EUA: O gado ficou tão grande que são necessárias novas formas de cortar os steaks

Se você comeu em uma steakhouse americana recentemente ou grelhou um rib-eye para o jantar, pode ter notado uma tendência curiosa: os bifes estão ficando mais finos.

Como os bovinos de corte dos EUA têm crescido em tamanho, dizem os especialistas, os restaurantes, supermercados e processadores de carne tiveram que se tornar criativos na forma de cortar e dividir essa carne. Cada vez mais, isso significa bifes mais finos – bem como mais cortes pequenos e cortes “alternativos” projetados para aproveitar ao máximo um animal maior.

A indústria pecuária argumenta que fornece uma carne mais barata e mais abundante de menos animais. Mas há evidências emergentes de que os americanos não gostam das mudanças em seus bifes. E isso poderia prejudicar o setor de carne bovina no longo prazo.

“Se você comprar um bife, você tem uma imagem em sua mente do que deveria ser”, disse Josh Maples, economista agrícola do Estado do Mississippi, que estudou os novos cortes. “Se você corta o bife mais fino, ou corta pela metade – para muitas pessoas, isso arruína a experiência de consumo.”

Não é segredo que os bovinos de corte estão ficando maiores – por décadas, os formuladores de políticas federais, pesquisadores acadêmicos e cientistas da indústria se esforçaram para tornar esses animais maiores. O que pode ser menos óbvio para muitos consumidores é como esses bovinos maiores levam a cortes mais finos de bife.

De acordo com os dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), o peso do animal de corte média estava em torno de 1.000 libras (453,59 kg) até meados dos anos 70, quando os avanços em genética, nutrição e hormônios promotores do crescimento começaram a produzir animais maiores. Desde 1975, o peso médio ao abate aumentou cerca de 4 quilos por ano – de 451,78 quilos em 1975 para 618,24 quilos em 2016.

Como resultado, disseram os especialistas, os produtores dos EUA agora produzem mais carne a um custo menor do que faziam há 40 anos, apesar de rebanhos terem diminuído em 13 milhões.

Mas animais maiores também significa músculos maiores. Para restaurantes e supermercados, isso provou ser um desafio.

“É muito mais trabalho para nossos cortadores de carne”, disse Travis Doster, porta-voz do Texas Roadhouse, uma cadeia de steakhouse com mais de 400 locais.

A questão está no crescente diâmetro dos músculos das vacas: coisas como o longissimus, de onde vem os cortes rib-eyes, top loins, sirloins e chuck eye.

Em um estudo que será publicado na revista Food Policy, Maples e dois co-autores descobriram que, à medida que o gado crescia, a área superficial da costela média cresceu aproximadamente duas polegadas quadradas (12,9 cm²) – ou dois selos postais – entre 1991 e 2016. Esses músculos maiores resultam em porções maciças e caras se forem cortadas de forma tradicional.

Como resultado, disse Davey Griffin, professor de ciência animal no Texas A&M, restaurantes e supermercados mudaram a forma como cortam e comercializam seus bifes. O ajuste mais comum, especialmente entre as cadeias de mercado de massa, é simplesmente cortar os cortes tradicionais mais finos.

Mas ao longo dos últimos anos, também houve um movimento para cortes “alternativos” e métodos de corte. Na Texas Roadhouse, por exemplo, os açougueiros não apenas cortam um lombo em medalhões para fazer filés; eles também podem cortar as bordas desses medalhões e usar os recortes em kebabs ou chili, disse Doster.

As organizações da indústria de carne bovina, como a National Cattlemen’s Beef Association, também promoveram novos cortes que quebram os principais cortes em porções menores. Em vez de um tradicional rib-eye, que é cortado abrangendo dois músculos de vaca, os açougueiros estão separando os músculos e vendendo-os como rib-eye cap steaks e rib-eye filets, disse Griffin.

Griffin, que realiza um popular workshop trimestral sobre os fundamentos do açougue, descobriu que os chefs são geralmente receptivos aos novos cortes.

“Mas você ainda tem muitos consumidores que dizem ‘isso não é um costela – isso não é um lombo'”, disse Griffin. “Então, isso não funciona para todos”.

Para as indústrias de alimentos e gado, a grande questão, sem resposta, continua sendo: os consumidores se adaptarão aos novos e diferentes bifes que o gado maior comporta? O estudo recente de Maples tem más notícias: em uma pesquisa com mais de mil consumidores de carne bovina dos EUA, ele encontrou uma aversão quase unânime aos “os cortes mais finos de bife”. O júri ainda não conhecia os novos cortes, como rib-eye cap steaks e filets.

Griffin prevê que os consumidores simplesmente terão que se ajustar. O gado vem seguindo essa direção por anos, ele disse, e todos os sinais sugerem que os bifes tradicionais continuarão ficando maiores.

Fonte: Washington Post, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.