Confira entrevista exclusiva com Marcos Canan, da Bull Prime Carnes Nobres

Confira no vídeo [abaixo do texto] a entrevista feita por Miguel Cavalcanti, do BeefPoint e do AgroTalento, com Marcos Canan, da Bull Prime,  um açougue de carnes premium e especiais, localizado em Curitiba (PR).

A Bull Prime trabalha diariamente com as marcas Cooperaliança, Swift Black e Kobe Beef do Beef Passion. A empresa tem uma parceria muito boa com a Cooperaliança. “Acompanhei o processo de instalação da cooperativa, de organização deles. Eles têm uma certificação de gado Angus, com produtores e produtos muito bons”.

A Beef Passion trabalha com um conceito bem diferente de entrega de produto, de não só trabalhar com a carne premium, mas que ela dê uma satisfação, ou seja, que entregue realmente aquilo que o cliente está buscando.

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Quanto à Swift Black, ele disse que se trata de uma das melhores carnes que existem até a nível mundial.  “É um produto extremamente nobre, premium. Eu acompanho o trabalho deles, trabalho com eles há dois anos, então, acompanhamos toda a parte da produção deles, a parte de conceito de marca, de entrega de produto”.

A loja foi aberta em abril de 2014 e tem um conceito que inclui o açougue, o autosserviço (refrigerador onde o cliente pega a carne) e um bistrô. Marcos disse que, quando começou a estudar o mercado de casas de carnes, achava que o autosserviço seria a tendência do mercado, mas, ao estudar o projeto, percebeu a necessidade de se ter o açougue, “aquele tempero especial, aquele corte especial, que é a característica do açougue” e que, dessa forma, o maior diferencial do mercado é o autosserviço associado ao açougue.

O bistrô veio para somar. “Deu um casamento perfeito, porque a pessoa chega em nosso bistrô e vai consumir uma carne totalmente especial, preparada por chefs de cozinha, e o legal é que ela sabe o que está consumindo”, disse ele. Assim, pode acontecer de o cliente gostar tanto da carne e querer levar para casa.

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Marcos é jornalista de formação e trabalhou vários anos nessa área. Depois, começou a estudar e entender o mercado de ovinos e, por conta disso, resolveu entrar no mercado de carne.

Ele disse que sempre teve o “pé na terra” e que na área de produção animal, seu exemplo e referência é seu avô, que é pecuarista, com quem conviveu muito tempo dentro da fazenda. “Tenho ele como mentor, é uma pessoa em quem sempre me inspirei, porque ele conseguiu criar toda a família dele através da fazenda, tirando proveito da produção pecuária”.

Da parte do varejo, ele disse que não tem exatamente alguém que o inspira, dizendo que vai pelo lado contrário e se questiona: o que eu gostaria, como cliente, de encontrar em uma casa de carnes. “Eu, como cliente, sou um pouco exigente e coloquei em prática o que gostaria de encontrar no varejo de carnes”. Ele disse que até hoje é assim, embora, claro, haja um acompanhamento do trabalho feito no varejo em geral.

Questionado se caso fosse abrir a Bull Prime hoje se essa teria açougue, autosserviço e bistrô, Marcos respondeu que sim. “Teria muito mais. Inauguramos em dezembro uma outra loja, a segunda unidade da Bull Prime, e ela tem um formato diferente. É o açougue com o autosserviço, não tendo o bistrô. Gostaria de ter um bistrô lá, mas não tem condições por espaço físico. É outro formato de loja que também está me agradando, pois faz parte de nosso processo de expansão”.

Essa segunda loja tem um balcão de açougue, que não existe na primeira loja, onde há vendedoras de frente de loja que solicitam o açougueiro. Na loja nova, o cliente é atendido pelo açougueiro e tem o autosserviço. O mix de produto é o mesmo, bem como a qualidade, mas a operação é um pouco diferente.

Questionado se ter o bistrô, no caso de haver condições de espaço e logística, é algo que vale a pena, apesar de se tratar de um negócio bem diferente do da venda de carne crua, Marcos disse que sim, que agrega muito. “Você ter oportunidade de levar o produto ao seu cliente à mesa, explicar o ponto, o formato, o padrão do corte, qual a melhor forma de preparo, dá a você mais uma frente para estar apresentando esse produto ao cliente”.

Ele acrescenta que às vezes as pessoas têm receio de levar um corte com valor agregado, premium, para casa e ter dificuldade no preparo. O cliente, pode, então, experimentar o produto que deseja no bistrô.

Questionado sobre se a venda de cervejas e vinhos, que também é feita no estabelecimento, compensa em termos de faturamento ou se é apenas algo mais decorativo e temático, ele disse que financeiramente não é o foco da empresa, mas que se trata de um mix, já que quando a pessoa quer adquirir um item de altíssima qualidade, deve-se ter a opção desse conjunto de produtos.

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Na loja temos mais ou menos uns 250 rótulos de cervejas e conseguimos fazer um casamento de um prato específico com uma cerveja específica. Fazemos uma harmonização que a pessoa pode levar para casa. Com o vinho é a mesma coisa”.

Ele disse que as opções de bebidas são um complemento importante, já que faz diferença para o cliente encontrar tudo o que precisa no mesmo ambiente.

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Quando questionado sobre os maiores erros cometidos por quem quer abrir uma butique de carnes, Marcos disse que o maior erro que sempre buscou não cometer é descuidar do padrão do produto.

Quando se propõe a trabalhar com um produto de alto valor agregado e ser uma referência em carnes nobres, o padrão do produto, o trabalho que se deve ter com manipulação, com corte, apresentação do produto tem que ser constante e é uma luta diária”.

Marcos disse que está na loja diariamente acompanhando pessoalmente como estão seus produtos. Então, manter o padrão de qualidade é o ponto mais fácil de se cometer deslizes, porque é um trabalho difícil, depende de mão de obra, precisa ter uma equipe motivada, precisa de equipamentos à altura. O maior erro é achar que vai abrir um açougue e o produto já vem pronto.

Ele disse que há muita variação na produção animal no sentido do produto que ele fornece. Inclusive, há uma pessoa que acompanha os abates na Cooperaliança, escolhendo os animais. “Temos o Angus e, além do Angus, é um produto selecionado por uma pessoa que eu treinei e que enxergou o que a gente precisa e consegue trazer um produto melhor”.

O padrão buscado nesse caso é de uma gordura de 6 a 8 mm de espessura, além de buscarem um certo grau de marmorização. A precocidade do animal também é muito importante, de forma que trabalham com animais de no máximo 18 meses. São animais pesados, com um peso de carcaça resfriada de 240-250 quilos em média.

Sobre os cortes mais vendidos, a picanha é o que que mais se vende, com a picanha da Swift Black sendo o carro chefe de venda, além de outros cortes nobres, como bife ancho. Além disso, eles trabalham com outros cortes, como por exemplo, alguns cortes de dianteiro, que têm uma excelente qualidade, como short rib, acém, que são cortes, na opinião de Marcos, extremamente saborosos.

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Ele disse que esses cortes vendem muito bem, justamente porque é feito um trabalho para mostrar às pessoas que a carne de segunda que estavam consumindo não é uma carne de segunda, mas sim, o animal que era de segunda. Um animal bom fornece cortes bons. “Em um boi bem tratado, os cortes de dianteiro podem ser tão saborosos quanto os cortes tradicionais”.

Diante de perfis diferentes de clientes – de um lado, o cliente de carne para churrasco, geralmente do sexo masculino e disposto a comprar um corte diferenciado e a pagar mais caro por ele e, do outro, o cliente de cortes mais acessíveis, geralmente do sexo feminino (a dona de casa), que tem outro tipo de demanda, Marcos disse que esse é o maior desafio da Bull Prime. O perfil principal da loja é de carne premium para churrasco, mas é necessário atender à dona de casa.

O cliente nosso é o mesmo. A pessoa que vem comprar carne para o dia a dia sabe que está consumindo Angus. Então, o mignon que ela vai comprar é um mignon de Angus, que vai ter um preço diferenciado com relação a outros locais, pela carne ter um maior valor agregado, mas ela sabe que vai estar consumindo uma qualidade”.

“O que vendemos aqui, a todos os nossos clientes, é que a pessoa deve buscar carne de qualidade também para o seu dia a dia. A carne de qualidade não se limita a um corte para churrasco. Ela pode buscar um bom bife de coxão mole, um bom patinho e pode levar essa qualidade para casa. O que vendemos é a qualidade de nosso produto. Não competimos com açougues de bairro ou de mini-mercados, que não têm um padrão de qualidade de carne, porque vendemos um produto de qualidade, tanto para a carne do dia a dia, como para cortes para churrasco”.

Questionado sobre alguma dica para atrair justamente esse público de “donas de casa”, ou seja, as pessoas que não estão buscando o corte premium para churrasco, ele disse que a dica é trabalhar o conceito de produto de qualidade na mesa do consumidor, explicando para esse potencial cliente que há diferenças de qualidade, mesmo nos cortes menos nobres e que se a pessoa tem condições de adquirir esse produto de maior qualidade, ela deve ter a chance de entender isso e levar esse produto para casa.

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O que fazemos aqui às vezes é enviar algumas amostras para alguns clientes nossos de carne premium, de cortes de dia a dia, para que a pessoa veja que pode ter uma qualidade diferente também o dia a dia”.

Para 2016, a ideia é inovar e diversificar o leque de produtos. A empresa começou fazer o abate halal, que é mais um produto para atender uma outra demanda de mercado. “Também estamos nos aprimorando na questão de tempero, preparo, cortes. Eu promovo cursos de cortes e preparos aqui na loja para levar essas informações ao cliente. E manter a qualidade em dia”.

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Sobre o desempenho do mercado de carnes nobres em um cenário de crise econômica, Marcos disse que desde que abriu a Bull Prime, em 2014, o País está em crise. “Não tenho como fazer uma relação entre um período sem crise e o período atual, mas o consumo desse produto premium tem aumentado. As pessoas estão buscando comer pouco, mas comer bem. Nossos números mostram que estamos em crescimento ainda”.

Sobre a tendência de, em um cenário de crise, as pessoas optarem por comer menos em restaurantes, mas investir mais no produto de qualidade para fazer em casa, Marcos disse que vê isso em determinados clientes, que antes consumiam bastante no bistrô e passaram a reduzir esse consumo lá, levando a carne para preparar em casa. Nesse caso, a pessoa consegue economizar, mas faz a refeição do mesmo nível que faria no restaurante.

Quando questionado sobre quais dicas daria a alguém que está pretendendo abrir uma casa de carnes, Marcos disse que a maior dica é buscar bons fornecedores, ter boas parcerias com os mesmos. Além disso, deve-se buscar pessoas que gostam do que fazem, deve-se fazer treinamentos, para que os funcionários entendam que estão lidando com um produto com realmente extrema qualidade. A apresentação do produto também é fundamental.

Na questão do marketing, ele disse que o maior ainda é o boca a boca. “Nosso maior marketing é ter o padrão de produto”. Além disso, a Bull Prime fez um forte trabalho nas redes sociais, já que trata-se de uma ferramenta fácil, rápida e online, que alcança o cliente de forma bem específica.

Sobre o recado que daria a produtores e frigoríficos, Marcos disse que entende as dificuldades do lado da produção e afirma que as grandes redes de frigoríficos devem fomentar e incentivar o produtor a ter esse produto de qualidade. O produtor também deve buscar se aprimorar, como qualquer empresa. No entanto, como se trata de uma cadeia produtiva, não adianta o produtor ter um produto de excelente qualidade e o frigorífico pagar um preço de arroba como paga para qualquer outro gado, de forma que deve haver um diferencial para esse produtor.

Se toda a cadeia enxergar da mesma forma e trabalhar o mesmo conceito de diferencial, o produtor também será estimulado a fazer um trabalho diferenciado e o frigorífico também poderá cobrar valor agregado em cima desse produto”.

Para mais informações sobre a Bull Prime, visite o site http://www.bullprime.com. As fotos são da página oficial e do Facebook da Bull Prime.

Assista à entrevista em vídeo:

Fonte: BeefPoint.

2 opiniões sobre “Confira entrevista exclusiva com Marcos Canan, da Bull Prime Carnes Nobres”

  • Eliana Simões sério de Freitas - 09/04/2016

    Muito boa entrevista ! Vou sempre a Curitiba quero conhecer !

    • Miguel da Rocha Cavalcanti - 15/04/2016

      Oi Eliana,
      Depois da visita, conta o que achou.
      Abraços, Miguel

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