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Composição da carne: centesimal e perfil de ácidos graxos

O conceito de alimento saudável tornou-se sinônimo de alimento com baixo teor de gordura. Nesse cenário, a comercialização desses alimentos tornou-se lucrativa. Por outro lado, a maioria dos consumidores desconhece muitas informações importantes, especialmente, quanto ao valor nutritivo da carne bovina. Ainda têm-se a idéia de que o consumo de carne bovina prejudica a saúde humana, devido seus altos valores de ácidos graxos saturados e colesterol presentes. Contudo, nenhuma gordura é 100% saturada ou insaturada, pois gorduras de origem animal e vegetal apresentam ácidos saturados e insaturados, em diferentes porcentagens.

A carne possui uma função nutricional muito importante, devido seu alto valor biológico. Os componentes nutricionais podem ser digeridos facilmente e o valor biológico da sua proteína é alto, com importante fonte de macro e micro elementos.

Especificamente, a carne de ruminantes é fonte de nutrientes essenciais para a saúde humana, além do sabor característico que possui. As características biológicas dos músculos, dentre as quais a presença de gordura intramuscular (marmorização) e subcutânea determina a qualidade dietética e sensorial da carne (Geay et al., 2001). Porém, essas características resultam de muitos fatores que incluem a nutrição, o estado fisiológico e a genética do animal.

Enquanto a composição química dos músculos é relativamente constante (aproximadamente 75% água, 19 a 25% proteínas e 1 a 2% minerais e carboidratos) a composição química da carne é altamente variável, em especial quanto aos lipídeos. De modo geral, a natureza e a quantidade dos lipídeos armazenados no músculo são dependentes das condições de alimentação, da digestão, da absorção intestinal, do metabolismo hepático e do sistema de transporte desses lipídeos (Geay et al., 2001).

De acordo com pesquisas, a composição lipídica no organismo de um animal varia, em relação à espécie e alimentação que o mesmo é submetido. Ainda, a composição pode variar em função da idade do animal, em geral, ocorrendo um aumento, à medida que o animal envelhece. A maior diferença na composição dos lipídeos é entre ruminantes e não ruminantes, visto que não ruminantes tendem a depositar lipídeos na forma em que estão na dieta, enquanto no rúmen de ruminantes há microrganismos que por meio da biohidrogenação, podem alterar a composição lipídica da dieta. Muitos estudos constataram que ácidos graxos insaturados (AGI) possuem uma importante função na determinação do sabor e aroma. Contudo, o aumento destas proporções pode reduzir a estabilidade oxidativa da gordura, favorecendo a oxidação e deterioração da carne, por meio da rancificação das gorduras. Williams et al. (1983) concluíram que o consumo de dietas ricas em grãos aumentou a porcentagem de triacilglicerol, alterou o perfil de AG, aumentou o ácido oléico e a quantidade de ácido oléico e monoinsaturado.

Posteriormente, De Smet et al. (2004) relataram que o teor de AG polinsaturados sobre saturados diminuiu à medida que houve um aumento da porcentagem de gordura intramuscular até um ponto de estabilização: raças mais gordas a proporção pode reduzir até 0,05, enquanto em raças mais magras pode aumentar até valores maiores que 0,5 (animais de musculatura dupla). Outros autores concluíram que a relação entre os AG polinsaturados e saturados em carnes de bovinos e ovinos variou entre 0,11 e 0,15; valores estes abaixo da recomendação para humanos, que deve ser acima de 0,4.

A gordura intramuscular é composta por aproximadamente vinte AG, seis correspondem a 92% do total (oléico, palmítico, esteárico, linoléico, palmitoléico e mirístico). Em geral, a composição de AG da gordura intramuscular da carne bovina é cerca de 44% de saturados, 5% de cadeia ímpar, 45% de monoinsaturados e % de polinsaturados. Penny & Shaomei (1997) verificaram que o ác. mirístico é o AG saturado mais potente. Por outro lado, o ác. esteárico parece ser o único neutro, não elevando os níveis de colesterol no sangue.

Em trabalhos realizados por Malau-Aduli et al. (2000) foram encontradas diferenças na composição de AG entre novilhos e novilhas alimentados em pasto, com a proporção de polinsaturados: saturados de fosfolipídeos de 0,27 em novilhos e 0,54 em novilhas. Em um estudo com raças Hereford e Brahman com diferentes idades, Huerta-Leidenz et al. (1996) observaram que a quantidade de AG saturados diminuiu cerca de 10% com o aumento da idade e a quantidade de monoinsaturados aumentou significativamente, enquanto a de polinsaturados aumentou ligeiramente. Já Andrae et al. (2001) avaliaram bovinos confinados e averiguaram que dietas com milho e óleo de milho elevaram a deposição intramuscular de lipídeos, com aumento dos AG insaturados no m. Longissimus dorsi (contra-filé).

De acordo com estudos, diferentes cortes cárneos podem diferir no conteúdo de gordura e conseqüentemente na composição de AG. Wood et al. (2003) relataram diferenças entre os tipos de músculos, em que os com fibras vermelhas com maior proporção de fosfolipídeos quando comparados àqueles com maior presença de fibras brancas, portanto uma maior porcentagem de AG polinsaturados foi verificada em cortes com fibras vermelhas.

Importância do perfil de ácidos graxos sobre as características sensoriais da carne bovina

Segundo pesquisas, alguns atributos de qualidade da carne podem ser alterados devido à alimentação do animal, por meio de mudanças no conteúdo e composição da gordura ou produtos da reação de Maillard. Além disso, os AG podem modificar a textura da gordura e tempo de prateleira dos cortes (oxidação da cor e dos lipídeos), sabor e aroma (Wood et al., 2003).

As gorduras influenciam no sabor e aroma, pela composição dos AG, que determinam à natureza dos compostos produzidos pela oxidação no cozimento da carne. Os AG saturados resistem à oxidação em baixas temperaturas, ao contrário dos AG polinsaturados, que podem se autoxidar e degradam-se em altas temperaturas. A oxidação dos AG polinsaturados, em baixas temperaturas, consiste no maior processo de degradação, induzindo a rancificação da carne crua. Pode ocorrer também, durante o cozimento, a produção de vários compostos voláteis, tais como aldeídos, interferindo no sabor e no aroma da carne, pela reação de Maillard, com produção de aroma e coloração indesejável (Geay et al., 2001). Os mesmos autores afirmaram também que produtos da degradação da gordura (aldeídos e cetonas) são mais aparentes na fração volátil da carne de animais tratados com capim, quando comparados àqueles alimentados com grãos.

Nesse cenário, o conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a segurança alimentar no país. Tabelas de composição de alimentos são importantes para a educação nutricional, controle da qualidade e segurança dos alimentos, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável.

Adicionalmente, em um mercado altamente competitivo, dados sobre composição de alimentos podem também incentivar a comercialização nacional e internacional de alimentos, em especial, produtos cárneos. O núcleo de estudos NEPA criou uma tabela Brasileira de Composição de Alimentos, destinada à nutrição humana a partir da utilização de 12 carcaças de bovinos da raça Nelore com aproximadamente 30 meses, macho castrado, gordura mediana (4 a 6 mm de gordura) peso entre 16 e 19 arrobas (240 a 285 Kg), de acordo com padrão de consumo para o mercado interno brasileiro sob orientação do Prof. Dr. Pedro Eduardo de Felício.

Putrino (2006) estudou os efeitos de alimentos energéticos (dietas contendo grão de milho seco ou úmido com ou sem gordura protegida da degradação ruminal) sobre a composição da carne de doze cortes comerciais de novilhos da raça Nelore e do perfil de ácidos graxos da carne desses animais.

O uso da gordura na dieta elevou o teor de extrato etéreo na carne e como conseqüência reduziu a porcentagem de água e aumentou a matéria seca. Nos resultados encontrados, foi observado um menor teor de água nos cortes da fraldinha e picanha, diferentemente do patinho, que apresentou um maior conteúdo de água. Os menores valores de extrato etéreo foram para os cortes do alcatra, patinho e coxão duro e o maior para a fraldinha. Ainda, a mesma autora comparou os valores encontrados no experimento com os cortes da tabela de composição de alimentos (NEPA, 2004).

Nas figuras 1 e 2 observam-se as comparações das porcentagens de proteína bruta e extrato etéreo. As porcentagens de proteína bruta obtidas pelo NEPA foram maiores para todos os cortes analisados, exceto coxão mole e fraldinha. Já em relação ao extrato etéreo foram verificadas maiores variações na fraldinha. Segundo a autora, vale ressaltar que a fraldinha pode apresentar variações ao longo da peça. Quando comparada a matéria mineral dos cortes constatou-se que o teor foi mais elevado para as amostras do experimento de Putrino, (2006) em relação a tabela do NEPA, (2004).

Portanto, os cortes diferiram quanto à análise centesimal: a maior porcentagem de extrato etéreo foi observada no corte da fraldinha e menores no alcatra, patinho e coxão duro. A proteína bruta foi encontrada em maiores valores na alcatra e a fraldinha, acém e maminha apresentaram as menores porcentagens.

Figura 1 – Comparação do teor de proteína entre os cortes cárneos do experimento de Putrino, 2006 (1) e NEPA, 2004 (2).
Fonte: Putrino, (2006)

Figura 2 – Comparação do extrato etéreo entre os cortes cárneos do experimento de Putrino, 2006 (1) e NEPA, 2004 (2).
Fonte: Putrino, (2006)

Têm-se dado muita atenção em relação à presença de ácidos graxos trans nas dietas. Ácidos graxos trans, embora sejam insaturados, elevam as concentrações de colesterol indesejável LDL e reduzem os teores de colesterol desejável HDL. Em conseqüência, instituições americanas recomendam que a ingestão desse ácido deveria ser baixa como parte de uma dieta saudável.

Sabe-se que a principal fonte desse ácido graxo trans está presente em gorduras hidrogenadas. Ainda, bolachas tipo “crackers”e doces, como chocolates, assim como batatas fritas apresentam elevados teores desse ácido graxo. Em contrapartida, a concentração de ácidos graxos trans é baixa em carne bovina.

Repetidamente, encontram-se na literatura recomendações de dietas para reduzir o consumo de gorduras saturadas, como prevenção de doenças cardiovasculares. Por outro lado, alguns estudos demonstraram efeitos benéficos de ácidos graxos polinsaturados (PUFA) principalmente da família n-3, CLA, ácido docosahexanóico e ácido docosapentaenóico sobre o nível de lipídeos séricos e sua ação anti-trombocitária, sobre as plaquetas e proteção contra algumas doenças (Simopoulos, 2000).

No estudo de Putrino, (2006), quando analisado o perfil de ácidos graxos nos cortes cárneos, observou-se que as quantidades do isômero cis-9 trans-11 octadecadienóico (CLA), identificado como anticarcinogênico, estavam ao redor de 5 mg/g, consideradas dentro do intervalo entre 3 e 7 mg/g, citado por Kelly et al. (1998) para a carne e leite de ruminantes. A autora observou também que corte da paleta apresentou maiores quantidades de ácido esteárico, considerado neutro, embora seja saturado não tem efeito prejudicial ao sistema cardiovascular, após o consumo, em humanos é convertido no fígado a ácido oléico (monoinsaturado). Portanto, ao contrário do que a maioria dos consumidores pensa, apenas um terço dos ácidos graxos da carne bovina eleva os níveis colesterol, pois mesmo os ácidos graxos saturados que correspondem a 45% do total de gordura não são hipercolesterolêmicos.

Considerações finais

O consumo de quantidades moderadas de carne vermelha é desejável e saudável. Mas mais importante é o consumo de fontes equilibradas de carboidratos, proteínas e fibras. Além disso, atividade física e estresse interferem de forma direta na saúde de qualquer ser humano.

Além disso, é necessário investimento em marketing financiado por toda a cadeia da carne bovina, para que o consumidor conheça os benefícios de tal produto.

Dietas fornecidas para bovinos podem alterar a composição da carne.

De acordo com Putrino (2006), quanto ao perfil de ácidos graxos, o fornecimento de milho úmido para bovinos confinados, aumentou a porcentagem de ácidos graxos polinsaturados e a inclusão da gordura ω-6. Os cortes cárneos diferiram tanto na composição química e no perfil de ácidos graxos da carne.

Outras fontes energéticas devem ser utilizadas na suplementação animal de bovinos destinados ao abate. Portanto, há a necessidade de mais estudos nessa área, avaliando a composição da carne de bovinos, especialmente no Brasil. Afinal, é essencial que a informação faça parte do cotidiano do consumidor de carnes, aumentando a relação de confiança para com esse consumidor.

Referências bibliográficas

ANDRAE, J.G. et al. Effects of feeding high-oil corn to beef steers on carcass characteristics and meat quality. Journal of Animal Science, v.79, p.582-588, 2001.

DE SMET, S.; RAES, K.; DEMEYER, D. Meat fatty acid composition as affected by fatness and genetic factors : a review. Animal Research, v.53, p.81-98, 2004.

GEAY, Y.; BAUCHART, D.; HOCQUETTE, J.; CULIOLI, J. Effect of nutritional factors on biochemical, structural and metabolic characteristics of muscles in ruminants, consequences on dietetic value and sensorial qualities of meat. Reproduction Nutrition Development, v.41, p.1-26, 2001.

HUERTA-LEIDENZ, N. O. et al. Fatty acid composition of subcutaneous adipose tissue from male calves at different stages of growth. Journal of Animal Science, v.74, p.1256-1264, 1996.

KELLY, M.L. et al. Dietary fatty acid sources affect conjugated linoleic acid concentrations in milk from lactating dairy cows. Poultry Science, v.128, p. 881-885, 1998.

MALAU-ADULI, A. et al. Estimates of genetic parameters for triacylglycerol fatty acids in beef cattle at weaning and slaughter. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition, v.83, p.169-180, 2000.

NEPA (Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação) – Unicamp (Universidade Estadual de Campinas). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, versão 1. Campinas, 42p, 2004.

PENNY, M.K.E.; SHAOMEI, Y. Individual fatty acid effects on plasma lipids and lipoproteins: human studies. American Journal Clinical Nutrition, v.65 (supl), p.1628S-1644S, 1997.

PUTRINO, S. M.P. Composição corporal, exigências de energia e proteína para ganho e composição da carne de novilhos Nelore alimentados com dietas com milho grão seco ou úmido contendo gordura não degradável no rúmen. Pirassununga, SP. 2006. 100 f. Tese (doutorado) – Universidade de São Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, 2006.

SIMOPOULOS, A.P. Symposium: role of poultry products in enriching the human diet with n-3 pufa. Poultry Science, v.79, p. 961-970, 2000.
WILLIAMS, et al. Effect of production systems on performance, body composition and lipid and mineral profiles of soft tissue in cattle. Journal of Animal Science, v. 57, p.1020, 1983.

WOOD et al. Effect of fatty acids on meat quality: a review. Meat Science, v.60, p.21-32, 2003.

Agradecimentos a Soraia Marques Putrino pelo material.

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