Conheça o açougueiro Alder Lopes, do Rei das Carnes Gourmet [Série Melhores Açougues do Mundo]

Alder Lopes aprendeu cedo a ter um apreço pela culinária. Ele, que hoje é considerado o rei das carnes nobres, aprendeu sobre a cozinha observando a mãe e trabalhando no açougue da família quando mais novo. “Os dois foram fundamentais para a minha formação pessoal e profissional. Com eles, peguei o gosto pela gastronomia e entendimento sobre aproveitamento de carnes (de todos os animais), do focinho ao rabo”, diz ele.

Ver a mãe fazendo canja de galinha para os filhos que estavam doentes e ajudá-la a abrir as balas de confeiteiro na mesa despertou em Alder um desejo por entender melhor o poder da culinária sobre as pessoas. São as memórias que ele tem do tempo que passou em torno de comidas gostosas e dos familiares que o levaram por esse caminho.

“Nas noites de comemoração de fim de ano, sempre nos reuníamos para preparar um leitão, selecionado a dedo pelo meu pai e meus tios, que o preparavam no açougue com maestria. Aliás, as ceias de Natal e Ano Novo são e sempre serão uma lembrança querida de união, culinária e de ajuda mútua, em que cada um tem uma função para que tudo saia direito, e com a família reunida possamos renovar os votos, agradecer o ano que passou e pedir graças para o ano que está para nascer”, reflete.

Os pais e irmãos de Alder, nome por trás do famoso açougue Rei das Carnes, em Sorocaba, são a sua maior inspiração. Isso, claro, somado ao apreço pelos artesãos de carnes que trilharam esse caminho antes dele, e que mostraram a arte por trás de cuidar e pensar cortes de carne.

Marcos Bassi, da tradicional churrascaria Templo da Carne, em SP, morreu no começo deste ano, mas foi o precursor do mercado de seleção e qualidade do alimento por aqui. “Sou um grande fã do seu legado e da sua família”, explica Alder.

Essa paixão, inclusive, incentivou o açougueiro a criar um grupo chamado The Real Butcher Group, que faz um serviço de classificação de produtos, acompanhamento de produção e prestação apoio para quem quer aprender sobre a profissão.

“Estamos caminhando para um projeto de inclusão social da profissão de açougueiro e pretendemos, em um futuro próximo, montar a primeira escola para formação de profissionais da área”, conta com orgulho.

A extensão do seu trabalho e carinho pelo ofício é tanta que, pela primeira vez, uma equipe sul-americana vai participar em um dos maiores eventos profissionais do setor, o World Butchers Challenge – a Copa do Mundo dos açougueiros, que acontece em março do ano que vem em Belfast, na Irlanda. Alder espera representar o Brasil com garra no evento com o seu The Real Butcher Team Brazil.

O profissional explica que o desafio é um grande motivador do seu trabalho também. O objetivo é de sempre oferecer o melhor produto e a melhor carne. “Esta busca incansável, que modelou a tradição no segmento de açougueiro, me fortaleceu para me tornar chef açougueiro e especialista em American BBQ, o American Barbecue! Também tenho predileção por grelhados e assados acima de 1 kg, verdadeiro desafio e amor ao prepará-los”, explica.

Alder diz que “morremos aprendendo na cozinha” e, por isso, sua rotina é tão desafiadora. Para ele, porém, um dos momentos mais marcantes até agora foi quando precisou assar uma costela em fogo de chão em menos de 4 minutos – o cozimento normal da carne leva entre 7 e 8 horas, mas o resultado, mostrado ao vivo no programa É de Casa.

==========

Quer receber um livro grátis sobre o marketing que realmente funciona para carne de alta qualidade? Clique no link abaixo:

Livro Grátis: O marketing que realmente funciona para carne de alta qualidade

==========

Entrevista

Em 2016, o BeefPoint entrevistou Alder Lopes para uma reportagem sobre a carne mais cara do Brasil. Ele contou um pouco da história de sua família e de seu açougue, bem como falou sobre o mercado para carnes premium atualmente. Confira:

“Minha família, pai e tios, vieram da Espanha. Vivemos do ramo de açougue desde 1953 continuamente até os dias atuais. O Rei das Carnes inaugurou em 2009 com a percepção da necessidade de procura de carnes prime padrões norte-americanos de comercialização e seleção”.

scan396Foto pessoal, de 2001.

Lopes conta que, em 2009, o contato do açougue com gados especiais Brangus, Nelore, búfalos, Simental, além do boi gordo commodity, tornavam sua loja única.

“Porém, o choque cultural de seleção de carne por corte e não por gado falava alto no país ainda. E tivemos grande dificuldade em implantar o Angus a princípio no mercado, em 2009. Foi um ano de muito trabalho e conversa com cada cliente que ali passava, um a um, dia a dia, para ser mais exato. Porém, o choque cultural sempre falava mais alto”.

scan395Foto pessoal, de 2001.

Ele disse que o cliente não entendia por que pagar R$ 60/kg em um contrafilé Angus, se podia comprar picanha a R$ 40/kg. “A maior dificuldade era fazer com que o cliente quisesse escutar você explicar que um Angus era um animal diferente, com outras características in natura, marmoreio”.

Os clientes achavam a carne muito gorda e não tinham interesse em conhecer mais sobre características como sabor, maciez, textura, aroma, densidade de gordura, etc.

Alder_3Foto: Ivam Grambek

“Sendo assim, tomamos como objetivo trazer o ímpar Wagyu”, trazendo o Wagyu ainda pouco conhecido, vendido nos melhores restaurantes de São Paulo, para seu açougue. “Inicialmente, com cortes ‘secundários’, como coxão mole, patinho, paleta, acém, músculo, entre outros”.

Começou, então, a ocorrer um aumento no abate desses animais, inicialmente pequeno e, com a percepção de mercado, o Rei das Carnes começou a buscar cortes mais premium do gado no final de 2010.

“Em 2010, negociávamos a compra primeiro dos mais requisitados, picanha, contrafilé, ribeye, fraldinha e alcatra. Além das costelas, que até hoje tem sido muito valorizada nesse gado. Após isso feito, praticamente ficavam com todo o restante do gado e dava certa comodidade para essa comunidade bem pequena ainda que era o mercado de wagyu na época”.

Alder_5Foto: Ivam Grambek

O maior marketing foi o preço

Lopes explicou que o que acabou se revertendo em um grande marketing para essa carne foi justamente seu alto preço.

“Acredite o maior marketing dessa carne foi o preço”, disse Lopes. “Recebia clientes diariamente para ver a carne, olhar conferir se era realidade a carne e tive uma inversão preciosa da ótica do cliente. Alguns – e não eram poucos – queriam o corte Kobe Beef imaginando ser um corte extraído de um boi comum”.

“O cliente passou a nos escutar. E posso garantir que o Wagyu fez o Angus virar com força em nosso varejo. Após isso, o McDonald’s investiu na linha Angus Burger e ajudou muito também”.

Alder_6Foto: Ivam Grambek

Lopes disse que em 2013 (época da reportagem) houve o ápice no registro de aberturas de butiques de carnes no Brasil. “O que caiu feito uma luva para o mercado onde tinha que ter uma estrela. A Kobe Beef se tornou algo de diferenciação nos mercados super premium de butique”.

Depois disso, começaram, então, a ser vendidas diversas carnes de diversas raças que também possuíam algum marmoreio como sendo Wagyu, o que acabou mostrando a necessidade de algum tipo de certificação dessa carne.

“E no dia 29 de fevereiro de 2016, a nossa carne teve a primeira chancela certificada junto à Wagyu Bragança [Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu] e fazenda Bosque Velho. Hoje, existem certificadores presentes para quem produz essa carne dando custo extra, porém uma extrema segurança para o consumidor”.

selo

Quanto aos preços, Lopes disse que começaram a se enquadrar ao mercado.

“Antes, sem selo carnes Wagyu com produção feita há mais de 30 dias, chegavam a ser comercializadas como “preço” Angus. Já hoje, existem ocasiões de preços muito atraentes na mesma situação, mas como estão com selo Wagyu, tende a ter preço melhor, principalmente para cruzados com Angus. Acredito que daqui um ano e meio, o preço fique estável”.

Os preços atuais são: Wagyu cruzado 50% (encontrados ainda resfriados): Ancho R$ 180/kg; Picanha, R$180/kg; Costela, R$ 85/kg; Filé mignon R$ 120/kg; T-Bone R$ 160/kg. Cortes extraídos do dianteiro, em média R$ 80/kg.

Animais Wagyu puros  (a maior parte produzidos congelados), os preços são médios, pois depende do marmoreio: Ancho R$ 290/kg; R$ Contrafilé R$  270/kg; Picanha, R$ 250/kg; Costela, R$ 128/kg; Filé mignon, R$  250/kg; T-Bone R$ 150/kg. Cortes do dianteiro em média se apuram os mesmos R$ 80/kg.

Preparando com carinho #PICANHA !!!!! By @ALDERGLOPES

A post shared by 📞 (15) 33463396 /9:00/21:00 (@reidascarnes) on

Com relação ao marmoreio, ele disse que ainda é muito difícil marmoreio 8 a 10. “Esse ano me recordo de comercializar esse nível de carne de 450 a 650 reais o quilo. Quando temos em mãos. Puro, é claro”.

“O puro é mais caro, pois um embrião hoje encontra-se no mercado a preços de R$ 3000,00; já custo de um sêmen, em torno de R$ 300,00, deixando um custo de saída mais barato. Já manejo dos dois moldes, cruzados e puros, é igual,sendo o puro um pouco mais sensível”.

Com relação ao impacto da crise econômica nas vendas de carnes premium, Lopes disse que a crise realmente alterou a forma como os clientes veem o produto. “Antes, consumia a carne a cada 45 dias. Hoje, se estende para 70 dias. O que está acontecendo é que os clientes estão de olho em outras raças com características de carne Wagyu. Uma delas é o marmoreio”.

Redes sociais

Lopes e seu açougue estão bastante presentes nas mídias sociais e vale a pena acompanhar seu trabalho no Instagram: @alderglopes, @therealbutcherofficial e no Facebook: https://www.facebook.com/therealbutcheralderlopes e https://www.facebook.com/alder.lopes.1.

Confira abaixo fotos do açougue do fotógrafo Ivam Grambek:

Alder mercadão_2

Alder mercadão_5

Alder mercadão_6

Alder_17

Alder_4

Alder

Alder mercadão_2

IMG_6496.JPG

Alder1 ok _1

Alder1 ok

IMG_6496.JPG_1

Fontes: http://anamariabraga.globo.com, BeefPoint, Rei das Carnes e Alder Lopes, adaptado pela Equipe BeefPoint.

==========

Quer receber um livro grátis sobre o marketing que realmente funciona para carne de alta qualidade? Clique no link abaixo:

Livro Grátis: O marketing que realmente funciona para carne de alta qualidade

==========

Veja outros artigos da Série Melhores Açougues do Mundo:

Vic’s Butcher: Conheça o açougue mais luxuoso do mundo, na Austrália [Série Melhores Açougues do Mundo],

Florence Meat Market: conheça um dos mais tradicionais açougues de Nova York [Série Melhores Açougues do Mundo]

Dario Cecchini: conheça um dos açougueiros mais famosos do mundo, do Antica Macelleria Cecchini, Itália [Série Melhores Açougues do Mundo]

Le Bourdonnec: conheça o açougueiro mais famoso de Paris [Série Melhores Açougues do Mundo]

Renzo Garibaldi: conheça o açougueiro da butique de carne Osso, de Lima, Peru [Série Melhores Açougues do Mundo]

Kobe e Wagyu: conheça dois açougues do Japão [Série Melhores Açougues do Mundo]

Deixe seu comentário

Todos os campos são obrigatórios


ou utilize o Facebook para comentar