Cepea: Preços do boi gordo seguem firmes neste início de mês
6 de outubro de 2016
EUA: Consumidores podem comprar carne de um único animal
6 de outubro de 2016Renzo Garibaldi: conheça o açougueiro da butique de carne Osso, de Lima, Peru [Série Melhores Açougues do Mundo]
Renzo Garibaldi abriu em 2013 em La Molina, setor residencial da periferia de Lima, o Osso Carnicería & Salumeria, uma butique de carne onde se vende cortes de bovinos e suínos criados em pequenas propriedades rurais somente a pasto e terminados com grãos (sem antibióticos, nem hormônios) e abatidos sem estresse. E, o mais importante, ele mesmo, Garibaldi, os abate.
Para experimentar o que chama de “a experiência Osso”, em 2014 montou uma cozinha escondida atrás de suas vitrines, uma enorme mesa de madeira com capacidade para doze pessoas onde, entre cinco e oito vezes por semana, oferecia um menu degustação. Depois disso, ele abriu o restaurante Osso. “O restaurante nasceu como um produto do açougue”, disse ele.
========================
Se você trabalha com produção e comercialização de carnes especiais, Miguel Cavalcanti, CEO do BeefPoint, tem um convite para você.
Vamos realizar uma aula online inédita sobre marketing especializado para carnes premium.
Para participar, por favor preencha o formulário online aqui.
========================
Garibaldi nunca sonhou em abater animais e muito menos, vender carne. Quando criança, queria ser publicitário, como o avô. Porém, ele gostava de comer e como em sua casa não eram assíduos da carne, decidiu aprender a prepará-la ele mesmo.
Porém, ele demorou para descobrir sua vocação: primeiro, entrou para estudar Comunicacoes, carreira que abandonou. Depois, inscreveu-se em Marketing e Administração, que também abandonou. Foi então estudar Negócios Internacionais em Miami e não terminou. Sentindo-se perdido, voltou a Lima.
Garibaldi já estava casado com Andrea Yui, também peruana, mas descendente de chineses – e amante de hambúrgueres – que o inscreveu em um curso de cortes de carnes com o mestre Ryan Farr, dono do 4505 Meat, popular posto de carnes que se instalava às terças e quintas no Ferry Building Farmer’s Market, feira de queijos, carnes e verduras orgânicas de San Francisco.
“Nessa aula, quando vi Ryan cortar a carcaça, dei-me conta de que queria fazer isso por toda minha vida, que queria ser açougueiro”.
Ainda em San Francisco e decidido a descobrir o que havia por trás de seu novo ofício, Garibaldi fez um curso de anatomia animal na charcuteria Fatted Calf: assim, aprendeu a cortar de maneira limpa e também a fazer patês, salames e prosciutto.
Depois, partiu a Gascogne, povoado no sudoeste da França, onde foi recebido por uma família de açougueiros que se dedicava a criar suínos. Durante seis meses, de segunda a sexta, aprendeu sobre leitões. “Assim, aprendi a me conectar com o mundo do animal, ver como crescem, o que comem, o que não devem comer”.
Sua etapa seguinte, iniciou-se em Nova York, onde conseguiu que Johan Sebald, um homem de 85 anos considerado um dos melhores açougueiros do mundo, desse a ele aulas por três meses. Com ele, visitou fazendas e supermercados, para ver o que faziam bem e o que faziam mal.
O apogeu de sua formação chegou quando, após esse período, inscreveu-se como aprendiz no Felisher’s, açougue de Joshua Applestone, o açougueiro mais famoso dos Estados Unidos. Um ano depois, em 2012, estava pronto para fazer seu próprio nome. Garibaldi e sua mulher voltaram a Lima para montar seu próprio açougue.
O início em Lima
O açougueiro se deu o tempo de explicar sua proposta, de falar aos vizinhos de outros cortes. Pouco a pouco, os foi convencendo e o negócio começou a ganhar impulso. Garibaldi se propôs a reeducar o paladar de seus clientes.
O princípio de Garibaldi é simples: para justificar o abate de um animal, é necessário aproveitar tudo. No “Osso”, as orelhas se convertem em brinquedos para cachorros, e as “bochechas” em toucinho.
Ele vende costeletas, bacon, toucinhos, pernas e todos os tipos de salsichas, inclusive, Vienas para cachorro-quente. Outra aposta de sucesso são as carnes maturadas: cortes de Wagyu que ele deixa maturar entre 10 e 250 dias em condições de umidade e temperatura extremamente controladas.
À moda dos açougueiros antigos, mantém as carnes nos ganhos, porque, com a gravidade, a carne fica mais suave: estiram-se os músculos e se rompem as fibras.
“Muita gente me pergunta por que decidi me converter em açougueiro a era dos vegetarianos, mas creio que um açougueiro é o mais próximo a um vegetariano. Nosso trabalho não é somente cortar carne; nosso trabalho mais importante é respeitar esse animal que cedeu sua vida para que possamos nos alimentar”.
O chef açougueiro, que integra a lista de 2015 do Latin America’s 50 best restaurants, serve apenas carnes maturadas por conta dos benefícios que o processo de maturação traz, como deixar a carne mais suculenta e macia, e defende o uso das mãos em vez de talheres, por acreditar que assim nos conectamos mais com a comida.
Veja abaixo entrevista com ele no suplemento Paladar, do Estadão (maio de 2015):
É possível comer bem levando pra casa a carne já assada?
É sempre melhor comer a carne logo que sai da grelha. A cocção da carne não para imediatamente, depois que sai da churrasqueira. Então ao levá-la para casa, ela vai continuar cozinhando e não vai ficar como o churrasqueiro gostaria.
Como escolher uma boa peça?
O mais importante é saber o que você quer fazer. Um bom pedaço de carne para a churrasqueira deve ter marmoreio, gordura e que seja de um vermelho mais escuro, pois assim terá sabor. Para cozidos, a necessidade é outra, precisa ter colágeno, ser mais clara que a que vai para grelha e ter mais água para não ficar dura.
Como saber que uma carne não foi bem assada?
Não há uma forma tão clara de se saber isso, mas a cor é um indício, se não estiver quase dourada e um pouco crocante por fora, não está boa.
Qual o segredo para preparar bem a carne?
O mais importante é a temperatura. A carne é formada por fibras musculares e quando as temperaturas da grelha e da carne são muito diferentes, as fibras se contraem rapidamente e expulsam a água. Portanto, a primeira coisa é: não coloque uma carne gelada sobre o braseiro. O que buscamos é fazer que a carne suba de temperatura antes de ser grelhada. Para isso, eu gosto de deixá-la perto da churrasqueira já uma ou duas horas antes.
Há churrasqueiros que defendem a salga da carne antes da grelha e outros que recomendam que seja salgada depois. O que é melhor?
Tanto faz. Mas se quiser salgar antes, coloque o sal no máximo meia hora antes de assar. Mais do que isso não é bom.
É melhor um braseiro de lenha ou carvão?
Um bom braseiro precisa de oxigênio porque se não entrar ar na churrasqueira, o fogo morre. É preciso ter espaço entre o braseiro e a grelha para o fogo se manter vivo. E lenha sempre: ela dá temperatura mais alta e sabor para carne. Carvão só esquenta, não empresta sabor aos cortes.
Veja abaixo um vídeo em que o próprio Garibaldi mostra seu açougue e restaurante, mostrando alguns detalhes do açougue e do restaurante:
Veja abaixo a participação de Garibaldi no programa semanal da Churrascada, o Tá No Ponto!, explicando como fazer a melhor carne para o churrasco:
Fonte: El País, suplemento Paladar, do Estadão, Viagem e Gastronomia, http://comosur.com, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.
========================
Se você trabalha com produção e comercialização de carnes especiais, Miguel Cavalcanti, CEO do BeefPoint, tem um convite para você.
Vamos realizar uma aula online inédita sobre marketing especializado para carnes premium.
Para participar, por favor preencha o formulário online aqui.
========================
Veja outros artigos da Série Melhores Açougues do Mundo:
Le Bourdonnec: conheça o açougueiro mais famoso de Paris [Série Melhores Açougues do Mundo]
