No começo da primavera desse ano nos Estados Unidos, o site de tendências Inside Hook recebeu um e-mail de um rapaz que vende carne por correspondência. Com esta sugestão, o site decidiu lançar um debate sobre o melhor steak produzido nos Estados Unidos.
Confira a reportagem na íntegra:
No email, o vendedor dizia: “Caras, vocês se importariam se eu enviasse alguns steaks de alta qualidade?”
Nós não nos importamos. Porém, também não sabemos como viriam esses steaks, e porque eram diferentes, seriam mais saborosos do que outras marcas bem conceituadas que um homem poderia pedir de casa.
Isso levou a pedirmos mais steaks. E compramos mais. Oito marcas de ribeye, para ser mais exato, representando o melhor que esse país tem a oferecer, alguns úmidos, alguns secos, alguns de bovino criado a pasto, outros de bovinos alimentados com grãos.
Todo homem tem uma opinião diferente sobre steaks. Para cada defensor da carne com maturação úmida, que lança cortes sangrentos na panela, existirá um defensor da maturação a seco, que irá falar sobre o sabor mais robusto de sua carne maturada por 21 dias.
Para ver quem estava certo, foi lançado o Grande Debate sobre Steaks do InsideHook: uma tarde com o chef, David Burke, na David Burke Kitchen, patrocinado por Citi, onde foi oferecido a um grupo de pessoas alguns dos mais saborosos ribeyes dos Estados Unidos. Entre eles, os melhores fornecedores, com diferentes estilos e locais, como o Montana’s La Cense, ou o Bunn Gourmet, do meio-oeste, ou o Crystal River do Colorado.
A degustação foi feita às escuras. Cada steak vinha com uma letra diferente.
Ficha de avaliação usada no debate.
Avaliadores de diversas áreas de atuação.
Chef David Burke, à esquerda.
A equipe de Burke preparou os bifes, ele foi o chefe de cerimônias. As pessoas comeram e beberam cerveja e vinho a vontade, julgando as carnes em todos os critérios, do marmoreio à maciez e sabor
Cada um dos consumidores votou em seu bife favorito. O mesmo foi feito por juízes profissionais que participaram do evento: a repórter da WABC-TV, Lauren Glassberg; o fundador do Tasting Table, Geoff Bartakovics; “Meat Bureau Chief” do Serious Eats, Nick Solares; a editora sênior do Food52, Kristen Miglore; o diretor executivo do Max Brenner, Sam Borgese, o editor da GQ, Alan Richman, e o consultor criativo Robert Skollar, que foi escolhido entre nossos leitores.
Abaixo, segue uma lista com os bifes que os participantes comeram e gostaram mais:
Halperns’ — Escolha dos leitores
Atlanta, GA. De bovino alimentado com grãos, maturado a seco e por maturação úmida por 45 dias.
Nascido em 1966, a Halperns’ foi uma das primeiras companhias nos Estados Unidos a distribuir carne bovina encaixotada (boxed beef). Também aconteceu de ser a carne dos restaurantes mais finos de Atlanta (Aria, Rathbun’s) e da David Burke Kitchen, de Nova York.
A Halperns’ foi a carne favorita do Grande Debate sobre Steaks por uma ampla margem.
Omaha Steaks — Escolha dos juízes
Omaha, NE. De bovino alimentado com grãos, maturação úmida por 21 dias
Omaha. A própria palavra envia arrepios à maioria dos críticos, que frequentemente denigrem esse fornecedor popular como sendo um distribuidor de carne gorda e de qualidade inferior. Os juízes acharam tão saborosa que tiveram dificuldade em parar de comer essa carne.
Crystal River Meats
Carbondale, CO. De bovino criado a pasto, maturado a seco por 15-21 dias.
Seleção do InsideHook para o ribeye maturado a seco mais saboroso.
Segundo avaliadores, não há carne mais natural do que a Crystal River. Carne de Hereford e Angus alimentados com grãos. Afirmam que se se você for cozinhar para consumidores conscientes e com discernimento, é isso que deve comprar.
La Cense Beef
Dillon, MT. De bovino criado a pasto, maturação úmida, 18-21 dias.
Seleção do InsideHook para o sabor mais original e saboroso!
Eles têm sua própria fazenda. Eles têm seus próprios boiadeiros. Eles enviam sua carne diretamente a você. É tudo orgânico, denso, saboroso, suculento – o sabor natural é totalmente diferente da maioria das outras marcas.
Pat LaFrieda
North Bergen, NJ. De bovino criado a pasto e terminado com grãos, maturado a seco por 30 dias.
Uma empresa familiar desde 1909, a LaFrieda obtém sua carne de fazendas familiares nos Estados Unidos e fornece steaks e hambúrgueres para restaurantes de Nova York, como The Spotted Pig, Minetta Tavern e Shake Shack.
Belcampo
Larkspur, CA. De bovino criado a pasto, maturado a seco por 21 dias.
Seleção do InsideHook para o ribeye orgânico mais saboroso
A nova queridinha entre os apreciadores de carne, a Belcampo é seu fornecedor mais amável: carne bovina de animais criados a pasto, totalmente natural e livre de transportes. Esses produtores integrados verticalmente são donos de suas próprias fazendas. E de seu próprio açougue. E de seu próprio restaurante.
Bunn Gourmet
Springfield, IL. De bovino criado a pasto, terminado com grãos, maturação úmida por 30 dias.
Seleção da InsideHook para o ribeye que ‘tem sabor como dos anos 80’.
Carne bovina de alta qualidade e saborosa. É isso que você terá com a Bunn, a primeira fornecedora que enviou os steaks ao escritório da InsideHook e a inspiração por trás do Grande Debate sobre Steaks. Procurando o steak tradicionalmente sangrento, macio e gordo? Compre o Bunn.
Main Street Meats
Farmingdale, NY. De gado bovino a pasto e alimentado com grãos, maturação personalizada.
Um fornecedor popular e um açougue em Long Island, o Main Street é especializado em cortes USDA Prima e Choice, fornecidos principalmente do Meio-Oeste e maturado a seco para produzir um steak denso e saboroso.
Comentário BeefPoint: Muito interessante ver a comparação de marcas de carne nos EUA, num artigo em que há dois vencedores e vários outros não ganham o “concurso”, mas também não são desmerecidos. Nos chamou a atenção como um mercado muito mais desenvolvido de marcas de carne sabe lidar com as comparações, com os concursos, com as degustações as cegas. Recentemente publicamos um artigo similar no BeefPoint, com comparação de duas marcas de carne, que levantou bastante polêmica, para nossa surpresa. Acreditamos que os concursos são muito positivos para o mercado de carnes especiais, como são para o mercado de produtos especiais, como café, azeite e vinhos. E nossa previsão é que teremos mais e mais testes cegos e comparações de marcas de carne no Brasil, muito em breve.
Fonte: InsideHook.com, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.
5 Comments
Muito legal Miguel!
Acho uma ótima oportunidade o Beefpoint encabeçar testes deste tipo aqui no Brasil.
Abraço
Guilherme Reis
Muito boa matéria, devemos incentivar estes testes no Brasil evidenciando as diferenças dos sistemas de produção do campo ao prato,
José Crespo
Boa a matéria ,mas seria interessante termos uma avaliação aqui no Brasil , a pasto ou confinada.
Paulo Nelson Mendonça
No site da Halpern’s, o campeão dessa prova, que é um entreposto que está a anos-luz de qualquer distribuidor brasileiro, são categóricos em afirmar que “os EUA produzem a melhor carne do mundo” graças a: (1) Esforço de gerações de pecuaristas; (2) Uso da raça Angus e outras continentais de alto desempenho; (3) Alimentação do gado a base de milho. E ainda afirmam que o resultado para os bifes com maciez e sabor marcantes, são: animais jovens, marmoreio e maturação.
.Eles falam algo de novo ou revolucionário? Creio que não.
Miuy buena la expereincia realizada en EUA sobre degustación de carnes. Un punto que sería interesante conocer es la consistencia en el tiempo de estos resultados. Seguramente para el ganado engordado con grano no existan mayores diferencias en el tiempo, pero con el criado a pasto, seguramente se encuentre un efecto estacional que afecte el sabor en distintos momentos del año.