O rendimento da carcaça bovina

Aproveitando o assunto do comentário semanal: a comercialização de gado de corte para abate e o rendimento de carcaça, assunto este que tem provocado atrito constante no relacionamento entre produtores e o setor de abate, já comentado em radar anterior, voltamos a abordar o mesmo assunto já que segundo o Professor Celso Boin, “de tempos em tempos ou de frigorífico para frigorífico, os produtores têm reclamado sobre variações muito grandes nos rendimentos para animais de mesmo tipo, pesados em condições semelhantes na propriedade antes do embarque. Aparentemente, quanto maior a relação entre preço da arroba do boi paga ao pecuarista e o preço dos componentes da carcaça (dianteiro, ponta de agulho e traseiro) no atacado, maior o número de reclamações dos produtores sobre baixos rendimentos de carcaça”.

Alerta ainda o Professor Boin em seu artigo que, “segundo a maioria dos produtores, esses baixos rendimentos estariam relacionados a variações na extensão da limpeza ou “toalete” (efeito faca) e a problemas de pesagens das carcaças (efeito balança). Os frigoríficos contra argumentam que os baixos rendimentos, quando ocorrem (?), são devidos a erros ou critérios de pesagens nas fazendas, a animais mal acabados ou a tipos de animais com características de baixo rendimento”.

A atribuição de fiscalização do abate e seus procedimentos específicos é do Serviço de Inspeção Federal – SIF, do Ministério da Agricultura e Pecuária, que tem em suas normas as definições e procedimentos padrões a serem observados no abate de todas as espécies produtoras de carne, incluindo a carne bovina. Essa sistemática de abate, em termos de limpeza (“toalete”) e de pesagem das carcaças, é claramente definida e fiscalizada pelo SIF.

Para esclarecimento dos leitores do BeefPoint e outros interessados descrevemos a seguir algumas definições sobre a carcaça e os principais fatores que estão relacionados com o seu rendimento.

Definição de carcaça

“Entende-se por carcaça, o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido da cabeça, patas, rabada, glândula mamaria (fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (macho). Após a sua divisão em meias carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras peri-renal e ingüinal, ‘ferida de sangria’, medula espinal, diafragma e seus pilares”.

“A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas). As patas dianteiras são seccionadas à altura da articulação carpo-metacarpiana e as traseiras na articulação tarso-metatarsiana”.

Definição de meia carcaça

“Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquio-pubiana, a coluna vertebral e o esterno”.

Definição de rendimento da carcaça

“O rendimento da carcaça é a relação entre o peso do animal a ser abatido (vivo) e o peso da carcaça expresso em porcentagem”.

Fatores que infuenciam o rendimento da carcaça

Uma carcaça é composta principalmente da porção muscular, dos ossos e da gordura, sendo a gordura o mais variável dos três componentes e também o que exerce maior influência no rendimento. Vários fatores estão relacionados ao rendimento, dentre os quais os mais importantes são: o grau de acabamento (a quantidade de gordura), o tipo da dieta, o sexo e a raça.

Peso vivo: o aumento do peso vivo favorece o aumento no rendimento; porém, após atingir o peso adulto o maior rendimento se dará mais pelo acumulo de gordura.

Manejo prë abate: alguns procedimentos anteriores ao abate exercem influência no rendimento, sendo eles: o acesso a água e alimentos, o tempo de jejum antes da pesagem (quanto maior o tempo e distância transportada, maior o rendimento).

Raça: as de origem britânica que apresentam uma deposição de gordura mais intensa, apresentam rendimento de carcaça superior às raças de origem continental, principalmente em razão da maior quantidade de gordura na carcaça.

Idade: conforme a idade do animal aumenta, o rendimento da carcaça também aumenta. Após atingir a idade adulta o aumento no rendimento é menor e mais relacionado à quantidade de gordura.

Sexo: as diferenças observadas no rendimento das carcaças de machos inteiros e castrados (novilhos) tem sido pequenas, com alguns trabalhos relatando um rendimento ligeiramente superior para os inteiros. Novilhas apresentam maior rendimento que os machos devido ao maior acúmulo de gordura em suas carcaças.

Tipo de dieta: quanto maior a quantidade de concentrados na ração, maior será o rendimento da carcaça. Animais recebendo alto teor de volumosos apresentam uma grande quantidade de conteúdo gastrintestinal, diminuindo assim o rendimento.

2 opiniões sobre “O rendimento da carcaça bovina”

  • Francisco S. Ramos - 19/12/2009

    Observando detectamos que também influi no rendimento da carcaça bovina o maior ou menor stress no manejo do animal na hora do embarque, qualidade da estrada até o frigorífico e tempo de permanência do bovino no caminhão na viagem até a industria.

  • Luiz Augusto Lemos Pinto - 22/12/2009

    Concordo plenamente com estes fatores que influenciam no baixo ou alto rendimento da carcaça, mas o maior gargalo da pecuária de corte em todo o Brasil é na hora da comercialização do boi gordo, pois ficamos reféns e impotentes a frente dos frigoríficos onde eles são capazes de manipular os preços (a lei da oferta e procura nem sempre funciona) e o mais grave é na hora do abate em que estes animais têm baixo rendimento ou até mesmo queda no peso (toalete mal feita / efeito balança).
    Acho que para acabar ou diminuir este problema, primeiro devemos unir e fortalecer nossa classe através de associações, sindicatos, federações e confederação “atuantes”,falando uma mesma linguagem e adotando um mesmo procedimento na hora de comercializar e abater nossos animais, ou seja grupos de pecuaristas através de associações regionais tem maior poder de negociação com os frigoríficos agregando valor à arroba do boi e a pesagem destes animais poderia ser no peso vivo na fazenda ,sem hora de jejum(fecha de manhã e pesa) e com rendimento da carcaça, ou também no peso morto colocando para “funcionar” uma balança do produtor paralela a do frigorífico para conferir a pesagem das carcaças.

    Parece utopia e um sonho!!! Mas só assim saberemos o rendimento e o peso exato do nosso boi, conseguindo uma maior rentabilidade na atividade pecuária.

    Em 2010 vamos plantar esta idéia na pecuária de corte de todo Brasil,com certeza colheremos bons frutos para nos fortalecer.

    Afinal os frigoríficos estão se unindo e fortalecendo cada vez mais .Temos que dar um basta nisso.

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