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Carne bovina mais cara do Brasil – tudo que você queria saber

Em junho de 2013, o BeefPoint publicou uma reportagem sobre a carne mais cara do Brasil. Na ocasião, uma peça de contrafilé bovino custava R$ 4,4 mil. A carne em questão era um Kobe Beef produzido por bovinos da raça Wagyu, típica do Japão, à venda no Rei das Carnes, butique de cortes especiais, em Sorocaba/SP. O boi japonês, que dá origem a esse tipo de carne, é tratado com grãos selecionados e recebe até sessões de massagens.

O proprietário da butique, Alder Lopes, contou na ocasião que era  difícil manter abastecidas as gôndolas do estabelecimento, ja que os moradores de condomínios da região fazem fila para encomendar produtos, com picanha a R$ 555,00/kg e ancho a R$ 558,00.

Os preços da época eram: uma peça com 4 kg de costela premium, R$ 652,00; filé mignon, 250,00/kg – o mesmo que o T-bone; carnes de segunda no wagyu, R$ 149/kg.

Lopes também disse que o diferencial está na genética do boi, capaz de infiltrar na carne até cinco vezes mais gordura que um bovino comum. No Kobe Beef a gordura está entremeada nas fibras, o marmoreio. Essa característica oferece sabor à carne, conferindo suculência e sensação agradável ao paladar.

O marmoreio determina a qualidade e o valor da carne e pode ser medido através de um aparelho de ultrassom em uma escala de 1 a 12, sendo excelente, e muito mais cara, a peça com pontuação entre 8 e 12. Lopes explicou que o gado criado no Brasil dificilmente atinge a pontuação máxima e que em sua butique, trabalhava com carne de 8 graus de marmoreio.

O veterinário Bruno Chagury Salcedo, afirmou que o manejo do boi assegura a maciez dos cortes. O animal deve ser tratado com grãos finos, como milho e sorgo, e terminado em confinamento. Ele conta que o gado Wagyu é abatido apenas na idade madura, com mais de trinta meses.

No período da terminação, o boi é massageado diariamente pelos tratadores para garantir a melhor distribuição da gordura. Ele contou que, para evitar o estresse, os alojamentos dos bois têm sistema de som e tocam música clássica.

Atualmente

Visando acompanhar como está esse mercado atualmente e como evoluiu o preço dessa, que era a carne mais cara do Brasil em 2013, o BeefPoint entrevistou Alder Lopes. Ele contou um pouco da história de sua família e de seu açougue, bem como falou sobre o mercado para carnes premium atualmente. Confira:

“Minha família, pai e tios, vieram da Espanha. Vivemos do ramo de açougue desde 1953 continuamente até os dias atuais. O Rei das Carnes inaugurou em 2009 com a percepção da necessidade de procura de carnes prime padrões norte-americanos de comercialização e seleção”.

scan396Foto pessoal, de 2001.

Lopes conta que, em 2009, o contato do açougue com gados especiais Brangus, Nelore, búfalos, Simental, além do boi gordo commodity, tornavam sua loja única.

“Porém, o choque cultural de seleção de carne por corte e não por gado falava alto no país ainda. E tivemos grande dificuldade em implantar o Angus a princípio no mercado, em 2009. Foi um ano de muito trabalho e conversa com cada cliente que ali passava, um a um, dia a dia, para ser mais exato. Porém, o choque cultural sempre falava mais alto”.

scan395Foto pessoal, de 2001.

Ele disse que o cliente não entendia por que pagar R$ 60/kg em um contrafilé Angus, se podia comprar picanha a R$ 40/kg. “A maior dificuldade era fazer com que o cliente quisesse escutar você explicar que um Angus era um animal diferente, com outras características in natura, marmoreio”. Os clientes achavam a carne muito gorda e não tinham interesse em conhecer mais sobre características como sabor, maciez, textura, aroma, densidade de gordura, etc.

Alder_3Foto: Ivam Grambek

“Sendo assim, tomamos como objetivo trazer o ímpar Wagyu”, trazendo o Wagyu ainda pouco conhecido, vendido nos melhores restaurantes de São Paulo, para seu açougue. “Inicialmente, com cortes ‘secundários’, como coxão mole, patinho, paleta, acém, músculo, entre outros”.

Começou, então, a ocorrer um aumento no abate desses animais, inicialmente pequeno e, com a percepção de mercado, o Rei das Carnes começou a buscar cortes mais premium do gado no final de 2010.

“Em 2010, negociávamos a compra primeiro dos mais requisitados, picanha, contrafilé, ribeye, fraldinha e alcatra. Além das costelas, que até hoje tem sido muito valorizada nesse gado. Após isso feito, praticamente ficavam com todo o restante do gado e dava certa comodidade para essa comunidade bem pequena ainda que era o mercado de wagyu na época”.

Alder_5Foto: Ivam Grambek

O maior marketing foi o preço

Lopes explicou que o que acabou se revertendo em um grande marketing para essa carne foi justamente seu alto preço.

“Acredite o maior marketing dessa carne foi o preço”, disse Lopes. “Recebia clientes diariamente para ver a carne, olhar conferir se era realidade a carne e tive uma inversão preciosa da ótica do cliente. Alguns – e não eram poucos – queriam o corte Kobe Beef imaginando ser um corte extraído de um boi comum”.

“O cliente passou a nos escutar. E posso garantir que o Wagyu fez o Angus virar com força em nosso varejo. Após isso, o McDonald’s investiu na linha Angus Burger e ajudou muito também”.

Alder_6Foto: Ivam Grambek

Lopes disse que em 2013 (época da reportagem) houve o ápice no registro de aberturas de butiques de carnes no Brasil. “O que caiu feito uma luva para o mercado onde tinha que ter uma estrela. A Kobe Beef se tornou algo de diferenciação nos mercados super premium de butique”.

Depois disso, começaram, então, a ser vendidas diversas carnes de diversas raças que também possuíam algum marmoreio como sendo Wagyu, o que acabou mostrando a necessidade de algum tipo de certificação dessa carne.

“E no dia 29 de fevereiro de 2016, a nossa carne teve a primeira chancela certificada junto à Wagyu Bragança [Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu] e fazenda Bosque Velho. Hoje, existem certificadores presentes para quem produz essa carne dando custo extra, porém uma extrema segurança para o consumidor”.

selo

Quanto aos preços, Lopes disse que começaram a se enquadrar ao mercado.

“Antes, sem selo carnes Wagyu com produção feita há mais de 30 dias, chegavam a ser comercializadas como “preço” Angus. Já hoje, existem ocasiões de preços muito atraentes na mesma situação, mas como estão com selo Wagyu, tende a ter preço melhor, principalmente para cruzados com Angus. Acredito que daqui um ano e meio, o preço fique estável”.

Os preços atuais são: Wagyu cruzado 50% (encontrados ainda resfriados): Ancho R$ 180/kg; Picanha, R$180/kg; Costela, R$ 85/kg; Filé mignon R$ 120/kg; T-Bone R$ 160/kg. Cortes extraídos do dianteiro, em média R$ 80/kg.

Animais Wagyu puros  (a maior parte produzidos congelados), os preços são médios, pois depende do marmoreio: Ancho R$ 290/kg; R$ Contrafilé R$  270/kg; Picanha, R$ 250/kg; Costela, R$ 128/kg; Filé mignon, R$  250/kg; T-Bone R$ 150/kg. Cortes do dianteiro em média se apuram os mesmos R$ 80/kg.

https://www.instagram.com/p/BF9R0czzPiV/?taken-by=reidascarnes

Com relação ao marmoreio, ele disse que ainda é muito difícil marmoreio 8 a 10. “Esse ano me recordo de comercializar esse nível de carne de 450 a 650 reais o quilo. Quando temos em mãos. Puro, é claro”.

“O puro é mais caro, pois um embrião hoje encontra-se no mercado a preços de R$ 3000,00; já custo de um sêmen, em torno de R$ 300,00, deixando um custo de saída mais barato. Já manejo dos dois moldes, cruzados e puros, é igual,sendo o puro um pouco mais sensível”.

Com relação ao impacto da crise econômica nas vendas de carnes premium, Lopes disse que a crise realmente alterou a forma como os clientes veem o produto. “Antes, consumia a carne a cada 45 dias. Hoje, se estende para 70 dias. O que está acontecendo é que os clientes estão de olho em outras raças com características de carne Wagyu. Uma delas é o marmoreio”.

Alder mercadão_2Foto: Ivam Grambek

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Foto: Ivam GrambekFoto: Ivam Grambek

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Alder1 ok _1Foto: Ivam Grambek

Alder1 okFoto: Ivam Grambek

IMG_6496.JPG_1Foto: Ivam Grambek

Veja abaixo uma reportagem, de 2014, sobre essa carne:

Fonte: Jornal Estado de SP e Rei das Carnes, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.

5 Comments

  1. Daniel Barbosa Strang disse:

    Produtor brasileiro massageando gado???
    Isso eu só acredito vendo.
    Seria bom uma vídeo-reportagem.
    Conheço muitos criadores que terminam bois mestiços Wagyu, nenhum que massageie o gado.

  2. Fernando Gonçalves Simões Pires disse:

    Excelente.

  3. André Russo Valério disse:

    550,00 por kg de carne que tem mais gordura que proteína.. ô gordurinha cara!!!

  4. José Alfredo Salcedo disse:

    Pode ser cara, mas é uma delícia.

  5. Mesmo as seis da manha me deu fome!

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