completo).

2 opiniões sobre “Uma experiência incrível – por Rogério Betti”

  • Antonio Carlos Marrafa - 25/08/2017

    Que saudades da terra com a melhor carne do planeta !! Temos muito a melhorar ainda e os avanços se devem a pessoas como você Rogério. A leitura me fez lembrar o que meu avô ainda pode dizer: Não existe carne de 1ª ou de 2ª. O que existe é boi de 1ª ou de 2ª.

  • Milene Barbosa - 16/11/2017

    Rogério Betti tudo vai dar certo, já está dando certo. As pessoas não só se apaixonam por carnes de qualidade, mas sim também por pessoas de qualidade kkkkk, pessoas de caráter como você , que deixa isso bem transparente em suas entrevistas. Tão importante quanto o que se vende é… quem vende, como vende. Parabéns!

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