Hambúrger a pasto: restaurantes americanos encontram dificuldade para suprir crescente demanda

O número de restaurantes que servem hambúrguer oriundo de carne produzida a pasto está crescendo nos Estados Unidos, mas a maioria dos restaurantes está rejeitando a carne moída de pequenos produtores do país em favor da carne importada.

No Market Table Bistro, em Lovestville, Virgínia, por exemplo, é possível pedir um cheeseburger sustentável, com carne de animais criados a pasto, com cebolas sautéed, maionese de ervas, queijos e bacon por US$ 14. Já no restaurante fast-casual, Elevation Burger, em Ashburn, Virgínia, o hambúrguer padrão com suas carnes orgânicas de animais criados a pasto custa US$ 7. No Hardee’s, em Waynesboro, Pensilvânia, o hambúrguer natural, de carne a pasto, duplo, custa aproximadamente US$ 6,49 ou cerca de US$ 4,89 o simples.

A demanda por carne bovina produzida a pasto está crescendo em pelo menos 20% ao ano nos Estados Unidos e o número de restaurantes e redes de hambúrgueres servindo carne produzida a pasto e hambúrgueres com essa carne está crescendo rapidamente também. Porém, como eles definem e verificam as práticas por trás desses termos pode ser um pouco obscuro. Enquanto alguns defensores dos alimentos sustentáveis podem achar que o crescimento da indústria de produção a pasto pode ser um sinal de mudança para uma demanda de massa de mercado, o mercado de hambúrguer produzido a pasto pode estar crescendo tão rapidamente que está prejudicando algumas das intenções originais por trás dessa mudança.

Não surpreende saber que o hambúrguer mais caro, do Market Table Bistro, é o único vendido em um restaurante de serviço completo, assim como não surpreende que esse seja o com maior probabilidade de ter sido obtido localmente. Mas o que parece surpreender é a origem dos hambúrgueres nos restaurantes fast-casual, produzidos a pasto: a carne provavelmente é importada pelos Estados Unidos. A maioria dos hambúrgueres com carne produzida a pasto que vem sendo vendidos em locais como Elevation Burger, Hardee’s e Carl’s Jr são de animais que foram criados em Austrália, Nova Zelândia ou Uruguai.

Ao mesmo tempo, a maioria dos pequenos produtores locais estão ainda lutando para encontrar um mercado lucrativo para sua carne produzida a pasto, de forma ética.

Não podemos esperar que os 3.000 restaurantes Hardee’s e Carl’s Jr. nos Estados Unidos comprem sua carne a pasto de produtores pequenos e locais (de fato, a companhia matriz, CKE, compra carne da Austrália), mas mesmo o Elevation Burger, que é uma rede muito menor, com 60 restaurantes em sete países, compra a maioria de sua carne orgânica produzida a pasto fora dos Estados Unidos, disse o fundador e vice-presidente da rede, Michael Berger.

“O nicho de conheça-seu-produtor é excelente, maravilhoso, mas precisamos do produto em escala maior. É difícil agregar seu produto em nossa rede de fornecimento, porque nosso volume de compras teria o potencial de acabar com rebanhos inteiros”.

“A origem é uma grande consideração para cadeias de qualquer tamanho”, concordou Brad Haley, diretor de marketing da Carl’s Jr e da Hardee’s. Quando uma pesquisa de mercado mostrou que a base de clientes da companhia, especialmente, conforme disse Haley, “a metade masculina da população de Millenials”, queria o chamado alimento “mais limpo”, a CKE, companhia matriz das duas redes de fast food, começou a planejar seu “hambúrguer totalmente natural”.

Porém, a CKE não conseguiu encontrar oferta suficiente de carne bovina para seus hambúrgueres livres de antibióticos e de hormônios em ambas as redes. Assim, a Carl’s Jr lançou  o primeiro hambúrguer totalmente natural da indústria do fast food totalmente obtido na Austrália – em dezembro de 2014, e a Hardee’s lançou sua linha em maio de 2015. Ambos, disse Haley, “estavam entre os principais lançamentos de hambúrguer do ano” e ambos continuam fortes.

Ao mesmo tempo, pequenos produtores e companhias que distribuem sua carne tiveram um problema diferente em suas mãos: como vender toda a carne bovina de um animal visando ter lucro.

Leland Whitehouse, diretor de vendas do Happy Valley Meat Company, de Brooklyn, que compra animais criados de forma humana de 20 pequenas propriedades familiares na Pensilvânia, cortando-os e vendendo os cortes para chefs e restaurantes, teve esse desafio em primeira mão.

Carne moída da  Happy Valley Meat Company

Enquanto cortes de maior qualidade, como filé mignon e picanha, e até mesmo cortes como língua, coração e fígado, eram comprados por chefs que compram cortes do animal de ponta a ponta, é mais difícil conseguir vender os retalhos. Cerca de um terço a metade do animal termina como carne moída e vender essa parte a um preço de mercado pode ser desafiador. Por essa razão, os produtores sustentáveis de carne a pasto às vezes acabam “vendendo animais inteiros vivos para grandes companhias como Cargill que pagam preços baixos de commodities”.

“Se você despeja [o hambúrguer] no mercado de commodity ou vende a um preço barato, é impossível fazer dinheiro com carne bovina”, explica o açougueiro de Nova York, Jake Dickson, que compra animais inteiros. Ele disse que esse dilema é uma “das coisas mais difíceis sobre ter um açougue que vende o animal inteiro”. Ele cobra US$ 21 por quilo por sua carne moída, ou cerca de duas vezes o preço pelo qual a carne moída commodity é vendida.

Dickson é altamente criativo no lançamento de produtos com valor agregado designado a vender esses retalhos: salsichas, hot dogs, beef chili, e Whitehouse disse que a Happy Valley também está explorando essas opções.

Um dos compradores do Happy Valley’s, Daniel Holzman, que é chef proprietário do Meatball Shop, em Nova York, construiu seu negócio ao redor da capitalização do excesso de retalhos de carne suína e bovina de fornecedores de animais inteiros. Além da carne bovina do Happy Valley, ele compra retalhos sustentáveis de suínos de outra companhia do Brooklyn, Heritage Foods USA.

Porém, mesmo com esses três locais, o Meatball Shop é apenas um de um número seleto de negócios que compram carne moída sustentável local e doméstica nos Estados Unidos. A Happy Valley processa cerca de 8 a 12 animais por semana, em teoria, suficientes para suprir as demandas da franquia Elevation, que Berger disse que requer 10 a 15 animais por mês. Se a Happy Valley enviar para a franquia da Elevation de Ashburn, Virginia Elevation, sua carne somente viajaria 320 quilômetros ao invés de 16 mil, mas isso custaria à rede consideravelmente mais. “Minha pequena economia local está competindo com essa economia massiva de escala que vem de US$ 8 milhões de carne bovina produzida a pasto vinda de fora”, disse Whitehouse.

Carne bovina produzida a pasto importada tornou-se o principal produto para grandes redes americanas, disse Berger, porque um país como a Austrália “tem milhares de hectares de pastagem não habitadas”, tornando essa a melhor fonte de carne a pasto. Países como Nova Zelândia e, em menor extensão, Austrália, explica George Faison, sócio da Debragga, fornecedora de carne de New Jersey, têm focado na carne a pasto há anos; “esse é seu animal ‘commodity’”, disse ele. Além disso, ele disse que a economia de escala torna o custo nesses países mais barato, também. “Eles vão aos processadores não com 150 animais por semana, mas 150 por horas”.

Esses são animais cuja função primária, pelo menos para os compradores americanos, é fornecer carne moída. A maior demanda de produtos de carne bovina internacional certificada como orgânica é para carne 85% magra, explica Berger, e dois dos maiores compradores são Costo e Wegman’s. Os principais cortes desses animais tendem as ser mais difíceis de vender nos Estados Unidos, porque os americanos os achariam muito magros, muito duros e provavelmente com sabor muito forte para seu gosto.

Quando redes nacionais de restaurantes decidem se tornar “naturais” (até mesmo o McDonald’s comprometeu-se a comprar carne bovina sustentável nesse ano), precisam buscar fora do país, porque o volume de produtores de carne nos Estados Unidos ainda está organizado ao redor de grandes confinamentos e operações de engorda de animais concentrados (CAFOs).

“A forma como a carne sustentável é distribuída agora é problemática”, disse o conselheiro especial sobre alimentos e agricultura da GRACE Communications Foundation, Chris Hunt. E a consolidação na indústria de carne é em grande parte culpada por isso. “O que aconteceu nos Estados Unidos foi a eliminação das redes de distribuição para produtores de pequena escala durante várias décadas. Agora, estamos vendo eles sendo reestabelecidos, com um tipo de abordagem cooperativa como com o Happy Valley”.

A questão da transparência

Uma importante diferença entre trabalhos de pessoas como Happy Valley e sistemas internacionais de carne a pasto de grande escala é a transparência. Berger, da Elevation, disse que “tudo o que compramos, podemos rastrear para pequenos produtores, de 10.000 a 15.000 cabeças, comparado com uma escala de 70.000 em confinamento nos Estados Unidos”.

Da carne bovina australiana, Jake Dickson disse que “eles têm uma base grande de terra e uma população muito pequena, de forma que são exportadores massivos”. Chamar os produtores de lá de pequenos produtores “é uma fantasia”. Como eles podem exportar carne bovina viajando mais de 11 mil quilômetros sendo significativamente mais barato do que a carne produzida a pasto americana?

De fato, operações com 10.000-15.000 animais ainda são rebanhos grandes comparados com as operações de pequena escala de produção a pasto dos Estados Unidos que tentam produzir de forma mais sustentável. E com essa escala, bem como com a distância, uma verdadeira transparência é um desafio.

Will Harris, pecuarista da quarta geração que gerencia o White Oak Pastures, fazenda em Bluffton, Georgia, e é presidente da Associação Americana de Produção a Pasto, disse que “é muito difícil ler um rótulo e dizer qual protocolo realmente foi usado. A melhor forma de conhecer o que você está comprado é conhecer o produtor ou pelo menos conhecer algo sobre a fazenda de onde vem o produto. Isso a é difícil de fazer na América e é ainda mais difícil a milhares de quilômetros de distância”.

Chris Hunt, do GRACE, e Adele Douglass, diretores executivos do Humane Farm Animal Care, de Virginia, que emitem a certificação Certified Humane, questionam se produtores de carne bovina orgânica de grande escala estão, realmente, atentando-se às questões de bem-estar animal.

A Carl’s Jr e a Hardee’s, disse Haley, têm requerimentos contratuais referentes a alimentação e ao manejo do gado em seus programas com fornecedores de carne a pasto que, por sua vez, instituem esses mesmos acordos com seus fornecedores. Eles são auditados pelo programa de certificação australiano, AsureQuality, para certificar o cumprimento. Embora a inclusão de vacas leiteiras mais velhas na cadeia de fornecimento de carne moída seja uma prática bem conhecida, Haley responde que a carne bovina dos hambúrgueres naturais da CKE nunca veio de vacas leiteiras.

A Shake Shack, rede de hambúrguer que agora opera 86 restaurantes no mundo todo, incluindo 51 nos Estados Unidos, tem, assim como a Chipotle, sido vista como uma importante força na mudança das redes de fast food para melhor, mas embora a Shake Shack diga que somente compra carne nos Estados Unidos, a rede – assim como a maioria dos fornecedores de carnes e redes de hambúrgueres dos Estados Unidos – é cautelosa com relação à sua rede de abastecimento.

“Todos os nossos açougues obtêm a mesma carne natural, sem hormônios e sem antibióticos de Angus”, disse a gerente de marketing sênior da Shake Shack, Laura Enoch. Quando questionada sobre detalhes mais específicos, ela listou uma série de fornecedores domésticos de alta reputação, como Creekstone Farms, do Kansas, mas parou por aí. “Acreditamos que nossa base de fornecedores é secreta e  isso nos dá uma vantagem competitiva”.

Acougues de animais inteiros, como o de Dickson, argumentam que, à medida que o sistema cresce, torna-se mais difícil para ele manter o manejo e as práticas de abates humanos, para os animais e para os trabalhadores.

Dada a acessibilidade à carne a pasto em escala da Shake Shack, Elevation e Hardee’s/Carl’s Jr., Hunt disse que alguns compromissos podem ser necessários por enquanto. “Não podemos deixar o perfeito ficar no caminho do bom”, disse ele. “O fato de haver um enorme interesse dos consumidores, não apenas um nicho, na carne sustentável em particular, é um enorme primeiro passo para impulsionar tudo isso para frente”.

Mesmo uma organização com alta reputação de verificação, como a Animal Welfare Approved, tem visto o aumento dos hambúrgueres produzidos a pasto em redes de fast food como uma coisa boa. Um post no blog da organização classificou o anúncio da Carl’s Jr sobre a venda de hambúrguer natural como uma medida para “virar o jogo” com potencial para desalojar uma produção de carne “entrincheirada e não sustentável”.

Mas o jogo nem sempre muda de forma linear. À medida que a demanda continua crescendo, é necessário transparência para evitar o aumento de “maus participantes”, disse Hunt. A segurança alimentar é também um fator; a Chipotle reconheceu que seu recente surto de E.coli pode ter vindo de uma carne australiana.

A Creekstone Farms, uma das fornecedoras da Shake Shack, compartilha o mercado dos Estados Unidos com o Niman Ranch, da Califórnia, que fornece carne sem antibióticos e hormônios para a Chipotle e ambas vendem para restaurantes sofisticados do país. Ambos também agora pertencem a grandes corporações: o Niman foi comprada pela Perdue, em setembro de 2015, e a Creekstone pertence à firma de private equity, Sun Capital Partnets, Inc.

O Niman Ranch, disse Hunt, tem feito um trabalho muito bom em manter a transparência de sua cadeia de fornecimento. Quando a Perdue comprou a companhia, prometeu não mudar nada em suas práticas de produção. “Mas há sempre um risco, talvez não imediatamente, mas ao longo do tempo”, disse Hunt, de as coisas mudarem. “A verificação por terceiros dos padrões de produção torna-se cada vez mais crucial”.

Ao mesmo tempo, a indústria de carne a pasto dos Estados Unidos espera para conseguir suprir a crescente demanda por seu produto. “A predominância da produção de carne industrial, com grãos, na América é o motivo pelo qual a Carl’s Jr. incialmente obteve sua carne a pasto da Austrália – mas isso não precisa continuar assim”, disse um porta-voz do AWA. “Estávamos esperando por esse momento e temos produtores de carne a pasto americanos prontos, esperando e ávidos para suprir essa crescente demanda. Se isso avançar como esperamos, pode ser um criador de empregos, um impulsionador de mercado e pode transformar totalmente as pegadas de carbono da carne”.

Fonte: Artigo de Nancy Matsumoto, para o CivilEats.com, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.