Chef dá dicas de preparo do bife diretamente no carvão

O chef de cozinha de Dallas, Tim Byres, do restaurante Smoke, demonstrou em maio em um programa de televisão uma técnica de preparar a carne diretamente no carvão. De acordo com reportagem do The New York Times, as carnes não incineram, mesmo com o calor sendo consistentemente de 800 a 1000 graus. A carbonização é robusta e grosseira, mas nunca excessiva, mesmo quando se usa cortes mais finos.

O método promete reduzir a ansiedade nos churrascos feitos ao ar livre, tornando o processo mais rápido e mais consistente, com menos fuligem sendo produzida do que quando os bifes são colocados acima do carvão – o espaço de ar entre a carne e o calor fornece oxigênio para a combustão).

Esse ato destrói tudo o que se pensava que se sabia sobre o preparo de proteínas. Mesmo o bife bastante marmorizado de Byres chamado “Eisenhower steak”, quando assado por 10 minutos de cada lado, foi preparado com um carvão de pequena espessura.

Ele credita ao presidente, Dwight D. Eisenhower, nativo de Denison, Texas, que o introduziu a essa técnica. “Eu ouvi rumores de que ele grelhava cortes realmente grossos”, disse Byres, que cita um artigo de 1953 no The Miami Daily News que confirmou sua suspeita: Eisenhower, disse ele, “passava óleo e alho no bife e, então, com os convidados olhando horrorizados, casualmente colocava os bifes no meio do carvão vermelho e brilhante”.

Vale notar que somente o carvão natural (não briquetes) incinerado em uma chaminé é recomendado, de forma que a madeira é o único ingrediente que toca a carne. Duas chaminés acesas simultaneamente é o ideal e fornecerão carvão suficiente para cozinhar várias rodadas de bifes e outros cortes em sequência (uma chaminé cheia é suficiente para algumas rodadas, para um grupo menor).

Nos testes feitos, um dry rub (combinação de especiarias, condimentos e ervas que dão sabor e textura às carnes) é essencial para proteger a carne do carvão.

Antes de colocar o bife pela primeira vez, é necessário dar um bom sopro sobre o carvão para dispersar qualquer cinza. Não há como evitar que um pouco de cinza de madeira vá para sua carne, mas essa será invisível e não interferirá no sabor.

Para bifes mais finos, cozinhar por três a cinco minutos de cada lado produz o efeito desejado por dentro (mal passado) e por fora; isso se traduz a oito a dez minutos para carnes mais grossas. Para uma carne bem passada, continue cozinhando por outros três minutos ou mais sobre calor indireto ou sobre a grelha.

Veja abaixo as fotos de todo o processo:

Fonte: The New York Times, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.