Por Carlos Vladimiro Málaga Peña 1 Aplicar os princípios do APPCC: Principio 1. Identificar os perigos e as medidas preventivas. A equipe deve conduzir uma análise dos perigos potenciais e identificar as etapas do processo onde os perigos significativos podem ocorrer (Almeida, 1998). Diferenciar dos aspectos relacionados com a qualidade, já que a análise está [...]

Por Carlos Vladimiro Málaga Peña 1 Um dos aspectos de qualidade percebida pelo consumidor é a inocuidade. E este aspecto também interessa não só a indústria, mas também aos organismos governamentais que têm o objetivo de promover a saúde da população (Raszl, 2001). Atualmente, todos aceitamos que qualquer iniciativa que tenha por finalidade garantir a [...]

Por Angélica Simone Cravo Pereira1 e Gabriela Aferri1 O consumo de carne bovina tem diminuído desde a década de 1980 na Europa e nos Estados Unidos. As causas desta diminuição pode ser tanto a competição com as carnes brancas, pois têm menor preço ao consumidor, quanto à preocupação das pessoas com o risco de doenças [...]

Por Rafael Gastal Porto1 Introdução O mundo vem passando por intensas e profundas transformações que se estendem às esferas política, econômica, cultural, social e tecnológica, o que tem gerado novas tendências de mercado. Estas transformações, advindas do processo de globalização, trariam consigo a modificação dos mais diversos hábitos das pessoas. Conforme essa perspectiva, estas transformações [...]

Por Carlos V. M. Peña 1 A limpeza e a sanificação na indústria alimentícia constituem operações essenciais no controle sanitário de alimentos. Procedimentos de limpeza têm por objetivo eliminar diversos tipos de sujidade, e.g. incrustações, gorduras, proteínas, dos equipamentos e instalações. Já os procedimentos de sanificação visam à redução ou eliminação de microrganismos presentes nas [...]

Por Angélica Simone Cravo Pereira 1 Em ordem de aceitação de um produto alimentício, consumidores consideram algumas características principais, tais como, atributos sensoriais, valor nutricional, conveniência e o impacto de determinado produto à saúde. Estes parâmetros ocupam diferentes níveis de importância, dependendo do produto. Entretanto, em especial, na carne fresca, as propriedades sensoriais, relação com [...]

Por Carlos V. M. Peña1 A produção de carne para comercialização deve ter como princípio, o de preservar as condições microbiológicas e sensoriais da carne, garantindo a obtenção de um produto nutritivo e que não ofereça riscos à saúde do consumidor (Picchi, 2004). Um critério essencial para qualidade de carne é seu status higiênico, que [...]

Por Luiz Binato1 Quando o consumidor vai ao supermercado para comprar alimentos, seja carne e derivados, leite, pão, arroz, etc, a expectativa é de que o produto seja saboroso, saudável e prático. Porém, sabemos que com a facilidade de acesso as informações, os consumidores que já estão atentos, ficaram ainda mais seletivos às questões como [...]

Por Carlos Vladimiro Málaga Peña1 A preocupação com a qualidade oferecida remonta ao código de Hamurabi, por volta de 2.015 AC, mostrando atenção especial com a durabilidade e funcionalidade dos imóveis da época. Os Fenícios amputavam a mão dos fabricantes de produtos fora dos padrões governamentais. Já os Romanos desenvolveram técnicas aplicadas para divisão e [...]

Por Angélica Simone Cravo Pereira Uma estimativa de 30% da produção de alimentos frescos é perdida devido à contaminação de microrganismos, que atuam desde o período de colheita, até o processamento, armazenamento, transporte, acondicionamento em prateleiras e entrega ao consumidor final. Além disso, a indústria do setor alimentício necessita cada vez mais de recursos para [...]