El Capricho: restaurante espanhol combina tradição, história e carne de qualidade

História e tradição

A um passo de La Bañeza está Jiménez, uma pequena aldeia produtora de cerâmica de mil vizinhos, regada pelo rio Jamuz, que lhe dá seu sobrenome. É rodeada na entrada por uma montanha de carvalhos e no seu fim por uma serra de pinheiros. Através destas planícies passaram Astures, Romanos, Visigodos e Mozárabes.

Do último, herdou a arte da argila; até trinta fornos eram acesos alguns dias, nas cem oficinas abertas no século XIX. O próprio Antonio Gaudí recorreu aos seus Mestres oleiros para decorar o Palácio Episcopal de Astorga. Os romanos deixaram a arte do vinho.

Mais de trezentas “cavernas” centenárias que as pessoas dedicam ao seu próprio prazer ainda sobrevivem hoje na planície fértil do rio. Cavernas que preservam em suas paredes marcas da ferramenta que abriu, à mão, labirintos na argila para armazenar o vinho e seus segredos. Na caverna os homens se uniam no calor do fogo e do vinho.

O mestre churrasqueiro, José Gordon, mantém seus tesouros em uma dessas cavernas. O restaurante El Capricho conta sua história e sua paisagem na argila, nos vinhos da terra e no carvão de carvalho que mantém o fogo e dá o ponto à sua parrilla. A cozinha do El Capricho mantém os sabores da memória com simplicidade e tradição.

A sua especialização em carnes vermelhas o tornou um ponto de referência para os amantes da carne. Pessoas de todo o mundo visitam o restaurante em busca da melhor carne. “Um desafio e uma honra para nós”.

O boi

No El Capricho, o boi é o protagonista. Por mais de vinte anos, fui seduzido pela elegância e a nobreza desses animais e suas carnes, essa paixão vem se expressando e se expressa todos os dias no meu trabalho.

Esta busca de animais específicos nas pequenas aldeias me deu conhecimento sobre as pessoas, sobre o gado e sobre a importância da nobreza das coisas, do caráter, do clima, do sol, das pastagens, de um bom tratamento e acima de tudo a comunhão destas duas espécies, do homem e do boi.

Assim, percebi que o boi não era apenas um animal de trabalho, mas que havia muito mais; ele era um companheiro, um membro da família. Daí que se prepara a comida para as pessoas e um caldeirão com batatas, ervas, farinha e outros vegetais para o boi. Mesmo em tempos muito frios, a água era aquecida para ele beber.

Esse cuidado e esse mimo eu observei que teve uma influência muito positiva sobre a nobreza de seu caráter e, mais tarde, sobre a qualidade de sua carne. Assim, nosso trabalho é selecionar indivíduos específicos de diferentes raças autóctones. Tentamos recuperar ou incentivar que alguns não se extingam.

Nós os movemos para um espaço natural belo, livre de ruídos e cabos. E temos paciência para aguardar o momento que corresponde a cada um. Acreditamos que uma sensibilidade especial é importante para distinguir a quantidade e a qualidade das gorduras que se acumulam.

E acreditamos ainda mais firmemente que o mimo e o bom tratamento são devolvidos a nós, como dissemos em termos de qualidade, elegância de suas gorduras, textura. Nós cuidamos dos detalhes até o fim e somos escrupulosamente meticulosos no trabalho de maturação.

Para isso, fazemos uma avaliação individualizada de cada animal com base em parâmetros de idade, caraterísticas, trabalho, gordura, raça …, para determinar o tempo necessário para cada peça.

Mais tarde se unirão a maestria, o fogo e a técnica. Em meu mundo-boi, tento escapar do convencional em busca da essência, o que nos leva às nossas origens. Hoje, que perdemos tantas coisas, o boi de alguma forma nos inspira com sua curiosidade, nobreza e lentidão de sua caminhada.”

José Gordon

Carne

Dentre os pratos estão as costeletas Premium, de exemplares sujeitos a um processo maturação a seco, resultando em um “sabor elegante, macio, profundo e ao mesmo tempo mais longo do que o sabor da carne”, segundo o Bon Viveur. Há também o chouriço, feito com carne e gordura de uma receita exclusiva, com uma cura a frio e fumaça de acordo com a tradição de León.

A morcilla de buey (salsicha de sangue), feita de acordo com os cânones leoneses típicos com sangue e cebola. A cecina, produzida como antes, neste caso caracterizada por riscos leves que adicionam uma dose de suculência. E o steak tartar, que é feito com carne do quadril do boi e cortado com uma faca, sendo o resultado uma verdadeira iguaria.

Confira fotos de alguns cortes e pratos:

Mais informações, podem ser encontradas no site www.bodegaelcapricho.com e nas redes sociais do restaurante (Facebook, Instagram, Twitter e YouTube).

Fonte: El Capricho, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.

Uma opinião sobre “El Capricho: restaurante espanhol combina tradição, história e carne de qualidade”

  • Pedro Henrique Santos da cruz - 19/11/2017

    Belos cortes carnes extremamente lindas o mas legal o tratamento cm o animal pra chegar em um ótimo resultado.

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