3 de junho de 2008

Efeito da maturação sobre sabor e compostos voláteis em cortes de carne bovina

Os consumidores continuam a demanda por produtos cárneos de alta qualidade, a um preço razoável. Os traços sensoriais que mais afetam a aceitabilidade da carne bovina pelo consumidor, e, portanto, repercutem na compra, são a maciez e o sabor, desenvolvidos principalmente durante o período de maturação da carne, quando ocorre um grande número de reações químicas e enzimáticas, gerando compostos fixos e voláteis, determinantes da qualidade sensorial do produto final. Nesse sentido, a utilização do processo de maturação da carne, tem sido historicamente muito usada para melhorar a qualidade.
28 de setembro de 2005

Estratégias nutricionais para melhoria da qualidade da carne – final

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10 de março de 2005

Antioxidantes e seus benefícios: parte 2

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4 de março de 2005

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22 de outubro de 2004

Propriedades antioxidantes das carnes

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25 de agosto de 2000

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