Como fazer dry age em casa – guia completo

Há muitas questões relacionadas à maturação da carne a seco – dry age – no ambiente doméstico, e vou responder todos elas aqui para você. Semanalmente recebo e-mails de pessoas que nem sabem exatamente o que é dry aging, perguntando se deveriam fazer isso em suas carnes.

A potencial ameaca de estragar a carne e irritar estômagos era alta e alarmante, então em vez de dizer “não, não faça isso!”, decidi escrever este guia. Pedi a ajuda de Diana Clark, cientista de carne da Certified Angus Beef®, para garantir que este guia fosse mais do que apenas uma opinião pessoal sobre como deveria ser feito.

O que fazer e que não fazer são fatos baseados em recomendações científicas profissionais. Além disso, agradeço ao Texas Beef Council e ao Dr. Davey Griffin da Texas A & M pela ajuda extra para responder as perguntas difíceis.

O dry aging é um processo caro, tanto no equipamento necessário quanto no custo de investimento da carne. Não é algo que você pode fazer (corretamente) com uma bolsa ou caixa de plástico, e você precisa estar preparado para cortar um pedaço considerável do produto final que você trabalhou tão duro para criar. Agora, se você ainda está interessado depois de ler tudo isso, aqui está o que precisa saber:

O que é dry aging?

Dry aging é um tratamento post-mortem para carne bovina, designado principalmente para intensificar seu sabor, com um benefício secundário de promover a maciez. O desenvolvimento do sabor é moldado tanto por uma redução da umidade que se correlaciona com uma concentração de sabor como pelo cultivo de mofos e bactérias “bons” que dão um sabor de nozes ao produto final. Em resumo, o dry aging torna o gosto da carne realmente muito bom.

Advertência: o dry aging não atrai a todos. Há algumas pessoas que preferem carne bovina normal e que acham os sabores intensos do dry aging demais para seus paladares. A suposição aqui é, se você chegou a este artigo interessado o suficiente para criar uma instalação em casa, é porque você gosta de carne dry aged. Se você ainda não experimentou, recomendo entrar em contato com um fornecedor local (seja açougueiro ou restaurante) e prove a crne antes de embarcar nesta jornada.

Que tipo de carne você pode fazer dry aging em casa?

Isso é muito importante. Você NÃO DEVE maturar individualmente bifes cortados. Tecnicamente falando, você pode maturar os bifes cortados individualmente, mas é um desperdício colossal, e você seria tolo ao fazer isso. Sua carne encolherá muito em tamanho, pois perde água através do processo de maturação. Quando você combina a quantidade de cortes que precisam ser feitos ao tamanho menor da carne, ficará apenas com um fiapo de carne.

O que você DEVE maturar a seco são os cortes denominados de subprimals – ou músculos inteiros maiores. Por exemplo, um pedaço de lombo(com osso), ou uma costela 107/109 (basicamente, um pedaço gigante de osso na carne).

Não importa se carne de animais alimentados com grãos ou criados a pasto – isso é apenas um caso de preferência pessoal. Você deve procurar carne com osso, não porque tenha sabor melhor, mas porque você pode cortar o osso durante o corte e não perder a carne. Se você continuar lendo, vou explicar por que você corta fora o osso, em vez de cozinhar a carne no osso.

A qualidade da carne também é importante. Você precisa usar carne com um grau mínimo de marmoreio, classificação Choice ou superior, e evitar cortes excessivamente magros (como Round). Carne magra ou com menor grau de qualidade não desenvolvem qualquer intensificação significativa de sabor, porque o marmoreio é leve. A gordura é igual ao sabor e, portanto, a ausência de gordura significa que você não tem a base de sabor que precisa.

Sinta-se livre para fazer algumas experiências com outros cortes, como costelas, desde que você se lembre que precisará cortar fora a superfície. Por exemplo, o dry aging pode não ser adequado para um peito, que já pode ser muito fino para cortar e sacrificar ainda mais. Em seus próprios experimentos, o CAB também percebeu que o peito maturado a seco não absorveu nenhum sabor de fumaça e, portanto, determinou que o dry aging de peito para churrasco era um exercício inútil.

Talvez isso seja óbvio, mas uma vez que esta é uma tentativa de um guia completo: todo dry aging deve ocorrer com uma carne desembrulhada/não embalada, onde os cortes são colocados “nus” na geladeira. Deixar a carne em uma bolsa de vácuo é a maturação úmida.

Por quanto tempo você deve maturar a carne?

Aqui é onde a arte do dry aging se torna um buraco de coelho … Vamos conversar um pouco sobre maciez. Sim, o dry aging pode ajudar a maciez, mas é principalmente realizado para intensificar o sabor. Após cerca de 28 dias de maturação, a carne estará o mais macia possível.

Tecnicamente falando, você tem capacidade para continuar amaciando, mas é praticamente insignificante além desse ponto. O que você está olhando agora é intensidade de sabor, notas de nozes do mofo e decomposição controlada (sim, não é a maneira mais agradável de falar, mas isso é literalmente o que o dry aging é!).

Resposta curta – o tempo que se deixa a carne maturar depende de vários fatores. Que corte você está usando? Que tipo de mofo você tem na sua geladeira? É mais intenso que outras cepas? Quanto desse mofo está lá? E o mais importante: qual é a sua preferência pessoal?

Geralmente, leva pelo menos 30 dias antes que você possa começar a provar qualquer tipo de sabores do dry aging. Minha preferência pessoal é algo entre 60-80 dias. Isso pode mudar à medida que conheço melhor o meu próprio ambiente (em termos de intensidade do sabor). Depois de um certo ponto, o bife maturado a seco se transforma de delicia em iguaria. Significado – quanto mais mofado ele estiver, menos pessoas serão atraídas. É como comparar o queijo azul com o gorgonzola. Um é muito mais mofado do que o outro, e alguns paladares acham isso demais.

Você também deve considerar a perda versus o ganho. Quanto mais você deixa a carne maturar, mais grossa e dura será a casca, ou seja, mais você precisará cortar. Chega um ponto em que o benefício da intensificação do sabor é anulado pela pura perda de produto e encolhimento.

A mensagem aqui é: não seja um herói. Você não é legal porque deixou um lombo na sua geladeira por 365 dias, para que você possa se vangloriar com seus amigos do Facebook que você está comendo bife de um ano. Experimente menos antes de tentar mais.

O processo de dry aging:

A GELADEIRA: Você precisará de uma geladeira dedicada para o seu dry aging. Quando digo dedicada, quero dizer exatamente isso. Não armazene nada mais que exija refrigeração na mesma geladeira – sem cerveja, sem bolos de aniversário. Você está tentando criar e manter um microclima ideal para que sua carne mature. Proteja sua atmosfera! Além disso, compartilhar o espaço com outros itens pode levar à contaminação cruzada dos perfis de sabor que se manifestam na gordura.

Eu escolhi o modelo Edgestar de 8,6 pés cúbicos (243,52 litros), porque é grande o suficiente para eu ter uma peça “iniciante”, além de 2-3 peças adicionais maturando ao mesmo tempo. Pareceu-me que qualquer modelo menor não me permitiria espaço suficiente para ter uma seleção razoável ativamente maturando. E se você vai gastar o dinheiro, então dê a si mesmo o espaço extra.

Também preste atenção para garantir que as larguras interiores não sejam muito estreitas – os pedaços de carne que você vai maturar serão amplos e precisarão de espaço adicional para o fluxo de ar ao redor das bordas. Por outro lado, um refrigerador muito grande (se você estiver maturando apenas 1-2 peças por vez) pode ter mais problemas com os níveis de umidade. Você notará que esta unidade também tem prateleiras de arame – você precisará destas (ao invés de prateleiras de vidro sólido) para garantir que o fluxo de ar seja suficiente.

Finalmente, a unidade que escolhi também possui uma porta de vidro – o que não é necessário, mas é preferível, pois permite verificar o progresso sem abrir a porta.

Certifique-se de desinfetar seu refrigerador antes de usá-lo pela primeira vez – usei uma mistura de água/alvejante para limpar todas as superfícies internas.

O FLUXO DE AR: o fluxo de ar é um componente crucial para o seu dry aging. A boa notícia é, garantir que você tenha circulação adequada é fácil e barato. Apenas adicione um ventilador autônomo. Eu escolhi este CoolAir – era barato, o tamanho perfeito para minha geladeira e oferece 360 graus de rotação da cabeça do ventilador.

Na verdade, coloquei o meu ventilador em uma bandeja para pegar qualquer gotejamento de carne (para facilitar a limpeza) e inclinei o ventilador para ficar de frente para as prateleiras. O cabo virá diretamente da frente da geladeira, apenas certifique-se de que está assentado o mais plano possível.

A UMIDADE: 75-85% é a faixa de umidade recomendada pelo Certified Angus Beef®, que estava dentro dos parâmetros de níveis de umidade citados no Resumo Executivo do Maturação a Seco de Carne, produzido para a National Cattlemen’s Beef Association pelo Dr. Jeff Savell da Texas A & M.

É importante manter seus níveis de umidade nesta zona ótima. Muita umidade pode levar à deterioração, com o crescimento de bactérias produzindo odores desagradáveis e também gosto de estragado. Se a umidade for muito baixa, o excesso de encolhimento do produto ocorrerá e a secagem muito rápida pode comprometer a integridade da estrutura muscular, criando lacunas e bolsas de ar.

Para muitos locais nos Estados Unidos, a umidade não será um problema, pois um nível em torno de 80% será fácil de manter. Por exemplo, no inverno, você simplesmente garantiria que seu refrigerador seja abastecido com a capacidade, de modo que a água dentro do produto fresco (também chamada de verde) contribua para a umidade. Se você morar em uma área onde estará lidando com um ar extremamente seco ou úmido, precisará de um controle de umidade na sua geladeira. Embora não seja barato, a solução mais simples é procurar um refrigerador de vinho que tenha esse recurso.

Se você está apenas levemente acima da marca de 85%, uma solução fácil para controlar a umidade é instalar um bloco de sal gigante em algum lugar em sua geladeira. Isso ajudará a reduzir a umidade, pode atuar como um purificador de ar e auxiliar no controle de bactérias indesejadas ou “ruins”.

TEMPERATURA: Sua geladeira precisa ser ajustada para abaixo de 40^oF (4,44^oC) e acima de 29^oF (-1,67^oC). Eu tenho a minha configurada para 37^oF (2,78^oC), apenas para dar conta de quaisquer imprecisões potenciais no termostato incorporado. Embora meu refrigerador tenha uma exibição de temperatura, é uma ótima ideia investir em um termômetro autônomo que monitorará a temperatura.

Qualquer coisa acima de 40^oF levará a deterioração e oxidação mais rápidas, também conhecidas como ranço. Tenho certeza que você está ciente de que a carne rançosa não é uma coisa boa. Prefiro pagar um US$ 15 por esta unidade do Thermoworks (que você simplesmente deixa na geladeira) do que perder carnes caras ou ficar doente por causa de temperaturas incorretas. Se você está procurando algo para exibir temperatura e umidade, considere este modelo.

Você deve inocular sua geladeira

Quando descobri o conceito de inoculação no refrigerador de dry aging, meio que explodiu minha mente. Eu nunca tinha considerado isso antes, mas era tão óbvio! Assim como a massa de pão precisa de um fermento starter, ou o salame exige culturas de mofo introduzidas, seu refrigerador de dry aged se beneficiará ao ser inoculado por um pedaço de carne já maturado.

Em suma – a introdução do mofo “certo” na geladeira leva você a um início do processo e garante que as bactérias corretas estejam presentes desde o início. O armário dry age do Certified Angus Beef® em Ohio obteve sua peça “starter” das carnes DeBragga, do New York’s Butcher.

Minha geladeira foi iniciada por uma peça maturada por 70 dias do CAB, com proveniência do DeBragga. Então, idealmente, você deve colocar no interior de sua geladeira carnes que já foram maturadas (que ainda não foram cortadas) de um local que tenha um bom programa já estabelecido. Isso pode exigir que você procure algumas opções online ou tente negociar com seu fornecedor local de dry age.

Então, o que acontece se você não conseguir um pedaço de carne maturada e não inocular? Bem, nada de ruim. Você ainda pode começar com sua própria geladeira, mas o microclima simplesmente demorará muito para se desenvolver. Então, sua carne será mais macia e levemente mais intensificada, mas faltará a intensificação de uma instalação de dry aging.

O mofo é bom … dependendo da cor

O mofo na maturação a seco é como o terroir. Na vinificação, o terroir refere-se às condições ambientais locais que formam os perfis únicos de aroma e sabor nos vinhos. Então, cada região, às vezes até as diferentes parcelas da vinha, tem seu próprio terroir único.

O mofo na sua geladeira será influenciado pelo que está localmente presente na atmosfera onde você mora. Por exemplo – mesmo que a CAB em Ohio tenha começado sua carne inicial de Nova Jersey, ela evoluirá ao longo do tempo para explicar as bactérias locais que podem ser encontradas lá. Sem falar das bactérias nos vários seres humanos manipulando a carne e abrindo a porta.

Meu refrigerador será outra evolução desse mofo novamente, com um toque do Texas sendo adicionado ao híbrido de Ohio. Esta é também a razão pela qual você quer se certificar de não colocar itens adicionais em seu refrigerador e manter a porta fechada o máximo possível.

Quando se trata de mofos bons versus ruins, a cientista de carne Diana Clark afirma: “Estou confortável com qualquer mofo colorido, desde que não seja preto”. O mofo preto é ruim. Se a carne na sua geladeira desenvolver este mofo, você deve parar de maturar, desinfetar a geladeira e começar de novo.

Por outro lado, Walter Apfelbaum, do Prime & Proper de Detroit, um açougueiro que trabalhou com programas intensivos de dry aging por mais de 25 anos, sustenta que a carne bovina maturada a seco deve ser completamente desprovida de mofo. Ele afirma: “Eu tive cortes maturados com mofo e a carne sempre tinha gosto de mofo e não de carne”. Assim, a presença ou não do mofo é de preferência pessoal. Eu? Sou do time do mofo. Gosto do sabor.

Preparação adequada e cozimento de carne dry aged

O processo de dry aging é muito importante, mas também é saber manipular o produto quando estiver pronto para comer. Existem dois fatores importantes que você precisa considerar sobre a preparação e o cozimento: palatabilidade e segurança alimentar.

PALATABILIDADE basicamente se refere a ser agradável no consumo, tanto em termos de sabor e como de textura. Supondo que todos os seus parâmetros de maturação estavam corretos e não há deterioração, o único obstáculo para a palatabilidade perfeita será a casca externa dura que se forma durante a maturcao. A casca não se amacia durante o processo de cozimento e, portanto, precisa ser removida. Não seja mesquinho com o seu corte aqui – não há nenhum sentido em maturar uma carne par ter uma experiência ruim de consumo, deixando casca lá.

Ao remover a casca, pode-se notar que existem partes do próprio músculo que viraram uma sombra marrom. Na maioria dos casos, isso não passa de oxidação da mioglobina, uma mudança de cor inofensiva. Quando sentir as áreas mais escuras e elas parecerem ter a mesma consistência da carne (e não estiverem firmes), estarão boas para comer, apesar de não serem atraentes na cor.

Sempre há uma chance de que a descoloração não seja apenas parte do ciclo da mioglobina, mas uma questão mais preocupante como a carne que estava perto de um bolsão de ar ou sulco que mantinha mofo. Você deve avaliar usando o cheiro e o toque, mas em caso de dúvida, corte-o. A intoxicação alimentar não é divertida.

A SEGURANÇA ALIMENTAR é outro fator a se considerar. Quando você come um bife, a área da superfície entra em contato com o calor elevado que mata de qualquer bactéria. O meio do bife é seguro manter mal passado, pois é estéril e nunca foi exposto a essas bactérias. Então é realmente apenas o exterior que precisa do tratamento térmico.

Então é aí que o osso entra em jogo. Considerando sua forma e rigidez, nem tudo entrará em contato direto com a fonte de calor. Além disso, é altamente improvável que o calor atinja o interior dos ossos porosos e ocos e aqueça-o a uma temperatura segura.

Basicamente, o osso vai continuar sendo um recinto para bactérias e mofo. Se você quiser servir o seu bife com o osso, corte o osso fora, cozinhe seu bife normalmente, jogue o osso em um forno super quente para assar (o que o tornará melhor quando roído de qualquer maneira) e sirva juntos.

E PARA SUMARIZAR…

O que fazer e o que não fazer para preparar carne dry aged em casa:

NÃO use uma geladeira não dedicada. Um escritor muito estimado no mundo da carne (que eu pessoalmente admiro) escreveu sobre sua experiência de maturação a seco onde ele usou o refrigerador do escritório como um laboratório de teste. Você tem alguma ideia de quantas vezes por dia essa coisa é aberta e fechada? Sem falar da a variedade de alimentos fechados de forma questionável que possui! Eu me recuso a comer um pedaço de carne tenha sido maturado nessas circunstâncias. Os refrigeradores domésticos são geralmente mais quentes do que a temperatura recomendada de 40^oF, devido a termostatos imprecisos e a porta sendo frequentemente aberta. Outros itens armazenados na geladeira também podem danificar o sabor da sua carne.

Saiba a diferença entre um bife maturado e um estragado. Você terá que usar um pouco de bom senso aqui, mas você precisará entender a diferença de cheiro entre um bife dry aged e um bife que ficou rançoso. Um será estranho, mas não desagradável, como o queijo azul. Talvez não agradável a todos, mas ainda agradável. O outro fará você se afastar com nojo. Não coma o último.

NÃO use o refrigerador de dry aging para armazenar quaisquer outros itens, além de carnes que você queira especificamente maturar. Conforme mencionado acima, você está criando um ambiente delicado de deliciosos mofos. Além disso, quaisquer outros itens podem levar à contaminação cruzada dos perfis de sabor na gordura.

Use músculos inteiros como subprimals que podem ter suas cascas totalmente cortadas.

NÃO tempere sua carne antes da maturação, ou lave/enxágue após o a maturação. Evite o sal até chegar a hora de cozinhar cada bife individual.

O texto é de Jess Pryles, uma carnívora hardcore . Ela é cozinheira, autora e personalidade de TV especializada no campo da carne, com especialização em carne bovina. Ela também é uma autoridade respeitada em cozinhar em fogo vivo e churrasco. Nascida na Austrália, ela agora reside em Austin, Texas. O artigo original foi traduzido e adaptado pela Equipe BeefPoint.