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Prestigiadas casas de carne apresentam aos paulistanos novos e exclusivos cortes

Três iguarias que mobilizam amantes da carne surgem em churrascarias com novas versões. Primeiro, a carne de wagyu (raça japonesa da região de Kobe, ultramacia e marmorizada), agora produzida no Brasil com certificação e já encontrada no Varanda.

Segundo, o suculento bife ancho (ou ribeye, ou noix d’entrecôte) servido na versão tomahawk -a brontossaurica bisteca presa ao longo osso da costela, como nas casas americanas. A carne é a nova atração da Rubaiyat e de um festival na Templo da Carne Marcos Bassi.

Na Rubaiyat o corte (chamado Steak 60) comemora as seis décadas do grupo. As peças, extraídas de gado brangus (angus europeu com brahma indiano), são assadas por 12 horas em fogo baixo de forno a lenha e finalizadas na churrasqueira. Servem até três pessoas, com batata gratinada e cogumelos (R$ 260).


O steak 60, corte especial do Rubaiyat

Na Bassi, o corte é chamado de bisteca premium e estrela um festival iniciado em 14/7, devendo durar até que se esgotem as 200 peças. Servem dois, com farofa, duas cervejas e duas facas Bassi de presente (R$ 328).


Bassi. Foto do colunista da Folha de São Paulo, Josimar M Melo.

No caso da Varanda são quatro cortes (ribeye, striploin, tenderloin e short rib) -todos originários da raça wagyu, com novilhos confinados e alimentados para ganhar gordura, conferindo maciez extrema à carne. Há cortes de gado cruzado (com 50% de wagyu) e de 100% wagyu, identificados pelo grau de marmoreio (a escala japonesa vai até 12). Os preços vão de R$ 99 (short rib de cruzamento, marmoreio 3-4) a R$ 430 (ribeye de marmoreio 9-12), acompanhados por purê de batata com queijo brie trufado.


Primeira carne de wagyu certificada, no Varanda. Foto do colunista da Folha de São Paulo, Josimar M Melo.

E a rede Pobre Juan começou a servir na quarta (19), em suas seis casas, carne da raça bonsmara -que ao contrário do habitual no Brasil, não é extraída de novilhos (animais de até dois anos), mas sim de bois bem mais velhos (até dez anos). O chuletón, corte do ancho com osso da costela, custa R$ 271,40 (serve dois, com acompanhamentos).


Cortes de “vaca velha” — gado Bonsmara abatido com 8 a 10 anos — no Pobre Juan. Foto do colunista da Folha de São Paulo, Josimar M Melo.

As “vacas viejas”, ou “old ladies”, como chama a casa, tem sabor muito apreciado na Itália e Espanha e quase desconhecido aqui.

Fonte: Folha de São Paulo, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.

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